L'iconico piatto confortevole di Lisbona: baccalà in scaglie condito con patate croccanti a forma di fiammifero, uova strapazzate, cipolle fritte, prezzemolo e olive nere.
Bacalhau à Brás è il piatto da taverna di Lisbona che tutti gli espatriati portoghesi sognano: un groviglio veloce e pieno di sentimento di scaglie di baccalà, patate dorate a forma di fiammifero (quelle che escono croccanti da una friggitrice o da un sacchetto), uova strapazzate e cipolle fritte lentamente, guarnite con prezzemolo e una manciata di olive nere. Si suppone che sia stato inventato alla fine del XIX secolo da un uomo di nome Brás (o Braz) che gestiva una taverna nel quartiere di Bairro Alto; il piatto era un modo per trasformare il baccalà avanzato e le patate del giorno prima in un pasto soddisfacente per pochi soldi. Oggi è presente in ogni menu tradizionale di Lisbona e nel repertorio di ogni nonna portoghese. La genialità sta nella tecnica: le uova non vengono strapazzate in anticipo; si versano nella padella calda con il baccalà, le patate e le cipolle e si mescolano dolcemente per soli trenta secondi, così formano una glassa morbida e cremosa che lega il tutto senza seccarsi. Il piatto deve raggiungere il tavolo entro un minuto dalla fine: le uova troppo strapazzate sono il fallimento più comune. Realizzato con cura, il bacalhau à Brás è l'esempio perfetto del perché il baccalà (bacalhau) è chiamato il "fiel amigo" portoghese, l'amico fedele, l'ingrediente con 365 ricette, una per ogni giorno dell'anno.
Serve 4
Mettete il baccalà in una grande ciotola di acqua fredda, con la pelle rivolta verso l'alto, nel frigorifero. Cambia l'acqua 3 volte nell'arco di 24-36 ore (più tempo per pezzi più spessi). Provalo assaggiandone una piccola scaglia: dovrebbe avere un sapore piacevolmente condito, non eccessivamente salato. Scolare, asciugare e ridurre in scaglie grossolane con le dita, eliminando la pelle e le eventuali spine.
Portare una pentola di acqua fresca non salata appena sotto il bollore. Aggiungi i fiocchi di merluzzo e fai cuocere per 2 minuti, giusto il tempo necessario per rassodarli. Scolare e riservare. Saltare questo passaggio dà un risultato gommoso; una cottura eccessiva dà un merluzzo pastoso.
Il baccalà è già stagionato: non necessita di "cottura" nel senso convenzionale. La breve cottura serve solo per rimpolparlo e scaldarlo.
Scaldare l'olio neutro in un wok o in una padella profonda a 175°C (345°F). Friggere i fiammiferi di patate in 2-3 porzioni per 3-4 minuti ciascuna finché non diventano croccanti e dorati. Scolatele su carta assorbente e salate leggermente. Resisti alla tentazione di usare patatine fritte precotte o al forno: solo le vere patate fritte danno la consistenza classica.
Per una scorciatoia veloce, usa bastoncini di patate confezionati di buona qualità (Lay's o equivalenti): i cuochi casalinghi portoghesi lo fanno nei giorni feriali.
In una padella larga o in una padella, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle affettate e cuocere per 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno completamente morbide e dorate ma non dorate. Aggiungi l'aglio tritato negli ultimi 2 minuti: lo vuoi cotto ma non colorato.
Aggiungere il merluzzo grattugiato alle cipolle morbide e mescolare delicatamente per scaldarlo, 2 minuti. Aggiungi i fiammiferi di patate fritte e mescola per unire: lavora velocemente ma delicatamente in modo che le patate non si schiaccino. Macinare abbondante pepe nero ma non salare ancora: il merluzzo e le patate contengono già sale.
