Fattet Hummus (casseruola di ceci a strati siriana)

A proposito di questa ricetta

Fatteh è una famiglia di piatti levantini costruiti attorno alla fatta (pezzi di focaccia raffermo strappati o rotti) e l'hummus grasso è la sua versione più amata, in particolare a Damasco, Aleppo e Homs. La genialità del fattih è la consistenza e la temperatura a strati: sul fondo, i frammenti di pita sono dorati nell'olio d'oliva o nel burro chiarificato; sopra di essi nuotano i ceci tiepidi in un po' del loro aromatico liquore di cucina, profumato di cumino e alloro; sopra, una generosa trapunta di yogurt frullato con tahini, limone e aglio schiacciato; e infine, una benedizione di pinoli tostati marrone scuro in burro schiumoso e spruzzati, sfrigolanti, su tutto il vassoio appena prima di servire. Il primo cucchiaio è teatro: il pane croccante si ammorbidisce ma non crolla, lo yogurt si scalda contro i ceci, il burro di nocciole si accumula negli angoli e il profumo di cumino e aglio colpisce il naso. I siriani lo mangiano per il suhoor durante il Ramadan, per la colazione del fine settimana e per cene informali nelle serate calde quando nessuno vuole cucinare qualcosa di più elaborato. È un cibo umile che sembra lussuoso: il piatto che dimostra come quattro ingredienti economici, stratificati con cura, possano eclissare quasi tutto ciò che puoi fare con una bistecca.

Ingredienti

Serve 4

• 2Pane pita arabo raffermo, aperto e tagliato in pezzi di 4 cm
• 3 cucchiaioburro chiarificato o olio d'oliva (per rendere croccante il pane)
• 500 gceci cotti (una lattina da 400 g scolata più extra), oppure 200 g di ceci secchi ammollati per una notte e bolliti finché saranno teneri
• 1 cucchiainocumino macinato, più 1 foglia di alloro e un pizzico di bicarbonato di sodio (aiuta ad ammorbidire i ceci)
• 500 gyogurt denso alla greca, a temperatura ambiente
• 3 cucchiaiotahini, ben mescolato(utilizzare un marchio libanese o palestinese di qualità)
• 3spicchi d'aglio, schiacciati in una pasta con 1/2 cucchiaino di sale
• 2 cucchiaiosucco di limone fresco
• 50 gpinoli
• 40 gburro non salato (per la finitura al burro marrone)
• sommacco macinato, menta secca, prezzemolo fresco e pepe di Aleppo per guarnire

Istruzioni

1. 1

   Croccante la pita

   Scaldare 2 cucchiai di burro chiarificato in un'ampia padella a fuoco medio. Aggiungi i pezzi di pita strappati e mescola per ricoprirli. Tostare per 5-7 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno dorati e croccanti su entrambi i lati. Trasferiscili su un piatto rivestito con carta assorbente: diventeranno croccanti ulteriormente mentre si raffreddano.

   In alternativa, spennellate la pita con olio e infornate a 200°C/400°F per 8 minuti: è più facile per lotti più grandi.

2. 2

   Scaldare i ceci

   Mettete i ceci in un pentolino con 200 ml del loro liquido di cottura (o acqua), il cumino, l'alloro e un pizzico di sale. Portare a ebollizione dolce e cuocere per 8-10 minuti fino a quando saranno molto teneri: dovrebbero schiacciarsi facilmente tra il pollice e l'indice. Stai al caldo; scartare la baia.

3. 3

   Sbattere lo yogurt tahini

   In una terrina, sbatti lo yogurt, la tahina, la pasta d'aglio, il succo di limone e un pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio e omogeneo: dovrebbe avere la consistenza di una crema densa. Se è troppo denso, aggiungi 2-3 cucchiai di liquido caldo di ceci. Gusto: dovrebbe essere decisamente agliato e brillante con il limone.

4. 4

   Rosolare i pinoli

   Poco prima di servire, sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio. Aggiungere i pinoli e mescolare costantemente. In 2-3 minuti il ​​burro farà schiuma, poi diventerà leggermente marrone nocciola e i pinoli diventeranno di un colore ambrato intenso: toglili immediatamente dal fuoco mentre continuano la cottura nel calore residuo.

5. 5

   Stratificare il grasso

   Distribuire la pita croccante in uno strato uniforme in un piatto da portata poco profondo. Versare i ceci caldi (con circa 4 cucchiai del loro brodo) sul pane: il brodo inumidisce leggermente la pita senza inzupparla. Distribuire lo yogurt tahini sulla parte superiore in una trapunta generosa e uniforme, lasciando alcuni ceci visibili sui bordi.

6. 6

   Terminare e servire subito

   Versare il burro marrone sfrigolante e i pinoli sullo yogurt: lo spettacolo dello sfrigolio udibile è metà del piatto. Spolverare con sommacco, menta secca, un pizzico di pepe di Aleppo e una spolverata di prezzemolo. Servire in tavola entro 2 minuti in modo che gli ospiti ottengano il contrasto di caldo, tiepido, fresco, croccante e morbido tutto in un cucchiaio.

Variazioni

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  Fattet makdous: sostituisci i ceci con piccole melanzane ripiene per una versione damascena più ricca.

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  Fattet betinjan: usa cubetti di melanzane arrostite al posto dei ceci; popolare ad Aleppo.

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  Aggiungi uno strato di pollo in camicia tagliuzzato tra ceci e yogurt per una versione cena più sostanziosa.

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  Vegano: sostituisci lo yogurt con una crema di anacardi e tahini e usa l'olio d'oliva al posto del burro per la finitura.

Stoccaggio

Fattet non si conserva assemblato: il pane si inzuppa e lo yogurt si diluisce. Conservare i componenti separatamente: pita croccante in un contenitore ermetico a temperatura ambiente 2 giorni; ceci cotti refrigerati 4 giorni; mix yogurt-tahini refrigerato per 3 giorni. Assemblare fresco ogni volta.

Domande frequenti