Il piatto tipico di Hội An: spaghetti spessi e gommosi con carne di maiale alle cinque spezie, erbe e patatine croccanti, che non si trovano da nessun'altra parte in Vietnam.
Cao lầu è il piatto che definisce la città commerciale di Hội An, nel Vietnam centrale, e la gente del posto ti dirà, con assoluta certezza, che l'autentico cao lầu può essere preparato solo lì perché i noodles richiedono l'acqua dell'antico pozzo Bá Lễ della città e la cenere di un albero specifico (cajeput) sull'isola di Chàm. Il risultato è una pasta dal carattere notevole: spessa, quasi soba, leggermente gialla, con un morso denso e gommoso, diversa da qualsiasi altra cosa nella cucina vietnamita. I noodles vengono serviti caldi ma non nella zuppa: appena luccicanti con un sugo di maiale alle cinque spezie dolce-salato, condito con fette sottili di maiale barbecue in stile char siu con bordo rosso (xá xíu), un mucchio di verdure fresche (germogli di soia, basilico, menta, lattuga) e una pioggia di croccanti quadrati di noodle fritti (anch'essi fatti con l'impasto di cao lầu). Uno spicchio di lime e un piattino di salsa di peperoncino completano la ciotola. Il piatto riflette la storia di Hội An come porto: la tecnica dei noodle discende probabilmente dagli udon giapponesi portati dai commercianti del XVII secolo, il maiale dall'influenza cinese, le erbe inconfondibilmente vietnamite.
Serve 4
Unisci salsa di soia, salsa di pesce, hoisin, miele, cinque spezie, pepe bianco, aglio, olio e annatto se lo usi. Strofinare tutta la spalla di maiale. Conservare in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente durante la notte.
Scaldare il forno a 160°C. Disporre la carne di maiale in una piccola teglia con 200 ml di acqua sul fondo (per mantenerla umida). Coprire con un foglio e arrostire per 75 minuti. Quindi scoprire, spennellare con la marinata messa da parte e arrostire a 200°C per altri 15 minuti finché la superficie non si caramella e si carbonizza leggermente sui bordi.
Riposare il maiale per 15 minuti. Prenota tutti i succhi di cottura: questa è la tua salsa. Affettare il maiale molto sottilmente lungo la fibra, preferibilmente con un'affettatrice o con un coltello molto affilato.
Scaldare l'olio per friggere a 180°C. Spezzare le tagliatelle secche o le cotiche in pezzi di 2 cm. Friggere in piccoli lotti per 30 secondi fino a quando diventano dorati e gonfi. Scolatele su carta assorbente e salatele leggermente quando sono calde.
Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Cuocere le tagliatelle fresche e spesse seguendo le istruzioni sulla confezione (di solito 3-4 minuti per quelle fresche) fino a quando saranno morbide ma morbide. Scolatele e conditele con un cucchiaino di olio per evitare che si attacchino. Stai al caldo.
Filtrare i succhi di maiale riservati in una piccola casseruola. Se inferiore a 150 ml aggiungere un goccio d'acqua. Portare a ebollizione e ridurre per 3 minuti finché non ricopre il dorso di un cucchiaio.
Metti una manciata di germogli di soia, lattuga spezzettata ed erbe aromatiche sul fondo di ogni ciotola. Metti sopra le tagliatelle calde. Disporre 6–8 fette di maiale sopra le tagliatelle. Versare 3 cucchiai di pan jus ridotto: quanto basta per brillare, mai abbastanza per essere una zuppa. Completare con una generosa manciata di pezzetti di pasta croccante e qualche foglia di erba extra.
Portatelo subito in tavola con spicchi di lime e salsa di peperoncino a parte. I commensali spremono il lime e aggiungono peperoncino a piacere, quindi mescolano accuratamente la ciotola con le bacchette prima di mangiare.
I noodles Cao lầu fuori Hội An sono un compromesso: l'originale è alcalinizzato con cenere di cajeput e preparato con acqua di pozzo, irreplicabile all'estero. Gli spessi spaghetti cinesi all'uovo freschi o gli udon giapponesi si avvicinano di più al morso.
Non affogare le tagliatelle nel liquido. Cao lầu non è pho: i noodles dovrebbero essere appena laccati con salsa, con la freschezza delle erbe aromatiche.
Prepara i pezzetti di pasta croccanti lo stesso giorno: si ammorbidiscono velocemente. Conservare ermeticamente per alcune ore al massimo.
Versione con pollo: sostituite le cosce di pollo marinate.
Vegetariano: sostituire il maiale con tofu fritto croccante e funghi; usa la soia ai funghi e salta la salsa di pesce.
Alcuni negozi di Hội An aggiungono sopra una fetta sottile di paté di maiale.
Tutti i componenti si conservano separatamente in frigorifero per 3 giorni. Riscaldare le tagliatelle in acqua bollente per 30 secondi; maiale caldo coperto in forno basso 8 minuti. I pezzi croccanti non si conservano: friggi rapidamente.
Cao lầu è stato servito a Hội An almeno dal XVII secolo, quando la città era un importante porto commerciale internazionale per navi giapponesi, cinesi, portoghesi e olandesi. Il piatto riflette questa fusione: gli spessi noodles alcalinizzati ricordano l'udon giapponese e il mian cinese, il maiale marinato ha influenze cantonesi, le erbe fresche e l'assemblaggio sono vietnamiti. È registrato come piatto del patrimonio culinario nazionale in Vietnam.
Gli autentici noodles cao lầu sono fatti con l'acqua dell'antico pozzo Bá Lễ di Hội An e la cenere degli alberi di cajeput sull'isola di Chàm: entrambi irreplicabili. Anche i ristoranti vietnamiti in altre parti del Vietnam utilizzano approssimazioni. Gli udon spessi o le tagliatelle all'uovo cinesi fresche sono il miglior sostituto all'estero.
No, e questa è la cosa fondamentale da capire. Sembra una zuppa di noodle ma utilizza solo 2-3 cucchiai di sugo intenso per ciotola, quanto basta per ricoprire. Dominano le tagliatelle, il maiale e le erbe aromatiche; la salsa è un condimento, non un brodo.
Pho è una zuppa ricca di brodo, fatta con spaghetti di riso. Cao lầu sono tagliatelle secche, spesse tagliatelle di grano alcalino, condite solo con sugo di maiale concentrato. Condividono un paese ma poco altro.
Non sarà cao lầu: la consistenza gommosa e alcalina del grano è la caratteristica distintiva. Se riesci a procurarti solo spaghetti di riso, stai preparando un piatto diverso (più simile a un panino thit nuong). Trova invece udon o noodles all'uovo cinesi freschi.
Per porzione (420g) · 4 porzioni totali
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