Ridurre il calore al minimo. Versare le uova sbattute sul composto di merluzzo e patate. Con un cucchiaio di legno o una spatola, mescola delicatamente e piega per 30–45 secondi, non di più. Le uova dovrebbero formare una cagliata morbida e cremosa che ricopra tutto ma rimanga lucida e appena solidificata. Se li cuoci fino a quando non diventano sodi, il piatto è rovinato.
Togli la padella dal fuoco nel momento in cui le uova appaiono morbide e lucenti, non secche. Versare su un piatto da portata caldo, cospargere generosamente con il prezzemolo tritato e le olive nere e portare direttamente in tavola. Servire con un'insalata verde condita con olio d'oliva e aceto di vino rosso e un bicchiere di vinho verde frizzante o un giovane rosso Douro.
La dissalazione non è negoziabile: il merluzzo poco ammollato rovina il piatto. Usa pezzi di lombo spessi; i ritagli sottili si disintegrano.
Le uova fanno la differenza tra un grande e un terribile à Brás. Togliere dal fuoco 15 secondi prima di pensare che siano pronti; il calore residuo li finisce.
Le olive dovrebbero essere piccole, salate e leggermente amare: la galega portoghese, la manzanilla spagnola o la nizzarda francese vanno tutte bene. Evita le olive dolci in stile Kalamata.
Alcuni ristoranti prefriggono le patate ore prima e le rendono nuovamente croccanti prima di servire. I cuochi casalinghi dovrebbero friggere subito prima dell'assemblaggio per ottenere la migliore consistenza.
Bacalhau à Gomes de Sá - stessi ingredienti ma stratificati e cotti al forno anziché strapazzati con uova; un cugino in stile Porto.
Bacalhau à Zé do Pipo - ricoperto di glassa di maionese e grigliato fino a dorarlo; Ristorante in stile vecchia scuola di Lisbona degli anni '60.
Bacalhau com natas - legato con besciamella e panna, dorato al forno; versione invernale più ricca.
á Brás vegetariano: sostituisci il merluzzo con il cuore di palma tritato finemente e aggiungi un cucchiaino di capperi per la salamoia; un moderno adattamento vegano di Lisbona.
È meglio consumarli entro 30 minuti dalla fine: sia le uova che le patate diminuiscono rapidamente. Gli avanzi refrigerati fino a 1 giorno si riscaldano male; se necessario, scaldare leggermente in una padella asciutta, non nel microonde. Non adatto al congelamento.
Si dice che il Bacalhau à Brás sia stato inventato alla fine del XIX secolo dal proprietario di una taverna chiamato Brás (o Braz) nel Bairro Alto di Lisbona, come un modo parsimonioso per utilizzare il baccalà e le patate avanzati. È una delle oltre 365 ricette portoghesi di baccalà - si dice che sia una per ogni giorno dell'anno - ed è ora un punto fermo di ogni menu di tasca (taverna) portoghese in tutto il mondo.
Puoi, ma il piatto è fondamentalmente diverso: il baccalà ha una consistenza soda, quasi carnosa e un sapore saporito concentrato che il merluzzo fresco non può eguagliare. Se lo utilizzate fresco, salate abbondantemente il baccalà per 2 ore, sciacquatelo e procedete. Accettabile ma non autentico.
Piacevolmente condito, con la consistenza del pesce fresco cotto ma più denso e sapido. Non deve avere il sapore dell'acqua salata. Assaggiarne sempre una scaglia prima di procedere.
Patatine fritte surgelate di migliore qualità o anche patatine fritte cotte al bollitore possono sostituire le patate fritte fresche. Cuocere o friggere per farli rosolare prima di aggiungere. Usa le vere patate fritte quando hai tempo: la differenza è significativa.
La pre-rimescolatura li fa asciugare nel momento in cui incontrano il merluzzo e le patate. Lo scopo della tecnica è utilizzare il calore della padella e gli ingredienti caldi per far solidificare delicatamente le uova in 30 secondi, mantenendole setose e glassate.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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