Ravioli di kibbeh damascena cotti a fuoco lento in brodo di yogurt piccante con aglio e menta secca: il pranzo domenicale più elegante della Siria.
Kibbeh bil Laban è il piatto che le madri di Damasco cucinano per mettersi in mostra. Gusci di bulgur e agnello magro a forma di pallone, ripieni di agnello tritato speziato e pinoli, vengono affogati delicatamente in una salsa di yogurt stabilizzata, piccante con aglio e profumata di menta secca. La tecnica è un lavoro di precisione: i gusci del kibbeh devono essere abbastanza sottili da essere teneri ma abbastanza forti da sopravvivere alla cottura a fuoco lento, e lo yogurt deve essere "cotto" con attenzione - mescolato costantemente in una direzione con amido di mais e albume - altrimenti si dividerà in un pasticcio cagliato. Fatto bene, il piatto è setoso e luminoso, con il kibbeh che offre ricchezza all'interno del sapore rinfrescante. Ad Aleppo e Hama, le famiglie lo mangiano servito su riso a grani corti; a Damasco è più spesso un piatto unico con pita fresca.
Serve 6
Soffriggere la cipolla tagliata a dadini in 1 cucchiaio di burro chiarificato fino a doratura. Aggiungi la spalla di agnello macinata, spezzettandola e cuoci fino a quando non sarà più rosa. Mescolare le spezie, il sale e i pinoli. Raffreddare completamente.
Frullare la coscia d'agnello fredda in un robot da cucina con la cipolla grattugiata, il bulgur ammollato, il sale, il pimento e la cannella fino a ottenere un composto liscio e leggermente appiccicoso. Aggiungi 2-3 cucchiai di acqua ghiacciata se necessario; l'impasto dovrà trattenere l'impronta digitale.
Bagnati le mani. Prendere una pallina di impasto grande quanto una noce, incavarla con un dito bagnato in una tazza a pareti sottili, versarvi il ripieno, quindi chiudere e formare un ovale a forma di limone con le estremità appuntite di 5 cm. Ripeti: punta a 24 pezzi.
Tieni accanto a te una ciotola di acqua fredda salata; immergere le dita impedisce lo strappo.
Disporre il kibbeh sagomato su un vassoio; raffreddare per almeno 30 minuti. Questo rassoda i gusci in modo che non scoppino nello yogurt.
Sbattere lo yogurt in una pentola pesante. Sbattere l'albume e l'amido di mais schiacciato. Aggiungere 250 ml di acqua fredda e 1 cucchiaino di sale.
Impostare a fuoco medio. Mescola costantemente in UNA direzione con un cucchiaio di legno finché lo yogurt non forma una leggera bolla (circa 12 minuti). Da questo punto è stabile e non si dividerà.
Cambiare direzione o fermare il calore a metà è la classica causa della cagliatura.
Fai scivolare delicatamente il kibbeh freddo nello yogurt bollente. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e molto delicatamente, fino a quando il kibbeh sarà cotto e la salsa ricoprirà un cucchiaio.
In un pentolino, sciogli il burro chiarificato rimanente, aggiungi la pasta d'aglio, cuoci per 30 secondi senza dorare, quindi aggiungi la menta secca fuori dal fuoco: dovrebbe sfrigolare e diventare verde intenso.
Versare il burro chiarificato alla menta e all'aglio sopra la pentola di kibbeh. Mescolare delicatamente una volta. Servire immediatamente sul riso o con la pita calda.
Usa solo bulgur fine n. 1: il bulgur grosso strappa i gusci. Marchi come Sunnyland o Ziyad fanno un ottimo voto etichettato.
Lavorare il composto di agnello e bulgur in modo davvero omogeneo; l'impasto sassoso non regge una parete sottile.
Mescola sempre lo yogurt in una direzione con un cucchiaio di legno: le fruste di metallo e i cambi di direzione rompono l'emulsione.
Prepara il kibbeh il giorno prima e congelalo; cuociono magnificamente da congelati con 5 minuti extra.
Lo stile di Aleppo aggiunge un cucchiaio di melassa di melograno allo yogurt per una profondità aspra.
I gusci vegetariani utilizzano purè di patate e bulgur con ripieno di ceci e noci.
Alcune famiglie rosolano il kibbeh nel burro chiarificato prima di aggiungerlo allo yogurt per un sapore più ricco.
Conservare in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldare delicatamente a fuoco molto basso, mescolando continuamente; non cuocere nel microonde a temperatura elevata, altrimenti lo yogurt potrebbe spaccarsi.
Kibbeh bil Laban è documentato nei libri di cucina di Damasco, Aleppo e Hama del tardo periodo ottomano e condivide le radici con il kibbeh laban libanese e il kubba bi laban iracheno. La tecnica di stabilizzare lo yogurt con amido e albume è registrata nei manoscritti di cucina di Baghdadi del XIII secolo.
Una volta divisa, è difficile riprendersi completamente, ma frullare la salsa con un frullatore ad immersione e aggiungere un impasto fresco di amido di mais può ripristinare la consistenza. La prevenzione è tutto: mescolare costantemente, in una direzione, fino al primo bollore.
Il kibbeh al forno è un piatto completamente diverso (kibbeh bil sanieh). Per questa ricetta il kibbeh deve essere messo in camicia nello yogurt: è lì che avviene lo scambio di sapori.
Frullare il bulgur grosso in un frullatore a secco per 30 secondi e setacciare. Non è necessaria la precottura del bulgur; basta immergerlo brevemente in acqua fredda.
Sì, anche se l'agnello è tradizionale e dà carattere al piatto. Usa carne di manzo magra per i gusci e carne macinata 80/20 per il ripieno e aggiungi il pimento.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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