Sopa Paraguaya (pane di mais paraguaiano)

A proposito di questa ricetta

La sopa paraguaya è la grande battuta della denominazione sudamericana: è una zuppa che in realtà è una torta. La storia risale al XIX secolo e alla cucina di Don Carlos Antonio López, allora presidente del Paraguay, il cui cuoco spagnolo aggiunse accidentalmente troppa farina di mais alla zuppa che stava preparando e, invece di sprecarla, cuoceva la densa pastella in un forno di ferro caldo. Il risultato fu un pane umido, denso e dorato che tutti preferirono alla zuppa originaria, e il nome rimase. Il piatto è ora uno dei due dolci nazionali paraguaiani (insieme alla chipa, il pane al formaggio). È costruito attorno a quattro ingredienti che definiscono la cucina paraguaiana: farina di mais bianca (harina de maíz blanca, mai gialla), generose quantità di queso Paraguay - un formaggio fresco di latte vaccino bianco simile al queso fresco - cipolla bianca sudata (sempre sudata nello strutto o nel burro fino a renderla molto morbida, mai cruda) e uova intere. Il latte lega tutto. Il risultato, cotto in un'ampia teglia, è un quadrato denso, di colore giallo intenso, tagliato a fette spesse, con una crosta leggermente croccante ai bordi e un centro tenero, salato-sapido, leggermente dolce a causa del mais e filettato con tasche di formaggio fuso. Viene servito caldo insieme a quasi tutti i piatti principali paraguaiani, soprattutto con carne alla griglia (asado) durante le riunioni domenicali, con la grande zuppa paraguaiana puchero e con la zuppa di gnocchi bori-bori. Una fetta con una tazza di mate cocido a colazione o con tereré in un caldo pomeriggio è uno dei piaceri semplici e perfetti della vita quotidiana asunceño.

Ingredienti

Serve 9

• 2 grandecipolle bianche, tritate finemente
• 100 glardo di maiale o burro non salato (lo strutto è tradizionale e più ricco)
• 400 gfarina di mais bianca (harina de maíz blanca)(deve essere bianco; il giallo dà sapore e colore sbagliati)
• 350 gqueso Paraguay o queso affresco, sbriciolato(la feta funziona in un pizzico ma è più salata: riduci il sale aggiunto)
• 4 grandeuova, a temperatura ambiente, separate
• 400 mllatte intero, leggermente riscaldato
• 1 cucchiainosale marino fino più 1 cucchiaio di olio neutro (per ungere la padella)
• altra sbriciolata di formaggio e una noce di strutto (per la superficie)

Istruzioni

1. 1

   Far sudare le cipolle

   Scaldare il forno a 190°C / 375°F. In un'ampia padella, sciogliere lo strutto o il burro a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle tritate e un pizzico di sale e cuocere molto delicatamente per 12-15 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno completamente morbide, traslucide e inizieranno appena a diventare dorate, mai dorate. Questa profonda sudorazione è l'anima del piatto.

   Affrettare le cipolle a fuoco alto dà un risultato più piccante e meno dolce; basso e lento è essenziale.

2. 2

   Raffreddare la miscela di cipolle

   Raschiare le cipolle e tutto il grasso di cottura in una grande ciotola. Lasciare raffreddare per 10 minuti: non deve essere caldo quando vengono aggiunte le uova altrimenti si strapazzeranno.

3. 3

   Mescolare gli ingredienti umidi

   Sbattere leggermente i tuorli e incorporarli al composto di cipolle insieme al latte riscaldato e al formaggio sbriciolato. Mescolare bene: il formaggio dovrebbe essere in briciole distinte, non in pasta.

4. 4

   Aggiungi la farina di mais

   Cospargere la farina di mais e 1 cucchiaino di sale sulla miscela bagnata. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non sarà ben amalgamato: l'impasto sarà molto denso, come l'impasto per una torta. Non mescolare eccessivamente.

5. 5

   Montare e piegare gli albumi

   In una ciotola pulita e asciutta, sbatti gli albumi con un pizzico di sale a neve morbida, non ferma. Incorporate un terzo alla pastella di farina di mais per allentarla, quindi aggiungete delicatamente il resto, mantenendo quanta più aria possibile. I bianchi sono ciò che impedisce alla sopa paraguaya di essere un mattone.

   Le punte morbide si piegano in modo pulito; le punte rigide si spezzano e perdono aria.

6. 6

   Cuocere

   Ungere generosamente una pirofila quadrata da 23 cm (o rotonda da 28 cm) con lo strutto o il burro. Versare la pastella, lisciare la superficie con una spatola, cospargere sopra le briciole di formaggio extra e cospargere con qualche nocciolo di strutto. Cuocere sulla griglia centrale per 40-50 minuti fino a quando la parte superiore sarà dorata, i bordi si saranno staccati dalla padella e uno spiedino inserito al centro esce con solo poche briciole umide.

7. 7

   Riposare e servire

   Raffreddare nella padella 10 minuti prima di tagliare in 9 quadrati generosi. Servire caldo come contorno con carni alla griglia, zuppe o stufati. Il pane deve essere umido e tenero al centro, leggermente croccante ai bordi, con macchie visibili di formaggio e cipolla sudata ovunque.

Variazioni

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  Sopa so'o: aggiungi 200 g di carne macinata cotta tritata finemente alla pastella per una versione domenicale più sostanziosa.

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  Chipa guazú: sostituisci la farina di mais con chicchi di mais dolce freschi grattugiati per un cugino estivo completamente diverso.

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  Con anice: aggiungi 1 cucchiaino di semi di anice alla pastella per un tocco del Paraguay meridionale.

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  Mini sopa paraguaya: cuocere in stampini per muffin per 22 minuti per porzioni individuali, ideali per le feste.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero, coperto, fino a 4 giorni; riscaldare le fette in forno a 180°C / 360°F per 8 minuti (il microonde le rende gommose). Si congela bene per 2 mesi: avvolgi strettamente le singole fette. Scongelare per una notte in frigorifero prima di riscaldare.

Domande frequenti