Phở Bò Sài Gòn (pho di manzo alla Saigon)

A proposito di questa ricetta

Il Phở bò è il piatto più iconico del Vietnam: un brodo di manzo chiaro e profumato cotto a fuoco lento per 6-8 ore con zenzero carbonizzato, cipolla carbonizzata, anice stellato, cannella, chiodi di garofano, cardamomo e finocchio, quindi servito su sottili spaghetti di riso con carne cruda che cuoce nel brodo caldo, oltre a fette di petto e polpette. Lo stile di Saigon del sud differisce da quello di Hanoi: il brodo è leggermente più dolce (un po' di zucchero), le erbe e i germogli di soia vengono messi sul lato affinché i commensali possano aggiungerli liberamente, hoisin e sriracha sono comunemente conditi. Lo stile di Hanoi è austero e pulito; Saigon è generosa e personalizzabile. Entrambi sono profondamente vietnamiti. I moderni negozi di pho di tutto il mondo servono in stragrande maggioranza la versione di Saigon, diventata dominante dopo la diaspora degli anni '70.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgossa di manzo (femore, nocca, mix di coda di bue)
• 500 gpetto di manzo, intero
• 1 grandecipolla gialla, tagliata a metà (con la buccia)
• 1 large piecezenzero (60 g), tagliato a metà (con la buccia)
• 5anice stellato
• 1 stickcannella
• 6spicchi interi
• 5baccelli di cardamomo verde
• 1 cucchiainosemi di finocchio
• 1 cucchiainosemi di coriandolo
• 5 Lacqua fredda
• 30 gzucchero di roccia giallo (dolcezza in stile Saigon)
• 60 mlsalsa di pesce
• 2 cucchiaiosale
• 300 gocchio di manzo rotondo o controfiletto, tagliato a fette molto sottili (congelare prima per 30 minuti)
• 600 gspaghetti di riso banh pho freschi (o 300 g secchi)
• 1 piccolocipolla bianca, tagliata a fettine sottilissime (guarnizione)
• 6scalogno, affettato (guarnizione)
• 1 piccolo mazzocoriandolo fresco (guarnizione)
• 1 grande mazzoBasilico tailandese (erbe da tavola)
• 1 grande mazzoculantro fresco (foglia di sega) - facoltativo ma classico
• 400 ggermogli di fagioli mung freschi (da tavola)
• 4lime, a spicchi (tavola)
• 3peperoncini tailandesi freschi, affettati (tavolo)
• salsa hoisin e sriracha per servire

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare le ossa

   Immergere le ossa in acqua fredda per 2 ore, cambiando una volta. Mettere in una pentola ampia, coprire con acqua, portare a ebollizione forte. Far bollire 10 minuti, schiumare energicamente. Scolare e sciacquare accuratamente le ossa sotto l'acqua fredda: questo non è negoziabile per un brodo pulito e dorato.

2. 2

   Charing gli aromatici

   Scottare a metà la cipolla e lo zenzero direttamente su una fiamma a gas (o sotto una griglia calda) finché la pelle non sarà annerita. Risciacquare la parte peggiore del salmerino, lasciando la carne profondamente caramellata.

3. 3

   Tostare le spezie

   Tostare a secco l'anice stellato, la cannella, i chiodi di garofano, il cardamomo, il finocchio e il coriandolo in un pentolino a fuoco medio per 3 minuti finché non diventano fragranti. Legare una garza (o utilizzare un sacchetto di spezie).

4. 4

   Cuocere a lungo

   Riporta le ossa pulite in una pentola. Aggiungi il petto, la cipolla carbonizzata, lo zenzero carbonizzato e il sacchetto delle spezie. Coprire con 5 L di acqua fredda. Portare a ebollizione dolce (mai a ebollizione forte: confonde il brodo). Cuocere a fuoco lento scoperto per 6-8 ore, aggiungendo acqua e schiumando l'eventuale schiuma.

5. 5

   Tirare il petto

   Dopo 2 ore di cottura, sollevare il petto. Raffreddare, tagliare a fette sottili contro la grana e conservare in frigorifero coperto. Continua a cuocere a fuoco lento le ossa.

6. 6

   Condire il brodo

   Dopo 6-8 ore di cottura, filtrate il brodo con un colino a maglie fitte. Scartare i solidi. Aggiungi lo zucchero di canna, la salsa di pesce e il sale. Gusto; adeguarsi all'equilibrio dolce di Saigon.

7. 7

   Prepara le tagliatelle

   Se usi banh pho freschi, allentali. Se essiccato, immergerlo per 30 minuti in acqua fredda, quindi far bollire per 30 secondi. Dividere in 6 ciotole calde e profonde.

8. 8

   Costruisci ogni ciotola

   Sopra i noodles: un ventaglio di manzo crudo tagliato a fettine sottili, diverse fette di petto cotto, alcuni anelli di cipolla bianca affettata, scalogno affettato e coriandolo.

9. 9

   Mestolo il brodo bollente

   Assicurati che il brodo abbia raggiunto un punto di ebollizione forte. Mestolo generosamente sulla carne cruda: cuoce in 10 secondi fino a diventare medio-rara.

10. 10

    Servire con il piatto di erbe

    Porta in tavola le ciotole insieme a un grande piatto di germogli di soia, basilico tailandese, culantro, spicchi di lime, peperoncini a fette, hoisin e sriracha. Ogni commensale personalizza la propria ciotola.

Variazioni

• •

  Stile Hanoi (pho bac): niente zucchero di canna, niente hoisin/sriracha a tavola, niente germogli di soia. Solo brodo pulito, tagliatelle, carne di manzo e un po' di coriandolo.

• •

  Pho ga: pho di pollo - stessa tecnica con pollo intero e ossa di pollo, cuocere a fuoco lento per 4 ore.

• •

  La scorciatoia della pentola a pressione: 90 minuti sotto pressione invece di 6-8 ore. Meno profondo, comunque eccellente.

Stoccaggio

Il brodo filtrato refrigera per 4 giorni, si congela per 3 mesi in porzioni. Petto: 3 giorni separatamente. Riscaldare il brodo a ebollizione ogni volta prima di servire: deve bollire quando tocca la carne cruda.

Domande frequenti