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Vicky Lau
🇭🇰 Hong Kong · Chinese cucina · n. 1979
La prima chef donna in Asia a vincere due stelle Michelin: la tecnica francese incontra gli ingredienti cinesi alla Tate Dining Room.
Biografia
Vicky Lau è una chef di Hong Kong e chef-proprietaria della Tate Dining Room a Sheung Wan, che nella Guida Michelin Hong Kong e Macao del 2021 è diventato il primo ristorante in Asia gestito da una chef donna a ricevere due stelle Michelin. È una delle figure più influenti della nuova ondata della cucina contemporanea di Hong Kong, insieme a chef come Alvin Leung e Richard Ekkebus.
Lau è nato a Hong Kong nel 1979 e inizialmente si è formato come graphic designer alla New York University. Ha lavorato nel design grafico e nel branding a New York per diversi anni prima di tornare in Asia poco più che ventenne e iscriversi al Le Cordon Bleu di Bangkok, dove ha ricevuto il Grand Diplôme dell'istituzione nel 2010. Ha messo in scena al Cépage con una stella Michelin a Hong Kong sotto la guida dello chef Sébastien Lepinoy, quindi ha aperto la prima iterazione della Tate Dining Room su Hollywood Road alla fine del 2012 con solo 18 posti a sedere.
La Tate ha guadagnato la sua prima stella Michelin nel 2013 e una seconda nel 2021. La cucina è costruita attorno a ciò che Lau chiama menu "Ode to": menu degustazione a più portate, ciascuno strutturato come un tributo a un singolo ingrediente (Ode to Cucumber, Ode to Egg, Ode to Tomato), filtrato attraverso la tecnica francese ma radicato negli ingredienti e nella grammatica dei sapori cinesi. Nel 2022 ha aperto il più casual Mora, un ristorante incentrato sulla soia nello stesso quartiere di Sheung Wan che è pioniere nell’uso di prodotti cinesi a base di soia fermentata nella cucina raffinata contemporanea. Lau è stata nominata miglior chef donna dell'Asia nel 2015 da Asia's 50 Best Restaurants.
Filosofia della cucina
Inno a un singolo ingrediente. Ogni menu degustazione della Tate è costruito come una meditazione estesa su un ingrediente - cetriolo, uovo, pomodoro, mandorla, gelsomino - esplorato in otto-dieci portate. La disciplina obbliga ogni piatto ad aggiungere qualcosa che il precedente non aggiungeva e allena la squadra di cucina a conoscere a fondo un singolo ingrediente prima di introdurne un altro.
Ristoranti
- Tate Dining RoomSheung Wan, Hong Kong
Fiore all'occhiello dal 2012; due stelle Michelin dal 2021. Sala da 18 posti organizzata attorno a menù degustazione 'Inno a' monoingrediente.
- MoraSheung Wan, Hong Kong
Inaugurato nel 2022; il primo ristorante di alta cucina contemporanea al mondo incentrato interamente sulla soia nelle sue numerose forme fermentate.
Premi e riconoscimenti
- 2 stelle Michelin (Tate Dining Room, dal 2021) - prima chef donna in Asia a detenere due stelle
- La migliore chef donna dell'Asia, i 50 migliori ristoranti dell'Asia (2015)
- 1 stella Michelin (Mora, dal 2023)
- Stella Verde Michelin (sala da pranzo Tate)
Piatti Iconici
Menù degustazione 'Inno al cetriolo'Merluzzo al vapore alla Hong Kong con soia invecchiataConsommé di prosciutto dello Yunnan con noodles tagliati a manoPelle di tofu ricoperta di tartufo e Shaoxing invecchiato
Libri di cucina
- The Ode to Cookbook (planned)
Nelle parole di Vicky
“Se non puoi servire un singolo ingrediente in otto modi diversi, non lo sai.”
— Intervista ai 50 migliori ristoranti dell'Asia (2015)
“Ingredienti cinesi con logica francese. Questo è il mio intero menu.”
— Cartella stampa della sala da pranzo della Tate
Cronologia della carriera
2001
Si laurea in graphic design alla New York University e lavora in agenzie di branding a New York.
2008
Ritorna in Asia e si iscrive a Le Cordon Bleu di Bangkok.
2010
Riceve il Grand Diplôme da Le Cordon Bleu Bangkok; si esibisce a Hong Kong presso il Cépage una stella Michelin sotto la guida dello chef Sébastien Lepinoy.
2012
Apre la prima iterazione della Tate Dining Room su Hollywood Road, Sheung Wan, con 18 posti a sedere.
2013
La Tate Dining Room ha ricevuto la sua prima stella Michelin.
2015
Nominata la migliore chef donna dell'Asia dai 50 migliori ristoranti dell'Asia.
2018
Sposta la Tate Dining Room in una sede più ampia su Hollywood Road e introduce il formato del menu "Inno a".
2021
La Tate Dining Room ha ricevuto una seconda stella Michelin: è il primo ristorante asiatico gestito da una chef donna a riceverne due.
2022
Apre Mora a Sheung Wan, un ristorante raffinato incentrato sulla soia nelle sue numerose forme cinesi fermentate.
2023
Mora ha ricevuto la sua prima stella Michelin nella guida Hong Kong e Macao.
Mentori e influenze
Sébastien Lepinoy (Cépage)
Domande frequenti su Vicky Lau
Vicky Lau è davvero la prima chef donna in Asia a vincere due stelle Michelin?
Sì. Nella Guida Michelin Hong Kong e Macao 2021, la Tate Dining Room è stata aggiornata da una a due stelle Michelin, rendendo Vicky Lau la prima chef donna in tutta l'Asia a detenere due stelle Michelin in un ristorante di sua proprietà e che gestisce come capo chef.
Che cos'è un menu 'Inno a'?
Ogni menu degustazione della Tate è costruito come un'esplorazione estesa di un singolo ingrediente - Inno al cetriolo, Inno all'uovo, Inno al pomodoro, Inno al gelsomino e così via - attraverso da otto a dieci portate. L'ingrediente appare in forme e ruoli diversi in ogni piatto, con la tecnica francese utilizzata per mostrare l'ampiezza di un unico sapore cinese.
Vicky Lau ha davvero avuto una formazione da graphic designer?
Sì. Si è laureata in graphic design alla New York University e ha lavorato per diversi anni in agenzie di branding a New York prima di tornare in Asia e iscriversi a Le Cordon Bleu di Bangkok nel 2008. Ha conseguito il Grand Diplôme della scuola nel 2010 e solo allora ha iniziato la sua carriera culinaria.
Cos'è Mora?
Mora è un ristorante raffinato che Lau ha aperto a Sheung Wan nel 2022, incentrato interamente sulla soia nelle sue numerose forme cinesi fermentate: tofu fresco, tofu invecchiato, buccia di tofu, fagioli neri fermentati, salsa di soia, doubanjiang, miso. È il primo ristorante di cucina raffinata contemporanea al mondo costruito attorno alla soia come unico ingrediente organizzativo e ha guadagnato la propria stella Michelin nel 2023.
Dov'è la sala da pranzo della Tate?
La Tate si trova su Hollywood Road, nel quartiere Sheung Wan di Hong Kong, sull'isola di Hong Kong. La sala attuale può ospitare circa 32 ospiti in due servizi a sera, con un menu degustazione esteso "Inno a" che cambia all'incirca ogni tre mesi.
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