Un piatto di noodle unico di Hoi An con noodle spessi e gommosi, maiale affettato, erbe e croûton croccanti in una piccola quantità di ricco brodo.
Cao lau è un piatto di noodle trovato solo a Hoi An, un porto commerciale storico nel Vietnam centrale. Quello che lo rende unico sono i noodle spessi e gommosi — tradizionalmente fatti con acqua da un antico pozzo Cham specifico e liscivia dalla cenere di alberi locali. I noodle sono conditi con maiale barbecue affettato, erbe fresche, germogli di fagioli e croûton di noodle croccanti, con solo una piccola quantità di ricco brodo versato sopra. È una delle specialità regionali più distinte del Vietnam.
Serve 4
Marinare il maiale in salsa di soia, zucchero e aglio per 30 minuti. Arrostire a 200C per 30-40 minuti fino a caramellare. Affettare sottilmente.
Cuocere i noodle secondo le indicazioni del pacchetto. Scolare e risciacquare brevemente.
Friggere una piccola manciata di noodle fino a dorare e croccante. Scolare su carta assorbente.
Mettere i noodle nelle ciotole. Condire con maiale affettato, germogli di fagioli, erbe e lattuga. Aggiungere un piccolo mestolo di ricco brodo di maiale caldo. Coprire con croûton croccanti. Servire con limone.
Cao lau non è una zuppa — usa solo una piccola quantità di brodo per inumidire i noodle.
I croûton croccanti aggiungono un importante contrasto di trama.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale granelloso affila l'intero piatto.
Mis en place ti ripaga: tritare, misurare e pre-mescolare tutto prima che il calore si accenda, specialmente per qualsiasi passaggio che si muove velocemente.
Aggiungere ravioli fritti o cracker di gamberi per ulteriore croccantezza.
Vegetariana: scambiare la proteina con funghi king oyster arrosti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.
Più speziata: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperoncino Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un colpo nitido singolo.
Più leggera: ridurre il grasso di un terzo e finire con una spremitura di agrumi o un pizzico di aceto per mantenere la luminosità senza perdere corpo.
Meglio mangiato immediatamente. I noodle perdono la loro trama quando immagazzinati.
Cao Lau sta celebrando la luminosità vietnamita — erbe, limone, salsa di pesce e trame contrastanti. Le variazioni regionali sono la regola piuttosto che l'eccezione — i villaggi vicini, le famiglie e persino i singoli cuochi adattano il piatto a quello che è nella dispensa e quello che è di stagione, motivo per cui nessuna due versioni hanno lo stesso sapore e perché la ricetta è rimasta in vita così a lungo.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le trame rimangono distinte.
Stai vicino al ruolo che ogni ingrediente gioca: scambia aromatici per quelli simili (scalogno per cipolla, limone per limone), e mantieni intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. I miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che c'è nella credenza.
L'autenticità si trova su uno spettro — quello che importa di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto sa di armonico e rispetta come i cuochi nella sua regione di origine lo costruirebbero, sei su un terreno solido.
I due problemi più comuni sono la sottostagionatura e l'affrettare il calore. Assaggia mentre procedi, condisci a strati e dai a aromatici e proteine il tempo di cui hanno bisogno per sviluppare colore e profondità prima di procedere.
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
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