Cullen Scinco

A proposito di questa ricetta

Cullen Skink è la zuppa più amata della costa del Moray Firth: una zuppa cremosa e profondamente affumicata di Finnan Haddie (eglefino affumicato a freddo), patate, porro e latte, che prende il nome dal villaggio di pescatori di Cullen sulla costa nord-orientale della Scozia. Skink originariamente significava un brodo di stinco di manzo nell'antico scozzese, ma nel XIX secolo cominciò a significare qualsiasi zuppa densa e stufata. La tecnica è duplice: cuocere delicatamente l'eglefino affumicato nel latte per infondere al brodo quel caratteristico carattere affumicato, quindi costruire attorno ad esso la zuppa con patate farinose che si sciolgono parzialmente. Il risultato è sostanzioso, affumicato e setoso: il perfetto antidoto delle Highland per un pomeriggio umido del Mare del Nord. Servito con pane integrale denso e burro.

Ingredienti

Serve 4

• 500 geglefino affumicato non tinto (finnan haddie o affumicato al naturale)
• 500 mllatte intero
• 1foglia di alloro
• 6grani di pepe nero
• 40 gburro non salato
• 1 grandeporro (parti bianche e verde chiaro), affettato finemente
• 1 piccolocipolla gialla, tagliata finemente a dadini
• 500 gpatate farinose (Maris Piper o Russet), sbucciate e tagliate a cubetti
• 400 mlacqua o brodo di pesce leggero
• 100 mlpanna pesante
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglia piatta ed erba cipollina tritati finemente
• pepe bianco appena macinato a piacere
• pane integrale e burro per servire

Istruzioni

1. 1

   Metti l'eglefino in camicia

   Disporre l'eglefino con la pelle rivolta verso il basso in una padella ampia. Versare sul latte; aggiungere la foglia di alloro e i grani di pepe. Portare a ebollizione a fuoco basso (non bollire) per 6 minuti fino a quando il pesce sarà appena opaco e si sfalderà facilmente.

2. 2

   Filtrare e scagliare

   Sollevare il pesce su un piatto. Prenota il latte affumicato attraverso un setaccio fine. Scartare l'alloro e i grani di pepe. Quando è abbastanza freddo, togliere la pelle e le lische dall'eglefino e tritare la carne in grossi pezzi.

3. 3

   Aromatici del sudore

   Sciogliere il burro in una pentola pesante. Aggiungere il porro e la cipolla. Sudare a temperatura medio-bassa per 8 minuti fino a quando diventa morbido e traslucido, senza colore.

4. 4

   Cuocere le patate

   Aggiungere le patate a cubetti. Versare l'acqua (o il brodo di pesce) e il latte affumicato filtrato. Cuocere a fuoco lento per 18 minuti fino a quando le patate saranno molto tenere e inizieranno a sfaldarsi ai bordi.

5. 5

   Addensare naturalmente

   Schiaccia circa un terzo delle patate contro il bordo della pentola con un cucchiaio di legno: in questo modo il brodo si addensa fino a formare una crema setosa senza farina.

6. 6

   Aggiungere la panna e il pesce

   Incorporare la panna e incorporare delicatamente l'eglefino a scaglie. Riscaldare per 3 minuti: non bollire troppo altrimenti il ​​pesce si rompe.

7. 7

   Condire e servire

   Rompi il pepe bianco. Mestolo in ciotole calde e profonde. Cospargere generosamente con prezzemolo ed erba cipollina. Servire con spesse fette di pane integrale e buon burro salato.

Variazioni

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  Aggiungi 100 g di mais alla fine per un tocco di zuppa scozzese-americana.

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  Sostituire la panna con crème fraîche per un finale leggermente più piccante.

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  Completare con un uovo in camicia morbido per ciotola per una versione invernale più ricca.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldare molto delicatamente: il pesce cuoce facilmente. Non congelare; sia il latte che le patate diventano granulosi.

Domande frequenti