Acarajé

A proposito di questa ricetta

Acarajé è il cibo di strada più iconico di Salvador, Bahia, e uno dei grandi cibi fritti del mondo — una frittella fatta con purea di piselli neri aromatizzata con gamberi secchi e cipolla, fritta nell'olio di dendê (olio di palma) fino a ottenere un esterno profondamente dorato e croccante mentre l'interno rimane morbido e quasi cremoso. Diviso e farcito con vatapá (una pasta ricca di pane, latte di cocco, arachidi, gamberi secchi e dendê) e caruru (stufato di okra con gamberi secchi), rappresenta un'esperienza completa e straordinaria di street food. Acarajé non è semplicemente cibo — è un'offerta sacra. È preparato e venduto dalle Baianas (donne in abito tradizionale di pizzo bianco) che sono initiate nel Candomblé, la religione afro-brasiliana. Nel Candomblé, acarajé è il cibo sacro offerto alla divinità Exu. L'UNESCO ha riconosciuto la pratica culturale delle Baianas che vendono acarajé come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità nel 2004. La ricetta e il metodo sono stati portati dagli schiavi Yoruba dell'Africa Occidentale (dove si prepara ancora un fritto simile chiamato akara). Preparare acarajé a casa richiede l'ammollo e la pelatura dei piselli neri (faticoso ma essenziale) e la ricerca di olio di dendê, gamberi secchi e ingredienti per il vatapá. Il risultato vale ogni passo: un piatto con una complessità di sapori e consistenze — croccante, cremoso, piccante, ricco, salato — che racchiude cinque secoli di fusione culinaria in un solo morso.

Ingredienti

Serve 10

• 2 tazzepiselli neri secchi(ammollati tutta la notte)
• ½cipolla bianca(grossolanamente tritata)
• ¼ tazzagamberetti secchi piccoli(la varietà salata e essiccata)
• 1 cucchiainosale
• 3 tazzeolio di dendê (olio di palma rosso)(per friggere)
• 1 tazzagamberi medi(cotti, sgusciati, per la farcitura)
• 2 tazzevatapá(vedi sotto)
• 1 tazzacaruru (gombo in dendê)(opzionale ma tradizionale)
• for vatapá:— ½ tazza di pane secco + ½ tazza di latte di cocco + ¼ tazza di arachidi macinate + 2 cucchiai di dendê + gamberi secchi + sale(frullare fino a ottenere una pasta densa)

Istruzioni

1. 1

   Pelare i piselli

   Scolare i piselli ammollati. Lavorando in batch, strofinare vigorosamente tra le mani per rimuovere le bucce. Mettere in una grande ciotola d'acqua — le bucce galleggiano e si possono scolare. Ripetere finché la maggior parte delle bucce non viene rimossa.

2. 2

   Frullare l'impasto

   Frullare i piselli pelati con la cipolla, i gamberi secchi e il sale, aggiungendo acqua un cucchiaio alla volta fino a ottenere un impasto spesso e liscio che mantiene la forma. Non aggiungere troppa acqua.

   L'impasto dovrebbe essere spesso come l'hummus, non liquido. Troppa acqua = frittelle piatte che si spandono nell'olio.

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   Montare l'impasto

   Trasferire in una ciotola e montare vigorosamente con un cucchiaio di legno per 5 minuti per incorporare aria — questo rende la frittella più leggera.

4. 4

   Friggere nell'olio di dendê

   Scaldare l'olio di dendê in una padella profonda a 350°F. Usando due cucchiai umidi, versare cucchiaiate di impasto nell'olio. Friggere 3–4 minuti per lato fino a doratura profonda. Scolare su carta assorbente.

   La temperatura dell'olio è critica — troppo caldo e l'esterno si brucia prima che l'interno sia cotto.

5. 5

   Dividere e farcire

   Ancora caldi, dividere ogni acarajé parzialmente. Farcire generosamente con vatapá, gamberi e caruru. Servire immediatamente con salsa piccante extra (molho de pimenta).

Variazioni

• •

  Abará: lo stesso impasto di piselli neri, avvolto in foglie di banana e cotto a vapore invece di friggere — una variazione sacra offerta a una divinità diversa del Candomblé.

Stoccaggio

Consumare subito dopo la frittura — l'acarajé si ammorbidisce rapidamente. L'impasto crudo si conserva in frigorifero fino a 2 giorni.

Domande frequenti