Quinoa, patate autoctone, oca e aji amarillo bolliti in un vivace stufato d'alta quota: la cucina di montagna del Perù in un'unica ciotola.
⭐Inspired by Virgilio Martínez · 🇵🇪 PeruQuesta ricetta è ispirata al lavoro di ricerca dello chef Virgilio Martínez al Central di Lima, il miglior ristorante del mondo 2023, e al Mil, il suo ristorante a 3.500 metri sul livello del mare. Il menu degustazione di Martínez è strutturato in base alle "altitudini": ogni portata rappresenta uno specifico ecosistema peruviano a un'altitudine specifica. Questo stufato distilla il suo approccio alla sierra (montagna) in un unico piatto casalingo: quinoa autoctona, patate multicolori, tuberi di oca e aji amarillo, riuniti con un vibrante finale di huacatay (menta nera).
Serve 4
Lessare la quinoa sciacquata in 500 ml di acqua salata per 12-15 minuti finché diventa tenera e i germi fuoriescono a spirale. Scolare e riservare.
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola ampia. Far sudare la cipolla per 5 minuti finché non diventa traslucida. Aggiungere le paste di aglio, cumino, aji amarillo e aji panca. Cuocere 3 minuti fino a quando sarà profondamente aromatico.
Aggiungi le patate autoctone e l'oca. Versare il brodo caldo. Cuocere a fuoco lento coperto per 25 minuti fino a quando i tuberi saranno teneri.
Incorporare la quinoa cotta e la pasta huacatay. Fai bollire altri 5 minuti. Gusto: dovrebbe essere vibrante, leggermente dolce per l'aji amarillo, terroso per i tuberi.
Mestolo in ciotole calde poco profonde. Completare con cubetti di queso fresco, coriandolo fresco e foglie di huacatay. Condire con olio d'oliva e una spruzzata di lime. Servire immediatamente.
Sciacquare accuratamente la quinoa: la quinoa non sciacquata è spiacevolmente amara.
Mescola almeno 2 colori di patate per la profondità visiva.
La pasta di aji amarillo non è negoziabile: conferisce allo stufato il suo carattere peruviano.
Con Agnello: aggiungere 400 g di spalla di agnello tagliata a cubetti, facendola rosolare prima delle cipolle; cuocere 90 minuti.
Con Trota (Trucha): terminare con filetti di trota di fiume fresca negli ultimi 4 minuti di cottura, molto andino.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare con una spruzzata di brodo.
La quinoa è coltivata nelle Ande peruviane da oltre 5.000 anni, considerata sacra dagli Inca. La moderna cucina peruviana, guidata da Virgilio Martínez e Gastón Acurio, ha riformulato la cucina andina come una delle più grandi tradizioni del mondo, pari in profondità alla cucina francese o giapponese.
Huacatay (menta nera peruviana, Tagetes minuta) è un'erba della famiglia delle calendule dal sapore intenso, leggermente amaro, di menta e agrumi che si trova solo nelle Ande. Venduto come pasta nei negozi di alimentari peruviani; sostituire la menta fresca + un pizzico di basilico se non disponibile.
L'oca (Oxalis tuberosa) è un piccolo tubero andino dai colori vivaci, leggermente piccante e terroso. Ampiamente utilizzato nella cucina peruviana dell'altopiano. Le patate novelle sono il sostituto più vicino disponibile al di fuori del Sud America.
Intorno alle "altitudini": ogni portata rappresenta uno specifico ecosistema peruviano a un'altitudine specifica, dai piatti costieri a livello del mare agli ingredienti delle alte Ande che si trovano sopra i 4.000 metri. Il menu è essenzialmente un viaggio culinario attraverso la biodiversità verticale del Perù.
Sì, nel 2023 Central si è classificato al primo posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo, il primo ristorante latinoamericano in cima alla lista. Anche il ristorante gemello Kjolle (gestito dalla moglie di Martínez, Pía León) ha ricevuto importanti riconoscimenti internazionali.
Negozi specializzati peruviani e boliviani: sempre più comuni nelle città della diaspora sudamericana. Gli importatori online spediscono pasta di aji amarillo, huacatay, varietà di quinoa e patate liofilizzate (chuño). Sostituisci le patate novelle con i tuberi autoctoni e i grani di pepe del Sichuan con le proprietà stuzzicanti della huacatay.
Per porzione (420g) · 4 porzioni totali
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