Fagioli marini cotti lentamente con carne di maiale salata, sciroppo d'acero e melassa: il classico piatto di fagioli al forno del Quebec, dolce, affumicato e profondamente confortante.
Fèves au lard, o fagioli al forno in stile Quebec, è uno dei piatti più antichi e duraturi della provincia, tradizionalmente cotto durante la notte in una pentola di fagioli sepolta tra i carboni di una stufa a legna, un metodo che ha conferito al piatto il suo sapore lento e profondo molto prima che esistessero i forni moderni. I fagioli marini vengono fatti bollire con carne di maiale salata, cipolla, melassa e sciroppo d'acero finché i fagioli non diventano teneri e il liquido si riduce in una salsa densa, scura e leggermente dolce che aderisce a ogni fagiolo. Ciò che distingue i fèves au lard dai fagioli al forno americani è l'equilibrio: la versione del Quebec si basa più sullo sciroppo d'acero che sullo zucchero di canna, conferendogli una dolcezza decisamente canadese, mentre il maiale salato anziché il bacon fornisce il grasso e il sapore, trasformandosi lentamente nel corso delle ore finché non si dissolve quasi nella salsa. La cottura lunga e bassa, tradizionalmente dalle 6 alle 8 ore, è ciò che rende i fagioli così teneri da farli praticamente sciogliere. È un piatto legato al patrimonio culinario rurale e acadiano del Quebec, ancora servito durante i pasti della cabane à sucre (baracca di zucchero) ogni primavera insieme a prosciutto e pancake, e ai tavoli di famiglia durante l'inverno.
Serve 8
Scolare i fagioli ammollati, coprire con acqua fresca in una pentola, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Scolare e riservare.
In una pentola di fagioli pesante o in un forno olandese, metti a strati metà del maiale salato, poi i fagioli, la cipolla borchiata e il rimanente maiale salato sopra.
Sbattere insieme lo sciroppo d'acero, la melassa, la senape, il sale, il pepe e l'acqua e versare sui fagioli fino a coprirli appena.
Coprire e cuocere in forno a 140°C per 6-8 ore, controllando ogni paio d'ore e aggiungendo acqua se i fagioli sembrano asciutti.
La cottura bassa e lunga è ciò che distingue i fèves au lard: resisti alla tentazione di aumentare la temperatura del forno per risparmiare tempo.
Togliere il coperchio per gli ultimi 45 minuti in modo che il liquido si riduca e si addensi fino a formare una salsa lucida.
Togliere la cipolla e servire calda come piatto principale o contorno, tradizionalmente insieme a prosciutto, uova o frittelle.
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Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; il sapore si approfondisce durante la notte. Si congela bene fino a 3 mesi: scongela e riscalda delicatamente con una spruzzata d'acqua.
Fèves au lard risale ai primi coloni francesi del Quebec e delle Marittime, che adattarono le tecniche di cottura in pentole per una cottura lunga e lenta in forni a legna, storicamente lasciati cuocere durante la notte sepolti nella cenere o nei carboni ardenti. Il piatto rimane strettamente associato alla tradizione della cabane à sucre del Quebec, servito ogni primavera durante la stagione dello sciroppo d'acero insieme ad altri abbondanti piatti di zucchero.
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