Fagioli al forno del Quebec (Fèves au Lard)

A proposito di questa ricetta

Fèves au lard, o fagioli al forno in stile Quebec, è uno dei piatti più antichi e duraturi della provincia, tradizionalmente cotto durante la notte in una pentola di fagioli sepolta tra i carboni di una stufa a legna, un metodo che ha conferito al piatto il suo sapore lento e profondo molto prima che esistessero i forni moderni. I fagioli marini vengono fatti bollire con carne di maiale salata, cipolla, melassa e sciroppo d'acero finché i fagioli non diventano teneri e il liquido si riduce in una salsa densa, scura e leggermente dolce che aderisce a ogni fagiolo. Ciò che distingue i fèves au lard dai fagioli al forno americani è l'equilibrio: la versione del Quebec si basa più sullo sciroppo d'acero che sullo zucchero di canna, conferendogli una dolcezza decisamente canadese, mentre il maiale salato anziché il bacon fornisce il grasso e il sapore, trasformandosi lentamente nel corso delle ore finché non si dissolve quasi nella salsa. La cottura lunga e bassa, tradizionalmente dalle 6 alle 8 ore, è ciò che rende i fagioli così teneri da farli praticamente sciogliere. È un piatto legato al patrimonio culinario rurale e acadiano del Quebec, ancora servito durante i pasti della cabane à sucre (baracca di zucchero) ogni primavera insieme a prosciutto e pancake, e ai tavoli di famiglia durante l'inverno.

Ingredienti

Serve 8

• 500 gfagioli marini secchi(imbevuto durante la notte)
• 200 gcarne di maiale salata(tagliato a dadini)
• 1cipolla(tempestato di 2 chiodi di garofano)
• 0.5 tazzasciroppo d'acero puro
• 3 cucchiaiomelassa
• 1 cucchiaiosenape di Digione
• 1 cucchiainosale marino fino
• 0.25 cucchiainopepe nero
• 3 tazzeacqua(più altro se necessario)

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare i fagioli

   Scolare i fagioli ammollati, coprire con acqua fresca in una pentola, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Scolare e riservare.

2. 2

   Metti a strati la pentola

   In una pentola di fagioli pesante o in un forno olandese, metti a strati metà del maiale salato, poi i fagioli, la cipolla borchiata e il rimanente maiale salato sopra.

3. 3

   Mescolare il liquido dolce

   Sbattere insieme lo sciroppo d'acero, la melassa, la senape, il sale, il pepe e l'acqua e versare sui fagioli fino a coprirli appena.

4. 4

   Cuocere a fuoco basso e lento

   Coprire e cuocere in forno a 140°C per 6-8 ore, controllando ogni paio d'ore e aggiungendo acqua se i fagioli sembrano asciutti.

   La cottura bassa e lunga è ciò che distingue i fèves au lard: resisti alla tentazione di aumentare la temperatura del forno per risparmiare tempo.

5. 5

   Finitura scoperta

   Togliere il coperchio per gli ultimi 45 minuti in modo che il liquido si riduca e si addensi fino a formare una salsa lucida.

6. 6

   Servire

   Togliere la cipolla e servire calda come piatto principale o contorno, tradizionalmente insieme a prosciutto, uova o frittelle.

Variazioni

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Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; il sapore si approfondisce durante la notte. Si congela bene fino a 3 mesi: scongela e riscalda delicatamente con una spruzzata d'acqua.

Domande frequenti