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Nico Romito
🇮🇹 Italia · Italian cucina · n. 1974
Lo chef abruzzese autodidatta che ha trasformato la pasticceria di famiglia in un ristorante tre stelle Michelin.
Biografia
Niko Romito è uno degli chef più influenti della cucina raffinata italiana contemporanea. Il suo ristorante Reale, situato in un monastero medievale restaurato nella piccola città abruzzese di Castel di Sangro, detiene tre stelle Michelin - uno dei soli dodici ristoranti italiani a farlo - ed è costantemente classificato tra i migliori ristoranti del mondo. Romito è del tutto autodidatta, non ha mai allenato in un'altra cucina professionale, ed è arrivato al lavoro solo dopo che la morte del padre, nel 2000, lo ha costretto ad abbandonare la laurea in Economia alla Sapienza di Roma e tornare a gestire la pasticceria e trattoria di famiglia insieme alla sorella Cristiana.
Il passaggio da trattoria di campagna a cucina raffinata è durato sei anni. Nel 2006 Reale ha la sua prima stella Michelin; la seconda è seguita nel 2009 e la terza nel 2014, lo stesso anno in cui la famiglia ha trasferito il ristorante dal paese di Rivisondoli in un restaurato convento dei cappuccini del XV secolo sulla strada che da Castel di Sangro porta a Roccaraso. La nuova sede, denominata Casadonna, ospita anche Spazio, la scuola di cucina di Romito, che dal 2011 ha formato più di duecento chef italiani ed è oggi considerata l'alternativa più influente ad ALMA come percorso nelle cucine professionali del Paese.
Dal 2017 Romito gestisce i ristoranti del gruppo Bvlgari Hotels, gestendo sale a Milano, Pechino, Dubai, Shanghai, Tokyo, Parigi, Roma, Mosca e Londra: un contratto che ha reso la sua visione di una cucina italiana essenziale e tecnica la più esportata oggi nel mondo. Il suo piatto più noto, l'Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano – un assoluto di cipolla con salsa di parmigiano e una goccia di zafferano – è nel menu Reale dal 2009 ed è regolarmente citato dalla critica gastronomica italiana come il piatto più importante della generazione post-Adrià.
Filosofia della cucina
Sottrazione. La cucina di Romito è costruita sul rifiuto esplicito delle guarniture, della pittura su salsa e del vocabolario convenzionale dell'impiattamento raffinato. Un piatto finito al Reale è normalmente composto da un ingrediente, un ingrediente di supporto e un liquido - e il lavoro tecnico è investito nel produrre l'espressione più pulita e concentrata possibile di ciascuno. Lui chiama questo approccio 'cucina essenziale' e scrive che l'obiettivo di tre decenni di lavoro è stato quello di eliminare tutto ciò che non è strettamente necessario per comunicare sapore.
Ristoranti
- Reale CasadonnaCastel di Sangro (Abruzzo)
Tre stelle Michelin (dal 2014); ospitato in un monastero cappuccino restaurato del XV secolo.
- SpazioRome / Milan
Ristorante informale gestito da diplomati dell'omonima scuola di cucina di Romito.
- Bvlgari Il Ristorante – Niko RomitoMilan, Beijing, Dubai, Shanghai, Tokyo, Paris, Rome, Moscow, London
Ristoranti-sala del gruppo Bvlgari Hotels nel mondo, gestiti con contratto da Romito dal 2017.
- Alt Stazione del GustoCastel di Sangro
Il concetto di fast food lungo la strada di Romito che serve pollo fritto, carne al girarrosto e pane secondo un unico standard di qualità.
