Frittelle croccanti di piselli neri dall' Bahia, divise e farcite con vatapá di gamberi e caruru.
Acarajé è il cibo di strada più iconico di Salvador, Bahia, e uno dei grandi cibi fritti del mondo — una frittella fatta con purea di piselli neri aromatizzata con gamberi secchi e cipolla, fritta nell'olio di dendê (olio di palma) fino a ottenere un esterno profondamente dorato e croccante mentre l'interno rimane morbido e quasi cremoso. Diviso e farcito con vatapá (una pasta ricca di pane, latte di cocco, arachidi, gamberi secchi e dendê) e caruru (stufato di okra con gamberi secchi), rappresenta un'esperienza completa e straordinaria di street food. Acarajé non è semplicemente cibo — è un'offerta sacra. È preparato e venduto dalle Baianas (donne in abito tradizionale di pizzo bianco) che sono initiate nel Candomblé, la religione afro-brasiliana. Nel Candomblé, acarajé è il cibo sacro offerto alla divinità Exu. L'UNESCO ha riconosciuto la pratica culturale delle Baianas che vendono acarajé come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità nel 2004. La ricetta e il metodo sono stati portati dagli schiavi Yoruba dell'Africa Occidentale (dove si prepara ancora un fritto simile chiamato akara). Preparare acarajé a casa richiede l'ammollo e la pelatura dei piselli neri (faticoso ma essenziale) e la ricerca di olio di dendê, gamberi secchi e ingredienti per il vatapá. Il risultato vale ogni passo: un piatto con una complessità di sapori e consistenze — croccante, cremoso, piccante, ricco, salato — che racchiude cinque secoli di fusione culinaria in un solo morso.
Serve 10
Scolare i piselli ammollati. Lavorando in batch, strofinare vigorosamente tra le mani per rimuovere le bucce. Mettere in una grande ciotola d'acqua — le bucce galleggiano e si possono scolare. Ripetere finché la maggior parte delle bucce non viene rimossa.
Frullare i piselli pelati con la cipolla, i gamberi secchi e il sale, aggiungendo acqua un cucchiaio alla volta fino a ottenere un impasto spesso e liscio che mantiene la forma. Non aggiungere troppa acqua.
L'impasto dovrebbe essere spesso come l'hummus, non liquido. Troppa acqua = frittelle piatte che si spandono nell'olio.
Trasferire in una ciotola e montare vigorosamente con un cucchiaio di legno per 5 minuti per incorporare aria — questo rende la frittella più leggera.
Scaldare l'olio di dendê in una padella profonda a 350°F. Usando due cucchiai umidi, versare cucchiaiate di impasto nell'olio. Friggere 3–4 minuti per lato fino a doratura profonda. Scolare su carta assorbente.
La temperatura dell'olio è critica — troppo caldo e l'esterno si brucia prima che l'interno sia cotto.
Ancora caldi, dividere ogni acarajé parzialmente. Farcire generosamente con vatapá, gamberi e caruru. Servire immediatamente con salsa piccante extra (molho de pimenta).
Rimuovere le bucce dei piselli è noioso ma essenziale — le bucce creano una consistenza granulosa e un sapore amaro.
Montare bene l'impasto per incorporare aria — questo è ciò che crea l'esterno leggero e croccante.
Vatapá e caruru possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero fino a 3 giorni.
Abará: lo stesso impasto di piselli neri, avvolto in foglie di banana e cotto a vapore invece di friggere — una variazione sacra offerta a una divinità diversa del Candomblé.
Consumare subito dopo la frittura — l'acarajé si ammorbidisce rapidamente. L'impasto crudo si conserva in frigorifero fino a 2 giorni.
Acarajé fu portato in Brasile dagli schiavi Yoruba dell'Africa Occidentale (attuale Nigeria e Benin), dove si prepara ancora un fritto quasi identico chiamato akara. Nel Candomblé, acarajé è il cibo sacro di Exu (una divinità degli incroci e delle transizioni). Le Baianas che vendono acarajé in Bahia sono spesso praticanti del Candomblé, e l'UNESCO ha riconosciuto la tradizione delle Baianas venditrici di acarajé come Patrimonio Culturale Immateriale nel 2004.
Puoi friggere con olio vegetale, ma il sapore sarà completamente diverso — il dendê è la metà del sapore dell'acarajé. La ricchezza profonda, terrosa e fruttata del dendê definisce il piatto.
Il vatapá è una pasta densa e dorata fatta con pane raffermo o manioca, latte di cocco, arachidi o anacardi macinati, gamberi secchi e olio di dendê. È una salsa afro-brasiliana centrale nella cucina bahiana.
Per porzione (250g) · 10 porzioni totali
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