Chipa (pane al formaggio paraguaiano)
L'iconico pane al formaggio senza glutine del Paraguay: anelli gommosi di farina di manioca, formaggio a pasta dura, anice e uova cotti fino a renderli croccanti e dorati.
A proposito di questa ricetta
Chipa è il pane del Paraguay: venduto in cesti di paglia alle stazioni degli autobus, sfornato nei forni del quartiere prima dell'alba e mangiato a dozzine durante la Settimana Santa. L'impasto è una pasta di amido di manioca (almidón de mandioca) e formaggio a pasta dura - solitamente Paraguay o queso fresco - legata con uova, strutto o burro, semi di anice e latte quanto basta per tenerlo insieme. Modellata in piccoli anelli o siluri e cotta in un forno caldo, la chipa si trasforma in un pane gommoso, senza glutine, leggermente piccante con una profonda crosta dorata e un interno elastico ricco di formaggio. Ogni famiglia paraguaiana ha la propria ricetta di chipa e le varianti - chipa avati fatta con farina di mais, chipa guasú come torta di mais e formaggio, chipa mbocá grigliata su un bastone - sono innumerevoli. L'anello classico è l'icona.
Ingredienti
Serve 12
- 500 gamido di manioca dolce (almidón de mandioca / amido di tapioca)
- 300 gformaggio vaccino a pasta dura (queso Paraguay, queso fresco o un mix di mozzarella + provolone stagionato), grattugiato finemente
- 100 glardo di maiale o burro non salato, a temperatura ambiente
- 3 grandeuova
- 100 mllatte intero
- 1 cucchiainosale fino (adattare alla sapidità del formaggio)
- 1 cucchiainosemi di anice, leggermente schiacciati
- 0.5 cucchiainolievito in polvere (facoltativo, per una mollica leggermente più leggera)
Istruzioni
- 1
Preriscaldare il forno
Scaldare il forno a 220°C con una teglia all'interno: la chipa ha bisogno di calore intenso dal basso per gonfiarsi correttamente. Foderare un secondo foglio con pergamena.
- 2
Crema di grasso e formaggio
In una ciotola capiente, sbattere lo strutto o il burro con il formaggio grattugiato per 2 minuti fino a quando non saranno ben amalgamati. Il formaggio dovrebbe essere grattugiato molto finemente: i brandelli grandi impediscono all'impasto di unirsi.
- 3
Aggiungere le uova e il condimento
Sbattere le uova una alla volta. Aggiungi sale, anice e lievito se lo usi.
- 4
Incorporare l'amido
Aggiungere l'amido di manioca in tre aggiunte, mescolando con un cucchiaio di legno. Il composto inizialmente sembrerà friabile.
- 5
Aggiungere il latte lentamente
Versare a filo il latte un cucchiaio alla volta, mescolando, fino a ottenere un impasto leggermente appiccicoso ma flessibile. Potrebbe non essere necessario tutto il latte.
L'amido di manioca assorbe il liquido in modo imprevedibile. Smettere di aggiungere il latte non appena l'impasto rimane compatto quando viene schiacciato.
- 6
Impastare brevemente
Girare su una superficie pulita e impastare 2 minuti fino a che liscio. Non impastare troppo: l'amido di manioca non sviluppa glutine e lavorare troppo rende l'impasto appiccicoso.
- 7
Anelli di forma
Dividetelo in 24 pezzi uguali. Arrotolare ciascuno in una corda di 12 cm, quindi formare un anello, premendo insieme le estremità. Disporre sulla teglia ricoperta di carta da forno, lasciando 3 cm tra gli anelli.
- 8
Cuocere caldo
Far scorrere la pergamena sulla teglia preriscaldata. Cuocere in forno a 220°C per 18–22 minuti finché non sarà ben dorato e la chipa sembrerà vuota quando viene picchiettata sotto.
- 9
Mangia caldo
Raffreddare solo 5 minuti: la chipa raggiunge il suo meglio in assoluto entro 30 minuti dalla cottura, mentre il formaggio è ancora morbido all'interno e la crosta è incredibilmente croccante.
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Suggerimenti professionali
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Usa solo amido di manioca (almidón / amido di tapioca), mai farina di manioca: sono prodotti diversi e la farina di manioca ti darà un risultato denso e gommoso.
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Il formaggio del Paraguay è duro e salato; sostituire un mix 50/50 di mozzarella a bassa umidità e provolone o pecorino stagionato per il risultato più vicino.
- →
La chipa non perdona una volta fredda: mangiala calda o rinfrescala in un forno a 200°C per 4 minuti per ripristinarla.
- →
Il lardo di maiale conferisce il sapore più tradizionale; il burro funziona ma è leggermente meno ricco.
Variazioni
- •
Chipa guasú: una torta di mais e formaggio cotta in padella, non formata ad anelli.
- •
Chipa avati: incorpora il mais fresco nell'impasto per un pane più dolce e denso.
- •
Versione mini chipa da cocktail: arrotolare l'impasto in palline delle dimensioni di una biglia, cuocere in forno per 12 minuti, servire con chimichurri.
- •
Per la versione Semana Santa aggiungere all'impasto 2 cucchiai di liquore all'anice (anís).
Stoccaggio
Meglio il giorno in cui sono cotti. Congelare gli anelli a forma grezza per un massimo di 2 mesi; cuocere da congelato, aggiungendo 5 minuti al tempo di cottura. La refrigerazione rovina la struttura: evitatela.
Storia e origine
Chipa ha avuto origine dagli indigeni Guaraní del Paraguay, che usavano la manioca (mandioca) come alimento base molto prima del contatto europeo. La versione a base di uova e formaggio si sviluppò nel XVII secolo dopo che i missionari gesuiti introdussero l'allevamento di latte nella regione. Chipa è ora così centrale nell'identità paraguaiana che il 24 agosto si celebra la Giornata nazionale del Chipa.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra amido di manioca e amido di tapioca?
Sono lo stesso prodotto con nomi diversi: entrambi si riferiscono all'amido estratto dalla radice di manioca. "Almidón de mandioca" è l'etichetta paraguaiana ed è ciò che richiede l'autentica chipa.
Posso fare la chipa senza formaggio?
Il formaggio è la spina dorsale strutturale: senza di esso l’impasto è secco e insipido. Puoi ridurre del 30%, ma andando più in basso il piatto cambia sostanzialmente.
Perché la mia chipa è piatta?
O il forno non era abbastanza caldo all'inizio, oppure l'impasto era troppo umido. Chipa ha bisogno di una potente esplosione iniziale di calore per gonfiare il formaggio e l'amido. Preriscaldare sempre la teglia.
La chipa è senza glutine?
Sì, l'amido di manioca non contiene glutine e formaggio, uova e latte sono naturalmente privi di glutine. La Chipa è uno dei pani naturalmente senza glutine più amati al mondo.
Fatti nutrizionali
Per porzione (70g) · 12 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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