Bucatini con guanciale croccante, pomodori San Marzano e Pecorino Romano — il più amato dei sughi di pasta romani.
Amatriciana è uno dei quattro grandi sughi di pasta di Roma (carbonara, cacio e pepe, coda alla vaccinara essendo gli altri), originario della città montana di Amatrice nella regione Lazio. Il sugo è costruito su tre pilastri: guanciale (guancia di maiale stagionata) resa croccante fino al punto critico, pomodori San Marzano cotti in un sugo ricco e brillante, e formaggio Pecorino Romano mescolato alla fine. Un vino bianco secco e un tocco di peperoncino sono gli unici altri ingredienti necessari. La pasta di scelta è bucatini — lunghi tubi spessi con un buco che corre attraverso il centro che intrappola il sugo dentro oltre a rivestire l'esterno. Il guanciale rende in una padella asciutta senza alcun olio aggiunto, il grasso diventa il mezzo di cottura. I pomodori vengono aggiunti a questo grasso guanciale, creando un sugo dove la ricchezza della carne di maiale è tessuta attraverso ogni elemento piuttosto che sedere in cima. Amatriciana è uno dei sughi di pasta più soddisfacenti da fare: viene insieme in 20 minuti, usa ingredienti da dispensa, e fornisce una profondità di sapore che smentisce la sua semplicità. I puristi insistono su nessuna cipolla e nessun aglio — il sapore del guanciale deve essere indiluito.
Serve 4
Mettere il guanciale in una padella fredda. Scaldare a fuoco medio — lasciarlo rendere lentamente il grasso per 8-10 minuti fino a quando dorato e croccante. Rimuovere il guanciale, lasciando il grasso nella padella.
Il rendering a freddo è essenziale — estrae il massimo grasso senza bruciare l'esterno.
Aggiungere il vino alla padella calda e lasciarlo bollire per 1 minuto, raschiando i pezzetti.
Aggiungere i pomodori e il peperoncino secco. Simmerare per 15 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando il sugo è ricco e leggermente ispessito.
Cuocere bucatini in acqua generosamente salata fino a al dente. Riservare 100ml di acqua di pasta.
Aggiungere la pasta scolata e il guanciale al sugo di pomodoro. Mescolare vigorosamente, aggiungendo acqua di pasta se necessario per allentare. Togliere dal fuoco. Mescolare il Pecorino Romano.
Nessuna cipolla, nessun aglio — i puristi di Amatriciana sono feroci su questo.
Guanciale vale la pena cercare. Pancetta è un sostituto accettabile; pancetta affumicata è l'ultimo sforzo.
Aggiungere il Pecorino fuori dal fuoco — dovrebbe sciogliersi dal calore residuo, non cuocere ulteriormente.
Alcuni cuochi romani aggiungono una piccola quantità di cipolla — questo è tecnicamente stile 'gricia'.
Usare rigatoni invece di bucatini per una pasta tubo che catturi il sugo.
Il sugo si conserva 4 giorni in frigorifero. Non conservare la pasta cotta nel sugo.
Amatriciana proviene da Amatrice, una città montana nel Lazio settentrionale, ed è documentato almeno dal diciottesimo secolo. La città è stata devastata da un terremoto nel 2016, ma il piatto è diventato un simbolo di solidarietà con la regione — ristoranti italiani in tutto il mondo hanno tenuto serate 'Amatriciana' di raccolta fondi in seguito. La ricetta è ora registrata come un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dal governo italiano.
Tecnicamente sì, ma il sapore sarà diverso. Guanciale è guancia di maiale stagionata — è più grassa, meno salata e più delicata della pancetta o della pancetta affumicata. Si rende in un grasso più vellutato e più saporito. Pancetta è un sostituto ragionevole; pancetta affumicata cambia significativamente il carattere del piatto. Vale la pena cercare guanciale in una salumeria italiana.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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