Bacalhau à Brás (baccalà portoghese con uova e patate)

A proposito di questa ricetta

Bacalhau à Brás è il piatto da taverna di Lisbona che tutti gli espatriati portoghesi sognano: un groviglio veloce e pieno di sentimento di scaglie di baccalà, patate dorate a forma di fiammifero (quelle che escono croccanti da una friggitrice o da un sacchetto), uova strapazzate e cipolle fritte lentamente, guarnite con prezzemolo e una manciata di olive nere. Si suppone che sia stato inventato alla fine del XIX secolo da un uomo di nome Brás (o Braz) che gestiva una taverna nel quartiere di Bairro Alto; il piatto era un modo per trasformare il baccalà avanzato e le patate del giorno prima in un pasto soddisfacente per pochi soldi. Oggi è presente in ogni menu tradizionale di Lisbona e nel repertorio di ogni nonna portoghese. La genialità sta nella tecnica: le uova non vengono strapazzate in anticipo; si versano nella padella calda con il baccalà, le patate e le cipolle e si mescolano dolcemente per soli trenta secondi, così formano una glassa morbida e cremosa che lega il tutto senza seccarsi. Il piatto deve raggiungere il tavolo entro un minuto dalla fine: le uova troppo strapazzate sono il fallimento più comune. Realizzato con cura, il bacalhau à Brás è l'esempio perfetto del perché il baccalà (bacalhau) è chiamato il "fiel amigo" portoghese, l'amico fedele, l'ingrediente con 365 ricette, una per ogni giorno dell'anno.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gbaccalà (bacalhau), pezzi spessi di lombo, ammollati per 24-36 ore in acqua fredda con 3 cambi d'acqua
• 600 gpatate farinose (Maris Piper, color ruggine), sbucciate e tagliate a fiammiferi da 3 mm (o utilizzare patatine fritte in busta)
• 2 grandecipolle gialle tagliate a metà e tagliate a fette sottili a mezzelune
• 4spicchi d'aglio, tritati finemente
• 8 grandeuova freschissime, leggermente sbattute con un pizzico di sale e pepe
• 100 mlolio extravergine di oliva (portoghese se potete)
• 500 mlolio neutro per friggere le patate
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
• 20olive nere piccole (olive galega portoghesi, idealmente), snocciolate

Istruzioni

1. 1

   Dissalare il merluzzo

   Mettete il baccalà in una grande ciotola di acqua fredda, con la pelle rivolta verso l'alto, nel frigorifero. Cambia l'acqua 3 volte nell'arco di 24-36 ore (più tempo per pezzi più spessi). Provalo assaggiandone una piccola scaglia: dovrebbe avere un sapore piacevolmente condito, non eccessivamente salato. Scolare, asciugare e ridurre in scaglie grossolane con le dita, eliminando la pelle e le eventuali spine.

2. 2

   Lessare brevemente il merluzzo

   Portare una pentola di acqua fresca non salata appena sotto il bollore. Aggiungi i fiocchi di merluzzo e fai cuocere per 2 minuti, giusto il tempo necessario per rassodarli. Scolare e riservare. Saltare questo passaggio dà un risultato gommoso; una cottura eccessiva dà un merluzzo pastoso.

   Il baccalà è già stagionato: non necessita di "cottura" nel senso convenzionale. La breve cottura serve solo per rimpolparlo e scaldarlo.

3. 3

   Friggere le patate

   Scaldare l'olio neutro in un wok o in una padella profonda a 175°C (345°F). Friggere i fiammiferi di patate in 2-3 porzioni per 3-4 minuti ciascuna finché non diventano croccanti e dorati. Scolatele su carta assorbente e salate leggermente. Resisti alla tentazione di usare patatine fritte precotte o al forno: solo le vere patate fritte danno la consistenza classica.

   Per una scorciatoia veloce, usa bastoncini di patate confezionati di buona qualità (Lay's o equivalenti): i cuochi casalinghi portoghesi lo fanno nei giorni feriali.

4. 4

   Far sudare le cipolle

   In una padella larga o in una padella, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle affettate e cuocere per 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno completamente morbide e dorate ma non dorate. Aggiungi l'aglio tritato negli ultimi 2 minuti: lo vuoi cotto ma non colorato.

5. 5

   Unisci il merluzzo e le patate

   Aggiungere il merluzzo grattugiato alle cipolle morbide e mescolare delicatamente per scaldarlo, 2 minuti. Aggiungi i fiammiferi di patate fritte e mescola per unire: lavora velocemente ma delicatamente in modo che le patate non si schiaccino. Macinare abbondante pepe nero ma non salare ancora: il merluzzo e le patate contengono già sale.

6. 6

   Aggiungere le uova (il momento critico)

   Ridurre il calore al minimo. Versare le uova sbattute sul composto di merluzzo e patate. Con un cucchiaio di legno o una spatola, mescola delicatamente e piega per 30–45 secondi, non di più. Le uova dovrebbero formare una cagliata morbida e cremosa che ricopra tutto ma rimanga lucida e appena solidificata. Se li cuoci fino a quando non diventano sodi, il piatto è rovinato.

7. 7

   Impiattare e servire subito

   Togli la padella dal fuoco nel momento in cui le uova appaiono morbide e lucenti, non secche. Versare su un piatto da portata caldo, cospargere generosamente con il prezzemolo tritato e le olive nere e portare direttamente in tavola. Servire con un'insalata verde condita con olio d'oliva e aceto di vino rosso e un bicchiere di vinho verde frizzante o un giovane rosso Douro.

Variazioni

• •

  Bacalhau à Gomes de Sá - stessi ingredienti ma stratificati e cotti al forno anziché strapazzati con uova; un cugino in stile Porto.

• •

  Bacalhau à Zé do Pipo - ricoperto di glassa di maionese e grigliato fino a dorarlo; Ristorante in stile vecchia scuola di Lisbona degli anni '60.

• •

  Bacalhau com natas - legato con besciamella e panna, dorato al forno; versione invernale più ricca.

• •

  á Brás vegetariano: sostituisci il merluzzo con il cuore di palma tritato finemente e aggiungi un cucchiaino di capperi per la salamoia; un moderno adattamento vegano di Lisbona.

Stoccaggio

È meglio consumarli entro 30 minuti dalla fine: sia le uova che le patate diminuiscono rapidamente. Gli avanzi refrigerati fino a 1 giorno si riscaldano male; se necessario, scaldare leggermente in una padella asciutta, non nel microonde. Non adatto al congelamento.

Domande frequenti