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Carbonara Romana Classica
La pasta tipica di Roma: guanciale, uova, pecorino romano, pepe nero. Niente crema. Mai.
Prep.
10 min.
Cottura
15 min.
Porzioni
4
Difficoltà
Medio
4.9
Accedi per votare#italiano#romano#carbonare#pasta
La pasta tipica di Roma: guanciale, uova, pecorino romano, pepe nero. Niente crema. Mai.
La carbonara è la pasta più famosa di Roma – e quella più discussa. La ricetta nella sua forma classica prevede quattro ingredienti: guanciale (guanciale di maiale stagionato), uova, pecorino romano e pepe nero. Niente crema. Niente aglio. Niente cipolla. Niente pancetta. Niente parmigiano. La tecnica riguarda esclusivamente l'emulsione: il grasso del guanciale reso caldo si unisce alle uova sbattute e al formaggio grattugiato nel calore residuo della pasta appena scolata per creare una setosa salsa dorata che ricopre ogni ciocca. Sbagli la temperatura e avrai uova strapazzate. Se lo fai bene, sarà uno dei piatti più straordinari della cucina italiana. L'origine è dibattuta: molto probabilmente nel 1944 a Roma, quando i soldati americani arrivarono con pancetta e uova in polvere in eccedenza; I romani si adattarono con il guanciale e il pecorino locali. Il piatto divenne canonico romano negli anni '60.
Serve 4
Portare a ebollizione un'ampia pentola d'acqua. Salare leggermente: il Pecorino Romano è già salato. Buttare la pasta e cuocerla per 1 minuto in meno rispetto al tempo al dente della confezione.
Mentre la pasta cuoce, mettere il guanciale in un'ampia padella fredda (niente olio, il guanciale cede il proprio grasso). Impostare a fuoco medio. Cuocere per 6-8 minuti, mescolando, finché il grasso non si sarà sciolto e il guanciale sarà dorato e leggermente croccante, ma i cubetti dovrebbero essere ancora teneri, non duri a scatti. Prenota il grasso fuso nella padella.
In un'ampia ciotola, sbatti insieme i tuorli, l'uovo intero, il pecorino grattugiato e il pepe nero fino ad ottenere una pasta liscia e densa. Questa è la tua salsa: cruda.
Versare lentamente 2-3 cucchiai di grasso di guanciale caldo (NON il guanciale stesso) nel composto di uova, sbattendo costantemente. Ciò aumenta delicatamente la temperatura delle uova senza strapazzarle.
Scolate la pasta conservando 250 ml di acqua di cottura della pasta amidacea. NON risciacquare: l'amido è fondamentale.
Versare la pasta scolata nella padella con il guanciale scorticato e il suo grasso. Mescolare vigorosamente per 30 secondi FUORI DAL CALORE: il calore della padella e della pasta è sufficiente.
Versare il composto di formaggio all'uovo temperato sulla pasta. Mescolare vigorosamente e continuamente per 60 secondi, fuori dal fuoco. Aggiungi qualche goccia di acqua della pasta messa da parte secondo necessità (di solito 60-80 ml) finché la salsa non diventa setosa, lucida e ricopre ogni ciocca. Se sembra troppo denso, più acqua; troppo sottile, gettane un po' di più nella padella calda.
Girare in ciotole calde. Una doccia con extra Pecorino e una generosa spolverata di pepe nero. Mangia nel momento in cui arriva in tavola: la carbonara non aspetta nessuno.
Guanciale, non pancetta. Non pancetta. Il guanciale stagionato è essenziale: il suo grasso è l'anima.
Tempera prima le uova con grasso caldo: questa è l'unica tecnica che separa la carbonara dalle uova strapazzate.
Togli vigorosamente dal fuoco: il calore trasferito dalla pasta + padella cuoce le uova fino a renderle cremose senza strapazzarle.
Autentica gricia romana: saltate le uova. Solo guanciale+pecorino+pepe. La protocarbonara.
Cacio e pepe: saltate il guanciale e le uova. Solo Pecorino+pepe+acqua della pasta. Tre ingredienti, piatto monumentale.
Carbonara vegetariana: sostituisci il guanciale con 1 cucchiaio di olio d'oliva + qualche pomodoro secco per l'umami. Non autentico, ma praticabile.
Mangia subito. Gli avanzi refrigerati si riscaldano male: le uova strapazzano. Se dovete, scaldatelo in padella con una spruzzata di panna (eresia, ma funziona).
La carbonara nacque a Roma intorno al 1944. La teoria più credibile: i soldati americani dopo la Liberazione di Roma avevano pancetta e uova in polvere dalle loro razioni; Cuochi romani adattati con guanciale e pecorino locali. La prima ricetta stampata apparve nel 1950. Negli anni '60 la carbonara era considerata classicamente romana; oggi il suo metodo è strenuamente difeso dai pastai romani.
La pancetta è accettabile in un pizzico (diversa ma ok). La pancetta no: l'affumicatura cambia completamente il sapore. La carbonara con bacon americano è un piatto diverso.
La padella era troppo calda quando è entrato il composto di uova. Spegnere sempre il fuoco; il calore residuo è sufficiente.
No. Nella carbonara classica non c'è la panna. La "cremosità" deriva dall'emulsione di uova, formaggio e grasso. L'aggiunta di panna è un adattamento franco-americano che i romani considerano un sacrilegio.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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