Mashama Bailey
🇺🇸 Stati Uniti · American cucina · n. 1975
Lo chef di Savannah il cui Gray ha riformulato la cucina del sud attraverso le tradizioni culinarie afro-americane.
Biografia
Mashama Bailey è l'executive chef e comproprietario - insieme al socio in affari Johno Morisano - di The Grey, un ristorante a Savannah, in Georgia, che è diventato uno dei ristoranti americani più importanti degli ultimi dieci anni. The Grey è stato inaugurato nel 2014 in un terminal degli autobus Greyhound del 1938 meticolosamente restaurato nel centro di Savannah, un edificio che aveva operato in condizioni di segregazione e che Bailey ha esplicitamente assunto come luogo per affrontare e riformulare la storia razziale del cibo del sud americano.
Bailey è nata nel Bronx e ha trascorso lì la sua prima infanzia prima di trasferirsi da ragazzina a casa dei nonni a Waynesboro, in Georgia, dove la cultura alimentare della cucina rurale dei neri del sud - cavoli, riso e sugo, verdure dell'orto, carne affumicata - è diventata fondamentale per lei. Tornò a New York per il college, lavorò come assistente sociale e poi, poco più che ventenne, decise di dedicarsi alla cucina professionalmente. Si è formata all'Institute of Culinary Education di New York e ha cucinato con Gabrielle Hamilton a Prune, dove è diventata sous chef.
Quando Johno Morisano le ha chiesto di aprire un ristorante insieme a Savannah, ha insistito affinché il progetto rendesse esplicite le tradizioni culinarie afroamericane che sono alla base del cibo del Sud, ma che erano state in gran parte cancellate dalla mitologia celebrativa della "Nuova cucina del Sud" come veniva raccontata negli anni 2010. Il menu del Grey's si ispira a quelle tradizioni integrando elementi dell'Africa occidentale, dei Caraibi e del mondo, e il design del ristorante preserva la disposizione segregata del terminal degli autobus come ricordo permanente della storia in cui si trova.
Bailey ha vinto il James Beard Best Chef Southeast nel 2019, è stata nominata uno dei 50 migliori ristoranti "Chef's Choice" nel 2021 e ha vinto il James Beard Outstanding Chef Award - il premio individuale più prestigioso nel cibo americano - nel 2022, diventando la prima donna di colore a riceverlo.
Filosofia della cucina
Di' la verità sulla provenienza del cibo del Sud. Bailey sostiene che le tradizioni culinarie celebrate come "meridionali" sono in stragrande maggioranza di origine nera e africana, e che qualsiasi ristorante che si definisca meridionale ha l'obbligo di riconoscere quella storia piuttosto che riciclarla. La sua cucina è impegnata nell'accuratezza storica tanto quanto nel sapore, nel rendere visibili le mani africane, caraibiche e afroamericane che hanno costruito la cucina.
Ristoranti
- The GreySavannah, Georgia
Ristorante in un terminal degli autobus Greyhound restaurato del 1938; inaugurato nel 2014. Numerosi James Beard Awards.
- The Grey MarketSavannah, Georgia
Deli-bodega informale all'ora di pranzo, filiale di The Grey.
- The Grey at Diner BarAustin, Texas
Seconda sede grigia, aperta nel 2023.
Premi e riconoscimenti
- James Beard Outstanding Chef Award (2022) — prima donna nera a vincerlo
- L'articolo è stato pubblicato nel 2019.
- Eater Chef of the Year (2019)
- World's 50 Best Restaurants «Chef's Choice» (2021)
- Nei 100 film migliori (2023)
Piatti Iconici
Libri di cucina
- Black, White, and The Grey: The Story of an Unexpected Friendship and a Beloved Restaurant (2021, with Johno Morisano)
Ricette nello stile di Mashama
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria american in cui lavora Mashama. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Mashama, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Mashama
“Non c'è niente che tu possa fare. E puoi farlo con più frequenza.”
— Mashama Bailey, Black, White, and The Grey
“Non c'è niente che tu possa fare nel sito dell'azienda. Non chiedere di fare questo con il tuo telefono.”
— Intervista, The New York Times
Cronologia della carriera
Verifica il valore della carta di credito e verifica che funzioni correttamente.
Puoi farlo a Nova York.
Entra al Prune di Gabrielle Hamilton a New York; alla fine diventa sous chef.
Incontra l'imprenditore Johno Morisano, che sta restaurando il terminal degli autobus Greyhound a Savannah, in Georgia, e cerca uno chef per aprirvi un ristorante.
The Grey è stato lanciato nel Regno Unito.
Ciò significa che puoi farlo senza problemi.
Pubblica Black, White, and The Grey con Morisano, un doppio memoir sulla loro collaborazione al di là delle divisioni di razza e di classe.
Puoi farlo senza parare e senza bisogno di aiuto.
Apre The Grey at Diner Bar ad Austin, in Texas; viene inserita nella lista Time 100 delle persone più influenti.
Mentori e influenze
Domande frequenti su Mashama Bailey
Chi è Mashama Bailey?
Mashama Bailey è una chef americana e comproprietaria del ristorante The Grey a Savannah, in Georgia. Nel 2022 è diventata la prima donna nera a vincere il James Beard Outstanding Chef Award, il più prestigioso riconoscimento individuale della ristorazione americana. Le viene ampiamente attribuito il merito di aver cambiato la percezione pubblica della cucina del Sud, mettendone in primo piano le origini afroamericane e africane.
Che cos'è il ristorante The Grey?
The Grey è un ristorante nel centro di Savannah, in Georgia, ospitato in un terminal degli autobus Greyhound del 1938 restaurato con meticolosa cura. Ha aperto nel 2014 con Bailey come executive chef e Johno Morisano come socio in affari. La disposizione segregata dell'edificio è stata preservata come parte del restauro, una decisione deliberata su cui Bailey si è espressa apertamente.
Come si chiama The Gray؟
Da The Grey si serve quella che Bailey chiama «Port City Southern»: un menu radicato nella cucina rurale afroamericana del Sud della sua infanzia a Waynesboro, in Georgia, che si fonde con influenze dell'Africa occidentale, dei Caraibi e più in generale del mondo atlantico. Tra i piatti sono comparsi il country captain, i cavoli collards affumicati, il foie con grits e preparazioni di riso e piselli che fanno risalire la cultura del riso del Lowcountry alle origini nell'Africa occidentale.
Che cos'è Black, White, and The Grey?
Black, White, and The Grey (2021) è il memoir a due voci che Bailey ha scritto insieme al suo socio in affari Johno Morisano, sull'esperienza di aprire e gestire The Grey insieme. Il libro è insolitamente schietto sulle tensioni e sulle trattative che comporta il fatto che una chef nera e un uomo d'affari bianco costruiscano insieme un ristorante nel Sud degli Stati Uniti, ed è considerato da molti uno dei memoir gastronomici più importanti dell'ultimo decennio.
Perché l'edificio del terminal degli autobus è importante?
Il terminal Greyhound del 1938 che ospita The Grey ha operato sotto segregazione razziale per quasi 30 anni, con sale d'attesa, biglietterie e bagni separati per i viaggiatori neri e bianchi. Quando si è unita al progetto, Bailey ha insistito perché la disposizione segregata fosse preservata nel restauro invece di essere cancellata — facendo dell'edificio stesso un riconoscimento permanente della storia razziale del Sud degli Stati Uniti.
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