Kibbeh Nayyeh (Tartare di agnello crudo siriano)

A proposito di questa ricetta

Il Kibbeh nayyeh è il piatto della celebrazione ad Aleppo, Homs e in tutta la Siria - e nei villaggi cristiani levantini e drusi - una tartare di agnello crudo finemente pestata lavorata con bulgur pregiato, cipolla grattugiata, pepe di Aleppo e la miscela di sette spezie libanese-siriana (baharat o spezia kibbeh). Viene servito su un piatto largo, spalmato in un disco sottile e inciso con il dorso di un cucchiaio bagnato in un motivo decorativo, annegato in buon olio d'oliva e circondato con rametti di menta, scalogno, spicchi di cipolla cruda e focaccia strappata da raccogliere. La qualità sta o cade sulla freschezza della carne: coscia di agnello adeguatamente cruda, rifilata a mano da tutto il grasso e dalla pelle argentata, pestate la mattina stessa in un mortaio di pietra (jurn) o da un macellaio della vecchia scuola fino a ottenere una pasta appiccicosa e liscia che tiene insieme quando viene modellata. Questo è un piatto di fiducia: solo dal macellaio che conosci bene, solo il giorno della macellazione, solo in inverno o in primavera con aria condizionata.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gcarne di coscia di agnello più fresca possibile - macellazione il giorno stesso - privata di ogni granello di grasso e pelle argentata(chiedi al macellaio la "qualità kibbeh nayyeh")
• 150 gpregiato bulgur n. 1, bianco non rosso
• 1 mediocipolla bianca, sbucciata
• 1 cucchiainoPepe di Aleppo (o 1/2 cucchiaino di paprika normale + un pizzico di pepe di Cayenna)
• 1.5 cucchiainomix di spezie baharat o kibbeh (miscela di sette spezie ricca di pimento)
• 0.5 cucchiainocannella in polvere
• 0.25 cucchiainonoce moscata macinata
• 1.5 cucchiainosale fino
• 100 mlacqua molto fredda, per lavorare l'impasto
• 5 cucchiaiomiglior olio extravergine di oliva, per condire
• 1 mazzofoglie di menta fresca
• 1 mazzoscalogno, tagliato
• 1 mediocipolla rossa, tagliata a spicchi
• pita calda o focaccia markook, strappata, per servire
• spicchi di limone, per servire

Istruzioni

1. 1

   Mettere a bagno brevemente il bulgur

   Mettete il bulgur fine in un colino e sciacquatelo sotto l'acqua fredda per 30 secondi. Strizzalo con forza tra i palmi delle mani. Il bulgur dovrebbe essere appena umido, non bagnato: continuerà a idratarsi grazie ai succhi della carne.

2. 2

   Lavora la cipolla

   Grattugiare la cipolla bianca con il lato fine di una grattugia in una ciotola, raccogliendo il succo. Cospargere con le spezie e il sale e lasciare riposare per 5 minuti affinché i sapori fioriscano.

3. 3

   Battere la carne

   Frulla l'agnello crudo tagliato in un robot da cucina in brevi raffiche fino a renderlo completamente liscio, quasi come una pasta. Fermati spesso per raschiare i lati. L'impasto dovrà risultare appiccicoso ed uniforme, senza fibre visibili. Tradizionalmente fatto in un mortaio di pietra con un pestello di legno.

   Mantieni la ciotola e la lama ghiacciate raffreddandole 30 minuti prima. La carne calda inizia ad ossidarsi durante la lavorazione.

4. 4

   Unire e impastare

   Aggiungere alla carne pestata il composto di cipolle speziate e il bulgur spremuto. Impastare a mano con le mani ben fredde e umide per 5 minuti, aggiungendo un cucchiaio di acqua fredda alla volta, fino ad ottenere un composto appiccicoso, liscio e di colore rosa brillante. Dovrebbe restare insieme una volta modellato.

5. 5

   Regolare attentamente il condimento

   Prendine una piccola quantità sul dito e assaggia. Regolate di sale e pepe di Aleppo. Non essere timido con i condimenti: il freddo attenua i sapori. Dovrebbe avere un sapore decisamente speziato.

6. 6

   Piatto in modo decorativo

   Distribuire uniformemente il kibbeh su un piatto largo e piatto con uno spessore di circa 2 cm. Lisciare la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato. Usando il bordo del cucchiaio, segna un motivo decorativo: lo stile tradizionale di Aleppo prevede diamanti concentrici o petali curvi che si irradiano dal centro.

7. 7

   Immergere nell'olio d'oliva

   Versare generosamente l'olio d'oliva sulla superficie: dovrebbe accumularsi leggermente nelle linee incise. Raggruppare rametti di menta, scalogno, spicchi di cipolla rossa e spicchi di limone attorno al piatto. Servire immediatamente con pane caldo strappato da scavare.

Variazioni

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  La versione libanese è leggermente più povera di spezie e più pesante di bulgur.

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  La versione drusa (il famoso 'kibbeh nayyeh del Chouf') aggiunge un cucchiaio di basilico fresco tritato finemente.

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  In alcune famiglie siriane lavorano un cucchiaio di maggiorana fresca tritata finemente.

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  'Kibbeh nayyeh' vegetariano: zucca e bulgur al posto della carne, un piatto quaresimale nelle famiglie cristiane di Aleppo.

Stoccaggio

Consumare entro 2 ore dalla miscelazione. Non refrigerare e non servire nuovamente: l'ossidazione degrada il colore e la sicurezza. Eventuali avanzi devono essere saltati immediatamente in padella come kibbeh meqliyyeh.

Domande frequenti