Burro integrale, due zuccheri, pezzetti di cioccolato fondente e riposo di 24 ore: il biscotto con gocce di cioccolato standard con bordi croccanti e centri gommosi.
Questo è il formato definitivo dei biscotti con gocce di cioccolato: burro integrale per una profondità di nocciola, un mix di zucchero di canna (gommosità) e zucchero bianco (bordi croccanti), veri pezzi di cioccolato (non patatine: le patatine hanno stabilizzatori che impediscono lo scioglimento). Il riposo dell'impasto di 24 ore non è negoziabile: approfondisce il sapore attraverso l'azione enzimatica e produce una consistenza più uniforme. Senza il resto, hai dei buoni biscotti. Con esso, ne hai di fantastici.
Serve 24
Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio. Continuare la cottura per 4-5 minuti, roteando, fino a quando non diventa di colore ambrato intenso e ha un forte odore di nocciola. Versare in una ciotola capiente. Lasciare raffreddare per 20 minuti: deve essere a temperatura ambiente calda, non bollente.
Sbattere entrambi gli zuccheri nel burro marrone raffreddato per 90 secondi: la miscela dovrebbe apparire liscia e leggermente aerata.
Sbattere le uova, il tuorlo e la vaniglia fino a ottenere un composto completamente liscio - circa 60 secondi. Il composto dovrà apparire lucido e nastriforme.
Sbattere la farina, il bicarbonato e il sale in una ciotola separata. Piegare il composto da asciutto a bagnato con una spatola fino a quando non sarà ben combinato, senza strisce di farina. Incorporate i pezzetti di cioccolato.
Coprire l'impasto e conservare in frigorifero ALMENO 24 ore, idealmente 36-72. Questo riposo fa la differenza tra biscotti buoni e ottimi: la farina si idrata completamente e il sapore si approfondisce a livello enzimatico.
Saltare il resto è il motivo principale per cui i biscotti fatti in casa sono mediocri.
Raccogliere l'impasto in palline da 60 g (dimensioni di una pallina da golf). Disponetene 6 per teglia, ben distanziati. Cuocere in forno a 180°C / 350°F per 11-13 minuti fino a quando i bordi saranno dorati ma i centri sembreranno ancora crudi.
Cospargere subito con le scaglie di Maldon. Raffreddare per 5 minuti sulla teglia (terminazione dei biscotti), quindi spostare su una griglia. Mangiare caldo o a temperatura ambiente.
Il riposo di 24 ore non è negoziabile: trasforma i biscotti.
Pezzi > patatine: il vero cioccolato tritato ha pezzi irregolari che si sciolgono formando pozze.
Cuocere leggermente: finiscono di posizionarsi sulla teglia; i biscotti perfetti sembrano scadenti quando vengono tirati.
Espresso Chocolate Chip: aggiungi 1 cucchiaio di espresso solubile agli ingredienti secchi.
Tahini salato: sostituire 60 g di tahini con 60 g di burro.
Burro integrale + noci pecan: aggiungere 100 g di noci pecan tostate tritate insieme al cioccolato.
Biscotti Ripieni: farcire ogni pallina con un quadratino di caramello prima di infornare.
I biscotti si conservano 4 giorni in un contenitore ermetico. Le palline di pasta si congelano per 3 mesi: cuociono da congelate, aggiungendo 2 minuti.
Il biscotto con gocce di cioccolato è stato creato da Ruth Wakefield al Toll House Inn in Massachusetts nel 1938. La tecnica del riposo di 24 ore è stata resa popolare dall'articolo "Perfect Chocolate Chip Cookie" del New York Times del 2008 di Jacques Torres e David Leite, che ha trasformato gli standard della panificazione casalinga.
La farina si idrata completamente, il glutine si rilassa e gli enzimi amilasi scompongono gli amidi in zuccheri più semplici che dorano più profondamente durante la cottura. Il risultato è una consistenza più uniforme e un sapore decisamente più profondo. L'articolo fondamentale del New York Times del 2008 su questa tecnica ha trasformato la cottura dei biscotti fatta in casa.
Le gocce di cioccolato contengono stabilizzanti che le aiutano a mantenere la forma durante la cottura, ma questo impedisce loro di sciogliersi in pozze. I pezzi sono cioccolato puro che si scioglie e scorre. Tagliando a mano una barretta di cioccolato si ottengono pezzi irregolari con la massima fusione.
Molto probabilmente il burro era troppo caldo quando hai aggiunto gli zuccheri (facendo sì che l'impasto si allargasse prima di solidificarsi), oppure l'impasto non era freddo. Riposare sempre almeno una notte. Se hai saltato il resto, metti le palline in frigorifero per 30 minuti prima di cuocerle.
Sì, forma delle palline, congelale su un vassoio e poi mettile in un sacchetto. Cuocere da congelato, aggiungendo 2 minuti al tempo di cottura. Il risultato è identico all’impasto fresco riposato.
Per porzione (60g) · 24 porzioni totali
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