Gusci a forma di pallone da football di bulgur e agnello ripieni di carne macinata speziata e pinoli, fritti d'oro.
Il kibbeh è il piatto nazionale del Libano e della Siria — grano bulgur e agnello macinato macinati insieme in un impasto liscio e fine che racchiude un riempimento di carne macinata cotta, cipolle, pinoli, e spezie. La classica versione fritta forma il miscuglio in una forma di siluro o pallone da football, con un centro cavo riempito di riempimento, quindi friggere in olio profondo fino a un guscio croccante e dorato con un interno tenero. Il risultato è straordinario: il guscio esterno è leggermente granuloso dal bulgur, croccante dalla frittura, e intensamente aromatizzato dall'agnello; il riempimento è aromatico con pimento, cannella e la dolcezza dei pinoli tostati. Il guscio esterno richiede la macinazione finissima dell'agnello (tradizionalmente in un tritacarne o mortaio e pestello) con bulgur fine, cipolla e spezie fino a formare un impasto liscio, quasi simile a una pasta. Questa è la caratteristica distintiva del kibbeh — l'integrazione senza soluzione di continuità di carne e grano in una singola consistenza unificata. I cuochi moderni usano un robot da cucina, che funziona eccellentemente. Il kibbeh può essere fritto, cotto al forno (kibbeh bil sanieh), o servito crudo (kibbeh nayyeh) — la versione cruda è una prelibatezza libanese per coloro che si fidano della loro fonte di agnello. Le versioni fritte e cotte al forno sono universalmente amate in tutto il Levante e nella diaspora libanese in tutto il mondo.
Serve 6
Elaborare agnello magro, bulgur drenato, cipolla, pimento, cannella e pepe in un robot da cucina fino a formare una pasta omogenea e liscia. Refrigerare 30 minuti.
La miscela deve essere elaborata fino a diventare completamente liscia — eventuali grumi causeranno l'incrinatura del guscio durante la frittura.
Friggere la cipolla fino a dorare. Aggiungere agnello macinato, cuocere fino a dorare. Aggiungere pinoli, pimento. Condire e raffreddare completamente.
Mani bagnate. Prendere una palla di miscela del guscio esterno (50g). Fare una depressione con il dito e scavarla in un guscio sottile, ruotando per formare una forma di siluro. Riempire con 1 cucchiaio di riempimento. Sigillare la parte superiore, formando una forma di siluro appuntito. Raffreddare 30 minuti.
Friggere in olio profondo a 180°C per 4-5 minuti fino a dorare profondamente da tutti i lati. Drenare su carta assorbente.
La miscela del guscio deve essere fredda e molto liscia — se si incrina quando si forma, ha bisogno di più elaborazione.
Riempire con riempimento freddo solo — il riempimento caldo si espande e rompe il guscio.
Non muovere il kibbeh per il primo minuto di frittura — hanno bisogno di formare una crosta prima.
Kibbeh bil saniey: premere metà della miscela del guscio in un vassoio, aggiungere strato di riempimento, coprire con la miscela rimanente, cuocere al forno a 180°C per 30 minuti.
Kibbeh nayyeh: servire la miscela del guscio cruda (stile bistecca al tartufo) con olio d'oliva e menta.
Il kibbeh fritto si conserva 2 giorni. Riscaldare in un forno a 180°C. Il kibbeh crudo si congela bene prima della frittura.
Il kibbeh è stato fatto nel Levante per migliaia di anni — è menzionato in testi antichi ed è considerato il piatto nazionale del Libano e della Siria. La parola può derivare dall'arabo "kubba" che significa "palla". Il kibbeh appare in straordinarie variazioni regionali in tutto il Libano, la Siria, l'Iraq, e la diaspora libanese in tutta l'America del Sud (in particolare il Brasile) e il Nord America, dove è un elemento amato alle riunioni della comunità libanese.
A differenza delle polpette, il guscio di kibbeh è fatto macinando l'agnello crudo con bulgur fino a quando i due non sono completamente integrati in una singola pasta liscia. Non c'è pangrattato, uova, o leganti — l'amido dal bulgur e la struttura proteica dall'agnello tengono insieme il guscio. Il bulgur aggiunge una consistenza leggermente granulosa e un sapore nocciola che è completamente assente dalle polpette.
Per porzione (350g) · 6 porzioni totali
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