Una densa zuppa persiana di fagioli, lenticchie, erbe fresche e noodles gommosi reshteh, rifinita con cipolle caramellate, olio alla menta e un turbinio di piccante kashk, il piatto iconico di Nowruz.
Ash reshteh è la regina delle ceneri iraniane, la vasta famiglia di zuppe persiane dense e sostanziose che occupano una categoria a parte tra lo stufato e il porridge. È il cibo di Nowruz, il capodanno persiano, quando le famiglie in Iran e nella diaspora cucinano enormi pentole per l'equinozio di primavera: i noodles simboleggiano il dipanarsi degli intricati percorsi della vita, e si dice che servire la cenere reshteh a Capodanno aiuti a districare l'anno a venire. La zuppa è costruita a strati dal sapore lento: ceci, fagioli bianchi, lenticchie marroni e fagioli vengono fatti bollire per ore fino a ottenere una crema; Poi si aggiungono montagne di spinaci freschi tritati, prezzemolo, coriandolo, aneto ed erba cipollina, trasformando il brodo in un intenso verde muschio; Alla fine vengono aggiunti spaghetti reshteh gommosi allungati a mano (essenzialmente una fettuccina persiana). La corona è ciò che lo rende: un generoso turbinio di kashk (siero di latte fermentato persiano), derive di na'na dagh (menta sfrigolata nell'olio fino a quasi bruciata e intensamente aromatica) e un alone di cipolle caramellate e aglio marrone dorato. Il risultato è ricco, profondamente erbaceo, piccante e umami allo stesso tempo: una zuppa vegetariana che sembra la cosa più lussuosa in cucina, perfetta sia per le serate fredde che per le occasioni cerimoniali.
Serve 8
Scolare i ceci ammollati, i fagioli bianchi e i fagioli rossi. Mettere in una pentola capiente con 3 litri di acqua fresca fredda, portare a ebollizione, schiumare la schiuma, quindi cuocere a fuoco lento per 60–75 minuti fino a quando saranno teneri ma manterranno ancora la forma. Non salare ancora: il sale indurisce la buccia.
Se usi i fagioli in scatola per velocità, scola e sciacqua 2 lattine ciascuna di ceci, fagioli bianchi e fagioli rossi e vai al passaggio 3.
Mentre i fagioli cuociono, affettate sottilmente 1 cipolla e rosolatela in 3 cucchiai di olio neutro in una padella ampia a fuoco medio per 10 minuti fino a doratura. Aggiungere 1 cucchiaino di curcuma e cuocere 30 secondi. Raschiare le cipolle nella pentola dei fagioli. Aggiungere le lenticchie marroni. Continuare a cuocere a fuoco lento per 25 minuti fino a quando le lenticchie saranno tenere.
Aggiungi le erbe fresche tritate e gli spinaci a manciate: sembreranno enormi e appassiranno. Cuocere a fuoco lento per 25 minuti senza coperchio finché il brodo diventa verde intenso e le erbe sono tenere. Mescolare spesso per evitare che si attacchi sul fondo.
Mentre le erbe cuociono a fuoco lento, scalda 4 cucchiai di olio in una padella larga a fuoco medio-basso. Aggiungere le restanti 2 cipolle affettate e un pizzico di sale. Cuocere per 25-30 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno ben dorati e croccanti ai bordi. Negli ultimi 3 minuti aggiungere l'aglio a fettine e un pizzico di curcuma. Sollevare su un tovagliolo di carta e prenotare.
In una piccola casseruola, scaldare 4 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi la menta secca e agita per 20-30 secondi: sfrigolerà, si scurirà e rilascerà un aroma intensamente tostato, quasi affumicato. Togliere immediatamente dal fuoco; la menta brucia in pochi secondi.
Aggiungere le tagliatelle reshteh alla cenere bollente, spezzettate in pezzi di 5 cm se lunghi. Mescolare bene per evitare che si attacchi. Cuocere 8-10 minuti fino al dente; la zuppa si addenserà notevolmente man mano che le tagliatelle rilasceranno amido.
Mescolare metà del kashk (o metà dello yogurt), 2 cucchiaini di sale e il pepe nero. Assaggia e aggiusta: la zuppa dovrebbe essere piccante, erbacea e decisamente salata. Se troppo densa, diluire con un goccio di acqua bollente.
Mestolo in ciotole larghe. Irrorare ogni ciotola con il kashk rimanente in un vortice, versare sopra l'olio di menta in modo da creare pozzanghere verde scuro e coronare con una generosa manciata di cipolle caramellate e aglio. Servire subito con focaccia calda a parte.
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I veri noodles reshteh vengono venduti nei negozi di alimentari persiani: sono più robusti e gommosi della pasta e resistono a una lunga bollitura. Le linguine spezzettate sono un discreto sostituto.
Usa erbe FRESCHE, non essiccate, e MOLTE. Il volume sembra comico e crudo ma cuoce nell'anima della zuppa.
Non essere tentato di saltare il kashk se riesci a trovarlo: aggiunge la profondità funky e piccante che definisce ash reshteh.
Brucia l'olio di menta SCOPO: dovrebbe avere un odore di fumo e quasi troppo scuro. L'olio di menta poco cotto ha un sapore piatto.
Aggiungere 500 g di spalla di agnello o di manzo tagliata a cubetti, rosolata e bollita con i fagioli, per una versione di carne popolare nelle case di Teheran.
Sostituisci metà degli spinaci con le barbabietole tritate per una versione più rustica del Mar Caspio.
Usa l'orzo invece delle tagliatelle per l'ash-e jo, una zuppa simile ma più ricca di cereali.
Vegano: usa anacardi frullati con succo di limone al posto del kashk per lo stesso effetto cremoso e piccante.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; il sapore si approfondisce magnificamente durante la notte. Riscaldare delicatamente, aggiungendo un goccio d'acqua man mano che si addensa. Si congela bene per 3 mesi in contenitori ermetici: aggiungi nuovamente olio di menta fresca e cipolle quando riscaldi dal congelato.
Il frassino è una delle forme più antiche di cucina persiana, con ricette documentate in testi di epoca sasanide antecedenti all'Islam in Iran. L'ash reshteh crebbe di importanza culturale in particolare durante il periodo safavide (XVI-XVII secolo) e divenne il piatto di Nowruz, il capodanno dell'equinozio di primavera che viene celebrato in Iran da oltre 3.000 anni.
I negozi di alimentari persiani e mediorientali lo immagazzinano in barattoli o bottiglie, solitamente etichettati con "kashk" o "kashk liquido". Se non disponibile, mescolate lo yogurt greco con un cucchiaino di succo di limone e un pizzico di sale.
Sì, reshteh è fatto appositamente per la zuppa, con una consistenza più gommosa che non diventa pastosa a fuoco lento. Compralo da un droghiere persiano, se puoi; altrimenti vanno bene le linguine o le fettuccine spezzettate.
Sì, scola e sciacqua 2 barattoli ciascuno di ceci, fagioli bianchi e fagioli rossi e aggiungili alle lenticchie. Riduce il tempo totale di cottura di un'ora.
Probabilmente hai bruciato l'olio di menta troppo a lungo. La menta passa da tostata ad acre in circa 5 secondi: tirala nell'istante in cui sfrigola e diventa scura.
Per porzione (480g) · 8 porzioni totali
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