La celebre crema di peperoni arrostiti e noci di Aleppo — affumicata, leggermente dolce, con un calore delicato dai fiocchi di peperoncino di Aleppo essiccato.
La Muhammara è il gioiello del mezze di Aleppo. I peperoni rossi arrostiti vengono frullati con noci tritate grossolanamente, pangrattato, melassa di melagrana, cumino e il peperoncino essiccato e lievemente piccante tipico della città, per ottenere una vivace crema cremisi allo stesso tempo affumicata, saporita, acidula e delicatamente speziata. A differenza di molte creme, ha corpo e consistenza — le noci vengono lasciate leggermente a pezzi. Si abbina perfettamente accanto a kofta di agnello alla griglia, mescolata alla pasta o semplicemente raccolta con pane piatto caldo. La Muhammara richiede solo pochi minuti di preparazione eppure sa come se avesse cucinato per ore.
Serve 6
Posizionare i peperoni direttamente sulla fiamma del gas o sotto una griglia molto calda, girando ogni 2 minuti fino a quando sono completamente anneriti (~10 minuti). Trasferirli in una ciotola, coprire bene con pellicola trasparente e lasciare a vapore 10 minuti. Sbucciare, eliminare i semi e tritare grossolanamente.
In una padella asciutta a fuoco medio, tostare le noci 3–4 minuti fino a quando sono fragranti e leggermente colorate. Lasciare raffreddare leggermente.
In un robot da cucina, frullare le noci a una granella grossolana. Aggiungere i peperoni arrostiti, il pangrattato, la melassa di melagrana, il peperoncino di Aleppo, il cumino, l'aglio e il sale. Frullare a impulsi fino a ottenere una pasta grossolana — non frullare troppo; la consistenza è fondamentale.
Con il robot in funzione, versare a filo l'olio di oliva e il succo di limone. Assaggiare e regolare il sale o la melassa di melagrana. Versare in una ciotola poco profonda, girare la superficie, condire con olio extravergine extra e guarnire con noci intere e un pizzico di peperoncino di Aleppo.
Bruciacchiare direttamente sulla fiamma dona la migliore affumicatura — la cottura in forno funziona ma è più delicata.
Il peperoncino di Aleppo è fondamentale; se non disponibile, combinare paprica dolce con un pizzico di cayenna.
Il pangrattato assorbe l'umidità e dà corpo — il panko funziona perfettamente.
Preparare un giorno prima; i sapori si intensificano durante la notte in frigo.
Aggiungere 1 cucchiaio di tahini per una versione più cremosa e saporita.
Mescolare un cucchiaio di concentrato di pomodoro per più profondità e colore.
Usarla come salsa per la pasta — diluire con un po' di acqua di cottura.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncello arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente i condimenti verso l'alto per compensare.
Conservare in un contenitore ermetico in frigo fino a 5 giorni. Versare olio di oliva fresco sulla superficie per prevenire l'ossidazione. Non congelare — la consistenza diventa acquosa.
La Muhammara (in arabo: 'la rossa') è originaria di Aleppo, la seconda città della Siria e la sua capitale culinaria, famosa per i suoi bazar di spezie e il pregiato peperoncino che porta il suo nome. La crema fu probabilmente inventata quando i mercanti della Via della Seta portarono i peperoni del Nuovo Mondo nel Levante nel XVII secolo e i cuochi locali li mescolarono con noci e melagrana autoctone, una combinazione unica della Siria settentrionale.
Sì — scolarli bene e asciugarli. La profondità affumicata sarà meno pronunciata ma la crema sarà comunque deliziosa.
Sì, è naturalmente vegana e senza glutine se si sostituisce il pangrattato con uno senza glutine.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigo separatamente. Riscaldare delicatamente e comporre subito prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-salato. I mix di spezie possono di solito essere approssimati con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (90g) · 6 porzioni totali
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