Premi e riconoscimenti
- Tre stelle Michelin — Reale (dal 2014)
- Premio Chef Mentor - I 50 migliori ristoranti del mondo (2014)
- N. 36 — I 50 migliori ristoranti del mondo (2019)
- Tre Forchette — Guida ai ristoranti italiani del Gambero Rosso (ininterrottamente dal 2010)
- Cavaliere dell'Ordine al Merito della Repubblica Italiana (2017)
Piatti Iconici
Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferanoTrota in crosta di rosmarinoPollo fritto alla romana da AltCottura della carne a bassa temperatura su scala industriale
Libri di cucina
- Apparentemente semplice (2014)
- 10 lezioni di cucina (2017)
- Il pane in cucina (with Stefano Caffarri, 2020)
- Niko Romito: Reale (Phaidon, 2022)
Ricette nello stile di Nico
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria italian in cui lavora Nico. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Nico, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Nico
“Non voglio aggiungere a un piatto. Voglio portare via finché non rimane solo il piatto.”
— Convegno Identità Golose (2016)
“Non ho mai lavorato nella cucina di un altro chef. Tutto quello che so l'ho imparato dai libri, dai fallimenti e dal nutrire la gente della mia città.”
— Intervista al Corriere della Sera (2014)
Cronologia della carriera
2000
Il padre muore improvvisamente; Romito lascia gli studi di economia alla Sapienza per gestire con la sorella Cristiana la pasticceria di famiglia a Rivisondoli.
2003
Trasforma l'azienda di famiglia da pasticceria e trattoria in un raffinato ristorante chiamato Reale.
2007
Reale ottiene la sua prima stella Michelin.
2009
Premiata con la seconda stella Michelin; debutta l'Assoluto di cipolle.
2011
Fonda Spazio, scuola di cucina per giovani chef italiani, nella sede del nuovo Reale.
2013
Reale si trasferisce nel restaurato convento dei Cappuccini di Casadonna, tra Castel di Sangro e Roccaraso.
2014
Premiato con la terza stella Michelin — unico ristorante tre stelle in Abruzzo.
2017
Firma il contratto per gestire tutti i ristoranti Bvlgari Hotels nel mondo; apre per la prima volta a Pechino e Dubai.
2022
Pubblica Reale con Phaidon, la prima monografia in lingua inglese della sua opera.
Domande frequenti su Nico Romito
Niko Romito è autodidatta?
Sì. Romito non ha mai allestito o lavorato nella cucina professionale di un altro chef. Ha imparato a cucinare leggendo testi classici italiani e francesi e sperimentando il menù del ristorante di famiglia dopo che la morte improvvisa del padre, avvenuta nel 2000, lo ha costretto a rilevare l'attività all'età di ventisei anni.
Dove si trova Reale?
Reale si trova a Casadonna, un monastero cappuccino restaurato del XV secolo sulla strada tra Castel di Sangro e Roccaraso nelle montagne dell'Abruzzo, nell'Italia centrale. Il sito si trova a circa tre ore di macchina a est di Roma ed è anche sede della scuola di cucina Spazio di Romito.
Cos'è l'Assoluto di cipolle?
L'Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano è il piatto più famoso di Romito: un brodo di cipolla limpido e intensamente concentrato (prodotto con un processo di estrazione a più fasi inventato al Reale) servito in una ciotola con una salsa di crema di parmigiano stagionato e una sola goccia di infuso di zafferano. È presente nel menu dal 2009 ed è ampiamente considerato come uno dei piatti italiani più caratteristici degli ultimi vent'anni.
Cos'è Spazio?
Spazio è la scuola di cucina che Romito ha fondato nel 2011 presso la sede di Casadonna per formare giovani chef italiani secondo il suo metodo. Gestisce un programma residenziale di un anno e gestisce due ristoranti – a Roma e Milano – gestiti interamente da diplomati della scuola come ambiente di lavoro post-laurea.
Qual è il legame di Romito con i Bvlgari Hotels?
Dal 2017 Romito detiene il contratto esclusivo per la progettazione e la gestione dei principali ristoranti del gruppo Bvlgari Hotels. Con il nome Il Ristorante – Niko Romito, i suoi menu sono serviti negli hotel Bvlgari di Milano, Pechino, Dubai, Shanghai, Tokyo, Parigi, Roma, Mosca e Londra, con l'annuncio di nuove aperture a Los Angeles e Miami.
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