Wylie Dufresne

Wylie Dufresne è uno chef americano ampiamente riconosciuto per aver portato le tecniche della gastronomia molecolare europea – idrocolloidi, transglutaminasi, schiume, gel, sottovuoto – nella cucina dei ristoranti americani. È nato a Providence, Rhode Island, da una famiglia di ristoratori (suo padre Dewey Dufresne era un ristoratore di lunga data a New York) e si è laureato in filosofia al Colby College nel 1992 prima di iscriversi al French Culinary Institute di New York.

Dopo essersi diplomato alla FCI nel 1993, va a lavorare per Jean-Georges Vongerichten, prima da Jo Jo e poi da Jean-Georges, diventando infine chef de Cuisine al ristorante Prime di Vongerichten al Bellagio di Las Vegas. Nel 1999 è tornato a New York per aprire 71 Clinton Fresh Food, un piccolo ristorante del Lower East Side la cui cucina ambiziosa con un budget limitato gli è valsa una recensione a due stelle del New York Times e il premio Food & Wine Best New Chef nel 2001.

Nel 2003, con suo padre Dewey, ha aperto wd~50 in Clinton Street, il ristorante che ha definito la sua carriera. wd~50 serviva menu degustazione d'avanguardia costruiti attorno a tecniche sconosciute alla maggior parte degli chef americani dell'epoca: foie gras in polvere, ravioli di uova strapazzate con buccia di formaggio fuso, maionese fritta, noodles di corn-flakes affumicati a freddo. Ha vinto una stella Michelin nel 2007 e l'ha mantenuta per gran parte della sua corsa. wd~50 ha chiuso nel 2014 quando l'edificio è stato demolito, ed è ora ampiamente riconosciuto come il ristorante di gastronomia molecolare americano più influente della sua epoca: un campo di formazione per chef tra cui Christina Tosi, Sam Mason, Alex Stupak e molti altri.

Dopo i wd~50 ha aperto Alder nell'East Village (2013-2016), un ristorante più casual che esplora le stesse idee in formato pub-food, e nel 2017 ha lanciato Du's Donuts presso l'hotel William Vale a Williamsburg, Brooklyn, un progetto che ha portato il lavoro di consistenza basato sugli idrocolloidi alle ciambelle americane. Ha vinto il James Beard Award come miglior chef di New York City (2013) e da allora è un attivo consulente ed educatore culinario.