Tiramisù classico (dessert italiano al mascarpone e caffè)

A proposito di questa ricetta

Il tiramisù è il dolce che ha conquistato silenziosamente il mondo dopo che il pasticcere trevigiano Roberto Linguanotto lo ha servito per la prima volta al ristorante Le Beccherie nel 1972. Si tratta di un assemblaggio senza cottura di croccanti savoiardi (savoiardi) brevemente immersi in un caffè espresso forte e ricoperti da una nuvola di zabaione piegata con mascarpone e albumi o panna leggermente montati. Non c'è cottura al forno, né gelatina, né amido di mais: solo uova, zucchero, mascarpone, caffè espresso, savoiardi e cacao. Il mascarpone deve essere italiano intero (Galbani è il riferimento standard) e l'espresso deve essere estratto correttamente, non istantaneo o filtrato: questi due ingredienti portano il piatto. La spolverata di cacao deve essere un procedimento olandese non zuccherato. Il tiramisù richiede un minimo di 6 ore di refrigerazione (durante la notte è molto meglio) affinché i savoiardi si ammorbidiscano da un biscotto secco in uno strato umido simile a una torta e affinché i sapori si sposino. Fatto correttamente, sa di caffè espresso, vaniglia e qualcosa di simile alla crema pasticcera: il dolce italiano di fascia alta che chiunque abbia pazienza può preparare a casa.

Ingredienti

Serve 8

• 6 grandeuova freschissime, separate, a temperatura ambiente (si consiglia pastorizzate)
• 120 gzucchero semolato, diviso
• 500 gmascarpone (Galbani o altro italiano intero), a temperatura ambiente fresca
• 2 cucchiaioVino Marsala o rum scuro (facoltativo, tradizionale)
• 400 mlespresso forte, appena fatto e raffreddato a temperatura ambiente
• 2 cucchiaioliquore espresso (Kahlua o Tia Maria), facoltativo
• 300 gsavoiardi (savoiardi italiani - Balocco o Bonomi)
• 30 gcacao in polvere non zuccherato con procedimento olandese (Valrhona o Van Houten), da spolverare
• 1 small pieceCioccolato fondente 70%, per rasatura (facoltativo)
• 1 pizzicosale marino fino

Istruzioni

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   Prepara il caffè

   Estrarre o preparare circa 400 ml di espresso forte. Se non hai una macchina per l'espresso, usa una moka da cucina: è quella che usa la maggior parte dei cuochi casalinghi italiani. Aggiungi il liquore al caffè espresso, se lo usi, e lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Versare in un piatto largo e poco profondo.

   Non usare mai il caffè caldo: scioglie istantaneamente i savoiardi in poltiglia.

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   Preparare lo zabaione

   Sbattere i tuorli con 80 g di zucchero in una ciotola resistente al calore sopra (senza toccare) una pentola di acqua appena bollente. Sbattere continuamente per 5-6 minuti fino a quando il composto diventa pallido, denso e triplicato di volume: dovrebbe lasciare un nastro quando si solleva la frusta. Mantecare con il Marsala. Raffreddare a temperatura ambiente.

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   Incorporate il mascarpone

   Aggiungete il mascarpone allo zabaione raffreddato in tre aggiunte, mescolando ogni volta delicatamente. La crema dovrà risultare liscia e colabile ma mantenere la forma su un cucchiaio. Non esagerare: il mascarpone si accartoccia se si abusa.

   Se il mascarpone è freddo di frigorifero, il composto si bloccherà. Iniziare sempre a temperatura ambiente fresca.

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   Montare gli albumi

   In una ciotola pulita e asciutta, sbatti gli albumi con il pizzico di sale fino a formare delle punte morbide. Aggiungere a filo i restanti 40 g di zucchero e montare a neve ferma e lucida. I bianchi conferiscono al tiramisù la sua consistenza ariosa.

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   Combina

   Incorporate un terzo degli albumi al composto di mascarpone per alleggerirlo. Quindi incorpora gli albumi rimanenti in due aggiunte con un'ampia spatola di gomma: sopra, lungo il lato, gira la ciotola e ripeti. Fermati nel momento in cui non rimangono strisce bianche.

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   Immergere e stratificare

   Immergere ogni savoiardo nel caffè per UN secondo per lato, non di più. Dovrebbero essere inumiditi ma non impregnati d'acqua. Adagiateli in un unico strato in una pirofila di vetro o ceramica da 20×30 cm, rompendone alcuni per adattarli ai bordi. Distribuire sopra metà della crema al mascarpone in uno strato uniforme.

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   Secondo strato e raffreddare

   Ripetere l'operazione con un secondo strato di savoiardi bagnati nel caffè e la restante crema al mascarpone, livellando la parte superiore con una spatola offset. Coprire con pellicola trasparente (senza toccare la superficie) e conservare in frigorifero per almeno 6 ore, preferibilmente tutta la notte.

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   Terminare e servire

   Poco prima di servire, spolveriamo generosamente tutta la superficie con cacao in polvere attraverso un colino a maglie fini. Se lo si desidera, aggiungere un po' di cioccolato fondente sopra. Tagliare a quadratini con un coltello ben caldo e sollevarli con una spatola larga.

Variazioni

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  Tiramisù al limoncello: sostituisci il caffè con sciroppo di limone aromatizzato al limoncello, ometti il cacao e guarnisci con limone candito. Una variante sorrentina.

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  Tiramisù al pistacchio: unisci la pasta di pistacchio al mascarpone e guarnisci con pistacchi di Bronte tritati al posto del cacao.

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  Tiramisù alle fragole: usa la purea di fragole al posto del caffè, aggiungi uno strato di fragole macerate, ometti il cacao.

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  Senza glutine: usa i savoiardi GF (li fa Schar) e procedi in modo identico.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero coperto fino a 3 giorni: il tiramisù in realtà raggiunge il picco il secondo giorno quando i sapori si sposano. Dopo il terzo giorno i savoiardi cominciano a sciogliersi nella crema. Non congelare; si rompe il mascarpone.

Domande frequenti