Il dessert più famoso d'Italia: savoiardi imbevuti di caffè espresso ricoperti da una soffice crema al mascarpone e zabaione e spolverati di cacao amaro.
Il tiramisù è il dolce che ha conquistato silenziosamente il mondo dopo che il pasticcere trevigiano Roberto Linguanotto lo ha servito per la prima volta al ristorante Le Beccherie nel 1972. Si tratta di un assemblaggio senza cottura di croccanti savoiardi (savoiardi) brevemente immersi in un caffè espresso forte e ricoperti da una nuvola di zabaione piegata con mascarpone e albumi o panna leggermente montati. Non c'è cottura al forno, né gelatina, né amido di mais: solo uova, zucchero, mascarpone, caffè espresso, savoiardi e cacao. Il mascarpone deve essere italiano intero (Galbani è il riferimento standard) e l'espresso deve essere estratto correttamente, non istantaneo o filtrato: questi due ingredienti portano il piatto. La spolverata di cacao deve essere un procedimento olandese non zuccherato. Il tiramisù richiede un minimo di 6 ore di refrigerazione (durante la notte è molto meglio) affinché i savoiardi si ammorbidiscano da un biscotto secco in uno strato umido simile a una torta e affinché i sapori si sposino. Fatto correttamente, sa di caffè espresso, vaniglia e qualcosa di simile alla crema pasticcera: il dolce italiano di fascia alta che chiunque abbia pazienza può preparare a casa.
Serve 8
Estrarre o preparare circa 400 ml di espresso forte. Se non hai una macchina per l'espresso, usa una moka da cucina: è quella che usa la maggior parte dei cuochi casalinghi italiani. Aggiungi il liquore al caffè espresso, se lo usi, e lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Versare in un piatto largo e poco profondo.
Non usare mai il caffè caldo: scioglie istantaneamente i savoiardi in poltiglia.
Sbattere i tuorli con 80 g di zucchero in una ciotola resistente al calore sopra (senza toccare) una pentola di acqua appena bollente. Sbattere continuamente per 5-6 minuti fino a quando il composto diventa pallido, denso e triplicato di volume: dovrebbe lasciare un nastro quando si solleva la frusta. Mantecare con il Marsala. Raffreddare a temperatura ambiente.
Aggiungete il mascarpone allo zabaione raffreddato in tre aggiunte, mescolando ogni volta delicatamente. La crema dovrà risultare liscia e colabile ma mantenere la forma su un cucchiaio. Non esagerare: il mascarpone si accartoccia se si abusa.
Se il mascarpone è freddo di frigorifero, il composto si bloccherà. Iniziare sempre a temperatura ambiente fresca.
In una ciotola pulita e asciutta, sbatti gli albumi con il pizzico di sale fino a formare delle punte morbide. Aggiungere a filo i restanti 40 g di zucchero e montare a neve ferma e lucida. I bianchi conferiscono al tiramisù la sua consistenza ariosa.
Incorporate un terzo degli albumi al composto di mascarpone per alleggerirlo. Quindi incorpora gli albumi rimanenti in due aggiunte con un'ampia spatola di gomma: sopra, lungo il lato, gira la ciotola e ripeti. Fermati nel momento in cui non rimangono strisce bianche.
Immergere ogni savoiardo nel caffè per UN secondo per lato, non di più. Dovrebbero essere inumiditi ma non impregnati d'acqua. Adagiateli in un unico strato in una pirofila di vetro o ceramica da 20×30 cm, rompendone alcuni per adattarli ai bordi. Distribuire sopra metà della crema al mascarpone in uno strato uniforme.
Ripetere l'operazione con un secondo strato di savoiardi bagnati nel caffè e la restante crema al mascarpone, livellando la parte superiore con una spatola offset. Coprire con pellicola trasparente (senza toccare la superficie) e conservare in frigorifero per almeno 6 ore, preferibilmente tutta la notte.
Poco prima di servire, spolveriamo generosamente tutta la superficie con cacao in polvere attraverso un colino a maglie fini. Se lo si desidera, aggiungere un po' di cioccolato fondente sopra. Tagliare a quadratini con un coltello ben caldo e sollevarli con una spatola larga.
Usa il mascarpone italiano: Galbani è il riferimento del supermercato. Il formaggio cremoso domestico americano o britannico in stile mascarpone è spesso troppo sciolto e si rompe quando viene piegato. Scolare su una garza per 1 ora se sembra acquoso.
Pastorizza le uova (usando il metodo dello zabaione cotto sopra) o usa uova con guscio pastorizzate (Burnbrae, Davidson's). Le uova crude non cotte sono tradizionali in Italia ma non sicure in molti paesi.
Immergere i savoiardi esattamente un secondo per lato. Il più grande fallimento del tiramisù sono i biscotti mollicci: dovrebbero essere inumiditi, non inzuppati.
Spolverare il cacao all'ultimo minuto. Il cacao spolverato ore prima assorbe l'umidità dal mascarpone e si trasforma in una pasta umida.
Tiramisù al limoncello: sostituisci il caffè con sciroppo di limone aromatizzato al limoncello, ometti il cacao e guarnisci con limone candito. Una variante sorrentina.
Tiramisù al pistacchio: unisci la pasta di pistacchio al mascarpone e guarnisci con pistacchi di Bronte tritati al posto del cacao.
Tiramisù alle fragole: usa la purea di fragole al posto del caffè, aggiungi uno strato di fragole macerate, ometti il cacao.
Senza glutine: usa i savoiardi GF (li fa Schar) e procedi in modo identico.
Conservare in frigorifero coperto fino a 3 giorni: il tiramisù in realtà raggiunge il picco il secondo giorno quando i sapori si sposano. Dopo il terzo giorno i savoiardi cominciano a sciogliersi nella crema. Non congelare; si rompe il mascarpone.
Il tiramisù è stato creato al ristorante Le Beccherie di Treviso, Veneto, nel 1972 dal pasticciere Roberto Linguanotto e dalla proprietaria Alba Campeol. La ricetta originale è stata ufficialmente registrata presso l'Accademia Italiana della Cucina nel 2010, risolvendo decenni di rivendicazioni contestate da altre regioni italiane.
Il metodo allo zabaione del passaggio 2 cuoce i tuorli a circa 70°C, eliminando il rischio salmonella. Per gli albumi usate le uova con il guscio pastorizzate per sicurezza. In Italia le uova crude sono tradizionali, ma gli standard di sicurezza alimentare differiscono all'estero.
O il mascarpone era troppo freddo e ha preso acqua e poi ha rilasciato acqua, oppure avete messo i savoiardi troppo a lungo. Lasciare sempre il mascarpone caldo fino a raffreddarlo a temperatura ambiente e immergere i biscotti esattamente un secondo per lato.
Sì, ometti sia il Marsala che il liquore all'espresso. Il sapore è leggermente meno rotondo ma comunque ottimo. Aggiungi un cucchiaio extra di caffè forte al mix di mascarpone per profondità.
Usa qualsiasi biscotto croccante con pan di spagna: i biscotti Lady Boudoir nel Regno Unito o i savoiardi Bauducco negli Stati Uniti sono ottimi sostituti. Evitare il pan di spagna morbido; andrà in pezzi.
Sì, al posto degli albumi unire 300 ml di panna montata (a neve morbida) al composto di mascarpone. Questa versione "moderna" è quella che serve la maggior parte dei ristoranti americani. La consistenza è più cremosa e meno ariosa rispetto al classico italiano.
Per porzione (160g) · 8 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
