Kibbeh bil Laban (Kibbeh siriano nello yogurt)

A proposito di questa ricetta

Kibbeh bil Laban è il piatto che le madri di Damasco cucinano per mettersi in mostra. Gusci di bulgur e agnello magro a forma di pallone, ripieni di agnello tritato speziato e pinoli, vengono affogati delicatamente in una salsa di yogurt stabilizzata, piccante con aglio e profumata di menta secca. La tecnica è un lavoro di precisione: i gusci del kibbeh devono essere abbastanza sottili da essere teneri ma abbastanza forti da sopravvivere alla cottura a fuoco lento, e lo yogurt deve essere "cotto" con attenzione - mescolato costantemente in una direzione con amido di mais e albume - altrimenti si dividerà in un pasticcio cagliato. Fatto bene, il piatto è setoso e luminoso, con il kibbeh che offre ricchezza all'interno del sapore rinfrescante. Ad Aleppo e Hama, le famiglie lo mangiano servito su riso a grani corti; a Damasco è più spesso un piatto unico con pita fresca.

Ingredienti

Serve 6

• 250 gbulgur fine n. 1, messo a bagno in acqua fredda per 10 minuti e poi scolato
• 400 gcosciotto d'agnello magro, molto freddo, per il guscio
• 1 piccolocipolla, grattugiata e scolata
• 1 cucchiainopimento macinato per il guscio
• 0.5 cucchiainocannella in polvere per il guscio
• 300 gspalla di agnello macinata (20% di grasso) per il ripieno
• 1 grandecipolla, tagliata finemente a dadini per il ripieno
• 60 gpinoli tostati nel burro chiarificato
• 1.5 cucchiainomix di pimento e cannella per il ripieno
• 1.5 kgyogurt bianco intero (opere in stile greco)
• 1albume d'uovo
• 1 cucchiaioamido di mais schiacciato in 60 ml di acqua fredda
• 5 spicchiaglio, schiacciato per incollare con 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiaiomenta secca, tritata
• 2 cucchiaioburro chiarificato o burro chiarificato

Istruzioni

1. 1

   Fai il ripieno

   Soffriggere la cipolla tagliata a dadini in 1 cucchiaio di burro chiarificato fino a doratura. Aggiungi la spalla di agnello macinata, spezzettandola e cuoci fino a quando non sarà più rosa. Mescolare le spezie, il sale e i pinoli. Raffreddare completamente.

2. 2

   Prepara l'impasto per il kibbeh

   Frullare la coscia d'agnello fredda in un robot da cucina con la cipolla grattugiata, il bulgur ammollato, il sale, il pimento e la cannella fino a ottenere un composto liscio e leggermente appiccicoso. Aggiungi 2-3 cucchiai di acqua ghiacciata se necessario; l'impasto dovrà trattenere l'impronta digitale.

3. 3

   Dai forma al kibbeh

   Bagnati le mani. Prendere una pallina di impasto grande quanto una noce, incavarla con un dito bagnato in una tazza a pareti sottili, versarvi il ripieno, quindi chiudere e formare un ovale a forma di limone con le estremità appuntite di 5 cm. Ripeti: punta a 24 pezzi.

   Tieni accanto a te una ciotola di acqua fredda salata; immergere le dita impedisce lo strappo.

4. 4

   Raffredda il kibbeh

   Disporre il kibbeh sagomato su un vassoio; raffreddare per almeno 30 minuti. Questo rassoda i gusci in modo che non scoppino nello yogurt.

5. 5

   Stabilizzare lo yogurt

   Sbattere lo yogurt in una pentola pesante. Sbattere l'albume e l'amido di mais schiacciato. Aggiungere 250 ml di acqua fredda e 1 cucchiaino di sale.

6. 6

   Cuocere lo yogurt

   Impostare a fuoco medio. Mescola costantemente in UNA direzione con un cucchiaio di legno finché lo yogurt non forma una leggera bolla (circa 12 minuti). Da questo punto è stabile e non si dividerà.

   Cambiare direzione o fermare il calore a metà è la classica causa della cagliatura.

7. 7

   Cuoci il kibbeh

   Fai scivolare delicatamente il kibbeh freddo nello yogurt bollente. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e molto delicatamente, fino a quando il kibbeh sarà cotto e la salsa ricoprirà un cucchiaio.

8. 8

   Far fiorire l'aglio e la menta

   In un pentolino, sciogli il burro chiarificato rimanente, aggiungi la pasta d'aglio, cuoci per 30 secondi senza dorare, quindi aggiungi la menta secca fuori dal fuoco: dovrebbe sfrigolare e diventare verde intenso.

9. 9

   Finisci

   Versare il burro chiarificato alla menta e all'aglio sopra la pentola di kibbeh. Mescolare delicatamente una volta. Servire immediatamente sul riso o con la pita calda.

Variazioni

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  Lo stile di Aleppo aggiunge un cucchiaio di melassa di melograno allo yogurt per una profondità aspra.

• •

  I gusci vegetariani utilizzano purè di patate e bulgur con ripieno di ceci e noci.

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  Alcune famiglie rosolano il kibbeh nel burro chiarificato prima di aggiungerlo allo yogurt per un sapore più ricco.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldare delicatamente a fuoco molto basso, mescolando continuamente; non cuocere nel microonde a temperatura elevata, altrimenti lo yogurt potrebbe spaccarsi.

Domande frequenti