Zuppa di noodle al manzo del Vietnam del Sud: più dolce, più aromatica, servita con una montagna di erbe fresche e germogli di soia.
Il Phở bò è il piatto più iconico del Vietnam: un brodo di manzo chiaro e profumato cotto a fuoco lento per 6-8 ore con zenzero carbonizzato, cipolla carbonizzata, anice stellato, cannella, chiodi di garofano, cardamomo e finocchio, quindi servito su sottili spaghetti di riso con carne cruda che cuoce nel brodo caldo, oltre a fette di petto e polpette. Lo stile di Saigon del sud differisce da quello di Hanoi: il brodo è leggermente più dolce (un po' di zucchero), le erbe e i germogli di soia vengono messi sul lato affinché i commensali possano aggiungerli liberamente, hoisin e sriracha sono comunemente conditi. Lo stile di Hanoi è austero e pulito; Saigon è generosa e personalizzabile. Entrambi sono profondamente vietnamiti. I moderni negozi di pho di tutto il mondo servono in stragrande maggioranza la versione di Saigon, diventata dominante dopo la diaspora degli anni '70.
Serve 6
Immergere le ossa in acqua fredda per 2 ore, cambiando una volta. Mettere in una pentola ampia, coprire con acqua, portare a ebollizione forte. Far bollire 10 minuti, schiumare energicamente. Scolare e sciacquare accuratamente le ossa sotto l'acqua fredda: questo non è negoziabile per un brodo pulito e dorato.
Scottare a metà la cipolla e lo zenzero direttamente su una fiamma a gas (o sotto una griglia calda) finché la pelle non sarà annerita. Risciacquare la parte peggiore del salmerino, lasciando la carne profondamente caramellata.
Tostare a secco l'anice stellato, la cannella, i chiodi di garofano, il cardamomo, il finocchio e il coriandolo in un pentolino a fuoco medio per 3 minuti finché non diventano fragranti. Legare una garza (o utilizzare un sacchetto di spezie).
Riporta le ossa pulite in una pentola. Aggiungi il petto, la cipolla carbonizzata, lo zenzero carbonizzato e il sacchetto delle spezie. Coprire con 5 L di acqua fredda. Portare a ebollizione dolce (mai a ebollizione forte: confonde il brodo). Cuocere a fuoco lento scoperto per 6-8 ore, aggiungendo acqua e schiumando l'eventuale schiuma.
Dopo 2 ore di cottura, sollevare il petto. Raffreddare, tagliare a fette sottili contro la grana e conservare in frigorifero coperto. Continua a cuocere a fuoco lento le ossa.
Dopo 6-8 ore di cottura, filtrate il brodo con un colino a maglie fitte. Scartare i solidi. Aggiungi lo zucchero di canna, la salsa di pesce e il sale. Gusto; adeguarsi all'equilibrio dolce di Saigon.
Se usi banh pho freschi, allentali. Se essiccato, immergerlo per 30 minuti in acqua fredda, quindi far bollire per 30 secondi. Dividere in 6 ciotole calde e profonde.
Sopra i noodles: un ventaglio di manzo crudo tagliato a fettine sottili, diverse fette di petto cotto, alcuni anelli di cipolla bianca affettata, scalogno affettato e coriandolo.
Assicurati che il brodo abbia raggiunto un punto di ebollizione forte. Mestolo generosamente sulla carne cruda: cuoce in 10 secondi fino a diventare medio-rara.
Porta in tavola le ciotole insieme a un grande piatto di germogli di soia, basilico tailandese, culantro, spicchi di lime, peperoncini a fette, hoisin e sriracha. Ogni commensale personalizza la propria ciotola.
Sbollentare e sciacquare le ossa: questa è la più grande differenza tra un brodo dorato e trasparente e uno grigio torbido.
Cuocere a fuoco lento per 6-8 ore, mai a ebollizione forte. La forte bollitura emulsiona il grasso nel brodo e lo rende torbido.
Charing gli aromatici direttamente sulla fiamma: la caramellizzazione è l'anima del pho.
Stile Hanoi (pho bac): niente zucchero di canna, niente hoisin/sriracha a tavola, niente germogli di soia. Solo brodo pulito, tagliatelle, carne di manzo e un po' di coriandolo.
Pho ga: pho di pollo - stessa tecnica con pollo intero e ossa di pollo, cuocere a fuoco lento per 4 ore.
La scorciatoia della pentola a pressione: 90 minuti sotto pressione invece di 6-8 ore. Meno profondo, comunque eccellente.
Il brodo filtrato refrigera per 4 giorni, si congela per 3 mesi in porzioni. Petto: 3 giorni separatamente. Riscaldare il brodo a ebollizione ogni volta prima di servire: deve bollire quando tocca la carne cruda.
Il pho è emerso intorno al 1900 nella provincia di Nam Dinh, nel Vietnam del Nord, quasi certamente una fusione di zuppe di noodle cinesi con pot-au-feu francese (il nome "pho" potrebbe derivare da feu, francese per fuoco). La versione di Saigon si è evoluta negli anni '50 dopo la spartizione del paese; Successivamente i rifugiati vietnamiti lo diffusero in tutto il mondo.
Non proprio: il personaggio di Pho è nel brodo di ossa di 6 ore. Una scorciatoia con pentola a pressione (90 min) funziona; le azioni acquistate in negozio da sole non lo fanno.
Saigon (sud) è più dolce, viene fornito con un piatto di erbe, hoisin/sriracha al tavolo, germogli di soia. Hanoi (nord) è austera: solo brodo, noodles, manzo e una spolverata di coriandolo. Entrambi sono legittimi.
Per porzione (720g) · 6 porzioni totali
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