Pasta sarda con bottarga di muggine grattugiata, aglio e olio d'oliva: cinque ingredienti, intensità oceanica.
Gli spaghetti alla bottarga sono la pasta a cinque ingredienti più lussuosa della Sardegna. La bottarga di muggine - la sacca di uova di triglia essiccata al sole e salata - viene rasata in riccioli color ambra corallo su spaghetti caldi e lisci conditi con olio d'oliva profumato all'aglio. Il piatto è nudo per definizione: niente formaggio (che combatte la bottarga), niente panna, niente sovraccarico di prezzemolo. Ogni forchettata ha il sapore di un'onda controllata che si infrange contro una scogliera del Mediterraneo: salata, nocciolata, leggermente amara, quasi affumicata. È il tipo di piatto che mangiavano i ricchi pescatori; oggi la bottarga viene venduta in panetti sottovuoto in tutto il mondo, ma la tecnica rimane ostinatamente semplice, così semplice da diventare un esercizio di precisione.
Serve 4
Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Salare leggermente: la bottarga è salata, quindi fallo più facilmente del solito. Metti gli spaghetti.
Mentre la pasta cuoce, scaldare l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco basso. Aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino. Cuocere per 4 minuti fino a quando l'aglio diventa dorato pallido e fragrante; non lasciarlo colorare ulteriormente. Rimuovere l'aglio.
Microplane i due terzi della bottarga in fini scaglie di corallo; riserva il resto per la finitura.
Scolate la pasta 1 minuto prima al dente, conservando un mestolo di acqua amidacea. Versare la pasta nella padella con l'olio aromatizzato. Mescolare vigorosamente per 60 secondi, aggiungendo schizzi di acqua della pasta finché l'olio non si emulsiona in una salsa lucida che ricopre ogni ciocca.
Togli la padella dal fuoco. Aggiungere la bottarga grattugiata e mescolare: non bollire mai la bottarga; il calore elevato lo rende amaro e granuloso.
Aggiungere la scorza di limone e il prezzemolo. Lancia ancora una volta. Gusto; regolare di sale solo se assolutamente necessario.
Girare in ciotole riscaldate. Radere la bottarga riservata sopra in riccioli generosi. Irrorare un filo di olio d'oliva a crudo. Mangia subito.
Non aggiungere mai il formaggio: confonde il sapore pulito dell'oceano delle uova.
Utilizzare i fori più piccoli di una microplane per la bottarga grattugiata e quello più largo per i riccioli sopra.
Se la bottarga è molto soda, congelatela 20 minuti prima di grattugiarla per ottenere trucioli più puliti.
Aggiungete 2 cucchiai di pangrattato tostato per una croccantezza alla siciliana.
In primavera aggiungi una manciata di nastri di asparagi sottili come un osso.
Sostituisci la bottarga di muggine con la bottarga di tonno (più forte, più ferrosa).
Meglio mangiarlo subito. Gli avanzi refrigerano 1 giorno; rinfrescare in una padella calda con una spruzzata di acqua della pasta, mai nel microonde.
Le radici della bottarga risalgono ai commercianti fenici che insegnarono a sardi e siciliani a conservare le uova di pesce sotto sale e al sole più di 2.500 anni fa. Cabras, sulla costa occidentale della Sardegna, rimane il cuore della produzione della bottarga di muggine.
gastronomie italiane, negozi di specialità di pesce o online (cerca "bottarga di muggine, Cabras"). Evita i pacchetti pre-grattugiati: si ossidano rapidamente e hanno un sapore piatto.
Sottovuoto, diversi mesi in frigorifero. Una volta aperto, avvolgere saldamente nella carta cerata d'api e utilizzare entro 4 settimane.
Per porzione (240g) · 4 porzioni totali
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