Pasta all'Amatriciana – Pasta con Guanciale, Pomodoro e Pecorino

A proposito di questa ricetta

Amatriciana è uno dei quattro grandi sughi di pasta di Roma (carbonara, cacio e pepe, coda alla vaccinara essendo gli altri), originario della città montana di Amatrice nella regione Lazio. Il sugo è costruito su tre pilastri: guanciale (guancia di maiale stagionata) resa croccante fino al punto critico, pomodori San Marzano cotti in un sugo ricco e brillante, e formaggio Pecorino Romano mescolato alla fine. Un vino bianco secco e un tocco di peperoncino sono gli unici altri ingredienti necessari. La pasta di scelta è bucatini — lunghi tubi spessi con un buco che corre attraverso il centro che intrappola il sugo dentro oltre a rivestire l'esterno. Il guanciale rende in una padella asciutta senza alcun olio aggiunto, il grasso diventa il mezzo di cottura. I pomodori vengono aggiunti a questo grasso guanciale, creando un sugo dove la ricchezza della carne di maiale è tessuta attraverso ogni elemento piuttosto che sedere in cima. Amatriciana è uno dei sughi di pasta più soddisfacenti da fare: viene insieme in 20 minuti, usa ingredienti da dispensa, e fornisce una profondità di sapore che smentisce la sua semplicità. I puristi insistono su nessuna cipolla e nessun aglio — il sapore del guanciale deve essere indiluito.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gbucatini o spaghetti
• 150 gguanciale(tagliato in lardoni)
• 400 gpomodori San Marzano(schiacciati)
• 100 mlvino bianco secco
• 1/4 cucchiainopeperoncino secco
• 60 gPecorino Romano(grattugiato)
• sale e pepe nero

Istruzioni

1. 1

   Rendere il guanciale

   Mettere il guanciale in una padella fredda. Scaldare a fuoco medio — lasciarlo rendere lentamente il grasso per 8-10 minuti fino a quando dorato e croccante. Rimuovere il guanciale, lasciando il grasso nella padella.

   Il rendering a freddo è essenziale — estrae il massimo grasso senza bruciare l'esterno.

2. 2

   Sfumare

   Aggiungere il vino alla padella calda e lasciarlo bollire per 1 minuto, raschiando i pezzetti.

3. 3

   Aggiungere i pomodori

   Aggiungere i pomodori e il peperoncino secco. Simmerare per 15 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando il sugo è ricco e leggermente ispessito.

4. 4

   Cuocere la pasta

   Cuocere bucatini in acqua generosamente salata fino a al dente. Riservare 100ml di acqua di pasta.

5. 5

   Combinare

   Aggiungere la pasta scolata e il guanciale al sugo di pomodoro. Mescolare vigorosamente, aggiungendo acqua di pasta se necessario per allentare. Togliere dal fuoco. Mescolare il Pecorino Romano.

Variazioni

• •

  Alcuni cuochi romani aggiungono una piccola quantità di cipolla — questo è tecnicamente stile 'gricia'.

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  Usare rigatoni invece di bucatini per una pasta tubo che catturi il sugo.

Stoccaggio

Il sugo si conserva 4 giorni in frigorifero. Non conservare la pasta cotta nel sugo.

Domande frequenti