Shawarma di Pollo

A proposito di questa ricetta

Lo Shawarma di Pollo è uno dei cibi di strada più diffusi al mondo. Dal Cairo a Istanbul, da Beirut a Berlino, lo spiedo verticale — impilato con strati di pollo marinato che ruota lentamente davanti a una fiamma a gas — è un simbolo universale del fast food di qualità. La parola 'shawarma' deriva dal turco çevirme, che significa 'girare', descrivendo l'iconica tecnica di cottura rotante. Le spezie autentiche dello shawarma sono ciò che lo distingue dal normale pollo alla griglia: cumino, coriandolo, curcuma, cannella, pimento e cardamomo creano una marinatura calda e aromatica che profuma la carne nel profondo. Le cosce di pollo sono fondamentali — il loro contenuto di grasso significa che si irrorano da sole durante la cottura e rimangono succose anche ad alta temperatura, a differenza del petto che si asciuga. L'acido nella marinatura (succo di limone o yogurt) intenerisce la carne e aiuta le spezie a penetrare. In casa, una padella in ghisa o una bistecchiera rovente replica l'esterno caramellato e abbrustolito dello spiedo. Il segreto è non muovere il pollo per i primi 4–5 minuti, lasciando che la marinatura formi una crosta. Servire su pane piatto caldo con toum (salsa all'aglio libanese), rape in agrodolce, cetriolo, pomodoro e prezzemolo fresco — l'esperienza completa del cibo di strada senza uscire di casa.

Ingredienti

Serve 4

• 800 gcosce di pollo disossate(senza pelle)
• 4 cucchiaioolio d'oliva
• 3 cucchiaiosucco di limone(appena spremuto)
• 5 spicchiaglio(tritato)
• 2 cucchiainocumino in polvere
• 2 cucchiainocoriandolo in polvere
• 1½ cucchiainopaprika affumicata
• 1 cucchiainocurcuma in polvere
• 1 cucchiainocannella in polvere
• ½ cucchiainopimento in polvere
• ½ cucchiainocardamomo in polvere
• ½ cucchiainopepe di Caienna
• 1½ cucchiainosale
• ½ cucchiainopepe nero
• 4 pezzipane piatto o pitta(per servire)
• ½ tazzasalsa all'aglio (toum) o salsa tahini(per servire)
• 1 tazzapomodori, cetriolo e sottaceti a fette(per servire)
• ½ tazzafoglie di prezzemolo fresco(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Marinare il pollo

   Sbattere insieme olio d'oliva, succo di limone, aglio e tutte le spezie. Aggiungere le cosce di pollo e girarle per rivestirle completamente. Marinare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, oppure fino a 24 ore in frigorifero.

   La marinatura notturna produce un sapore più intenso e una carne più tenera.

2. 2

   Scaldare la padella

   Scaldare una grande padella in ghisa o una bistecchiera a fuoco alto fino a quando inizia a fumare. Aggiungere 1 cucchiaio di olio d'oliva.

3. 3

   Cuocere il pollo

   Adagiare le cosce di pollo in uno strato singolo (cuocere in più riprese se necessario). Cuocere senza muovere per 5–6 minuti fino a quando sono ben caramellate e leggermente bruciacchiate in alcuni punti. Girare e cuocere altri 4–5 minuti fino a cottura completa e temperatura interna di 74°C (165°F).

   Resistere alla tentazione di muovere il pollo. Il contatto diretto e prolungato con la padella calda crea la crosta caramellata che caratterizza lo shawarma.

4. 4

   Riposare e affettare

   Trasferire il pollo su un tagliere e lasciar riposare per 5 minuti. Affettare sottilmente controfibra o tritare grossolanamente.

5. 5

   Scaldare il pane

   Scaldare il pane piatto in una padella asciutta per 30 secondi per lato o direttamente sulla fiamma del gas.

6. 6

   Assemblare

   Spalmare generosamente la salsa all'aglio su ogni pane piatto. Aggiungere il pollo affettato, il pomodoro, il cetriolo, i sottaceti e il prezzemolo fresco. Arrotolare strettamente e servire immediatamente.

Variazioni

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  Shawarma di agnello: sostituire il pollo con 800 g di spalla di agnello disossata e affettata sottilmente; aumentare il tempo di cottura di 3–4 minuti.

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  Shawarma in teglia: disporre il pollo marinato su una teglia e arrostire a 220°C per 25 minuti.

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  Bowl di shawarma: servire su riso condito con tabbouleh invece di avvolgerlo nel pane piatto.

Stoccaggio

Lo shawarma di pollo cotto si conserva in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldare in una padella calda e asciutta per 2 minuti per ripristinare la crosta caramellata. Il pollo crudo marinato si congela bene fino a 3 mesi.

Domande frequenti