La focosa zuppa di noodle di manzo e maiale alla citronella del Vietnam centrale: più profonda, più speziata e più aromatica del suo cugino settentrionale pho.
Bún bò Huế è la tipica zuppa di noodle di Huế, l'ex capitale imperiale del Vietnam centrale, e un piatto che la gente del posto spiegherà volentieri è il fratello più piccante e deciso del più noto pho. Laddove il pho è delicato e aromatico, il bún bò Huế è muscoloso: spessi spaghetti di riso rotondi nuotano in un brodo rosso mattone profumato con citronella, pasta di gamberetti fermentata (mắm ruốc) e olio al peperoncino, ancorato da stinco di manzo cotto a fuoco lento, coda di bue e pezzi di garretto di maiale che hanno ceduto il loro collagene alla pentola. Arriva una vera ciotola irta di guarnizioni - fiori di banana rasati a nastri, perilla, menta, germogli di soia, cipolla cruda, lime, peperoncini rossi a fette - e il commensale crea il sapore finale al tavolo. Secondo quanto riferito, il piatto fu perfezionato nelle cucine della dinastia Nguyễn, dove i cuochi reali mettevano a strati pasta di gamberetti, brodo di ossa di manzo e profumata citronella in una zuppa adatta agli imperatori. Oggi è il cibo mattutino, venduto su bassi sgabelli di plastica agli angoli delle strade di Huế dalle 5 del mattino, e un feroce punto di orgoglio regionale. Il segno distintivo che dovresti inseguire a casa: un brodo che ha un sapore saporito, acido, dolce, speziato e pungente in egual misura, con l'odore della pasta di gamberetti in agguato appena sotto la superficie.
Serve 6
Coprire lo stinco di manzo, la coda di bue e il garretto di maiale con acqua fredda in una pentola capiente. Portare a bollore per 5 minuti, quindi scolare e sciacquare ogni pezzo sotto l'acqua corrente per eliminare la schiuma grigia. Lava anche la pentola. Questo singolo passaggio è ciò che rende il brodo limpido anziché fangoso.
Riporta la carne sciacquata nella pentola pulita con 5 litri di acqua fresca e fredda, la cipolla carbonizzata e il mazzetto di citronella. Portare a ebollizione a fuoco medio (mai a ebollizione, che emulsiona il grasso e intorbida il brodo) e scremare la superficie ogni 15 minuti per la prima ora.
Carbonizzare la cipolla direttamente su una fiamma a gas fino a farla annerire su tutti i lati aggiunge una sottile affumicatura che è il segreto delle versioni da bancarella.
Cuocere a fuoco lento scoperto per 2,5–3 ore in totale. Dopo 90 minuti, togliere i pezzi di garretto di maiale (cuociono più velocemente) e metterli da parte. Dopo 3 ore, sollevare lo stinco di manzo, tagliarlo lungo la venatura in tavole da 5 mm e metterle da parte. Scartare le ossa di coda di bue una volta che hanno rinunciato a tutto.
In una piccola ciotola, sbatti il mắm ruốc con un mestolo di brodo caldo fino a ottenere un composto omogeneo, quindi filtralo nuovamente nella pentola. Incorporare la salsa di pesce, lo zucchero e l'olio di annatto. Assaggia e aggiusta: il brodo dovrebbe avere un sapore saporito, leggermente dolce, un po' strano e condito in modo aggressivo (viene diluito dalle guarnizioni).
Lessare gli spessi spaghetti di riso in una pentola separata di acqua salata per 6-8 minuti fino a quando saranno teneri ma al dente. Scolare, sciacquare con acqua fredda per fermare la cottura, quindi immergerli brevemente in acqua calda prima di servire in modo che siano ben caldi nella ciotola.
Metti le tagliatelle calde in ciotole profonde. Adagiare sopra le fette di stinco di manzo e un pezzo di garretto di maiale. Versare il brodo bollente fino a coprire appena la carne. Metti un cucchiaino di olio extra di annatto sopra per quella lucentezza scarlatta caratteristica.
Porta in tavola i fiori di banana, la perilla, la menta, i germogli di soia, gli spicchi di lime e i peperoncini a fette su un piatto separato. Ogni commensale versa le erbe nella ciotola, spreme il lime e regola il calore a piacere: la zuppa non è mai completamente finita in cucina.
Mắm ruốc è obbligatorio: senza di esso, hai una zuppa di noodle di manzo generica. Lo trovi nei generi alimentari vietnamiti; non sostituire la pasta di gamberetti tailandesi, che ha un profilo di fermentazione diverso.
Resisti alla tentazione di bollire forte. Un semplice fremito sulla superficie per tre ore dà un brodo più limpido e dolce di una bollitura dura di 90 minuti.
L'olio di annatto è puramente per il colore e un leggero aroma terroso: non saltarlo o il tuo brodo sembrerà pallido e dispiaciuto.
Preparare il brodo il giorno prima. Il riposo notturno in frigorifero approfondisce notevolmente il sapore e consente di sollevare il tappo del grasso solidificato dalla parte superiore per una finitura più pulita.
Aggiungi cubetti di sangue di maiale rappreso (huyết) e fette di prosciutto vietnamita (chả Huế) per ottenere la ciotola tradizionale in stile Huế.
Se preferisci una carne più magra e affettabile, sostituisci il petto di manzo con lo stinco.
I cuochi nord-vietnamiti a volte aggiungono un anice stellato e un bastoncino di cannella, sfumandolo verso il territorio del pho: i puristi di Huế si accigliano.
Versione vegetariana: utilizzare citronella, cipolla carbonizzata, shiitake essiccati e pasta di soia fermentata al posto della pasta di carne e gamberetti; guarnire con tofu fritto.
Il brodo filtrato mantiene 4 giorni in frigorifero o 3 mesi congelato in porzioni da 1 litro. Conserva le tagliatelle e le guarnizioni separatamente: le ciotole assemblate diventano molli entro un'ora. Riscaldare il brodo a fuoco lento prima di servirlo nuovamente per ravvivare l'aroma della citronella.
Bún bò Huế risale alle corti dei signori Nguyễn a Huế del XVI-XVIII secolo, dove alle cucine reali viene attribuito il merito di aver codificato l'uso insieme di pasta di gamberetti e citronella. La leggenda nomina una chef del XVII secolo, Lady Hoàng Thị Thị Hoài, come ideatrice, anche se i documenti documentati sono scarsi e il piatto quasi certamente si è evoluto dalle più antiche zuppe dei villaggi del Vietnam centrale.
Pho (nel nord) utilizza spaghetti di riso piatti, un brodo pulito di anice stellato e zenzero e solo carne di manzo. Bún bò Huế utilizza spesse tagliatelle rotonde, sia di manzo che di maiale, citronella al posto dell'anice stellato e il sapore deciso della pasta di gamberetti fermentati più olio al peperoncino.
Sì: riduci o ometti la componente di peperoncino dell'olio di annatto e salta i peperoncini freschi nel contorno. Il brodo base stesso è più aromatico che focoso; il calore viene aggiunto principalmente a tavola.
Cerca i noodles etichettati "bún bò Huế" o "spaghetti di riso rotondi spessi" (circa 3 mm di diametro) nei generi alimentari vietnamiti. I vermicelli sottili (bún) collasseranno; udon è il sostituto di emergenza più vicino.
Funzionalmente no: apporta gelatina e una sensazione più rotonda che il manzo da solo non può fornire. Puoi sostituire la spalla di maiale con l'osso, ma non saltare mai del tutto la carne di maiale.
Per porzione (720g) · 6 porzioni totali
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