René Redzepi

René Redzepi è lo chef più influente del 21° secolo, una figura il cui impatto sulla cultura della ristorazione globale rivaleggia con la codificazione della cucina francese di Escoffier un secolo prima. Ha aperto il Noma a Copenaghen nel 2003 con l'investitore Claus Meyer e nei vent'anni successivi lo ha reso il ristorante più discusso al mondo.

L'innovazione centrale di Noma è stata quella di rendere il terroir della Scandinavia - i suoi paesaggi freddi e oscuri, le sue tradizioni alimentari vichinghe e nordiche, le sue foreste, le coste e le fattorie - l'intero argomento della cucina del ristorante. Laddove altri chef nordici avevano importato prodotti e tecniche francesi, Redzepi è andato nella direzione opposta: ha lavorato con raccoglitori e agricoltori per trovare ingredienti specifici di Danimarca, Svezia, Norvegia e Islanda – olivello spinoso, acetosella, germogli di abete rosso, renna, ricci di mare, cozze – e ha sviluppato un linguaggio culinario completamente nuovo per esprimerli.

Noma è stato nominato quattro volte il miglior ristorante del mondo dalla lista World's 50 Best (2010, 2011, 2012, 2014) e ha ricevuto due stelle Michelin. Redzepi ha chiuso il Noma originale nel 2016, ha riaperto un nuovo Noma nel 2018 con un format stagionale radicale – stagione dei frutti di mare, stagione delle verdure, stagione della selvaggina e della foresta – e ha annunciato nel 2023 che il Noma avrebbe chiuso definitivamente come ristorante alla fine di quell’anno, citando l’insostenibilità della cucina raffinata come modello di business.

I suoi ex studenti – chef che hanno cucinato al Noma – hanno aperto alcuni dei ristoranti più significativi del mondo: Christian Puglisi, Matt Orlando, Rosio Sanchez, Mads Refslund e dozzine di altri. La diaspora di chef formati al Noma ha plasmato la cultura della ristorazione da Copenaghen a Città del Messico a Los Angeles.