Haggis con Rape e Patate
Il piatto nazionale scozzese di pudding di frattaglie speziato servito con purè di rapa svedese e purè di patate al burro, tradizionalmente consumato la notte di Burns.
A proposito di questa ricetta
L'haggis è preparato con il pluck di pecora (cuore, fegato e polmone) tritato con fiocchi d'avena, cipolla, sugna, sale e un caldo mix di pepe nero, noce moscata e pepe della Giamaica, poi tradizionalmente cotto nello stomaco di pecora. È il pezzo forte dei Burns Suppers che si tengono il 25 gennaio in onore del poeta Robert Burns, che ha immortalato il piatto nella sua poesia del 1787 'Address to a Haggis'. Servito sempre con neeps (purè di rapa svedese) e tatties (purè di patate), l'abbinamento di haggis terroso e pepato con le dolci neeps e le burrose tatties è uno dei grandi accostamenti di sapori della cucina britannica. Un dram di whisky scozzese è l'accompagnamento indispensabile.
Ingredienti
Serve 4
- 1 interohaggis (circa 900 g), commerciale o tradizionale
- 800 grapa svedese (neeps), sbucciata e tagliata a dadini
- 800 gpatate farinose (tatties), sbucciate e divise in quarti
- 50 gburro non salato (per le neeps)
- 50 gburro non salato (per le tatties)
- 80 mlpanna calda o latte (per le tatties)
- 1 cucchiainosale (per le neeps)
- 0.5 cucchiainopepe bianco (per le tatties)
- 50 mlwhisky scozzese (per la salsa al whisky, opzionale)
- 200 mlpanna doppia (per la salsa al whisky, opzionale)
Istruzioni
- 1
Cuocere l'haggis
Avvolgere l'haggis strettamente in carta stagnola. Metterlo in una grande pentola di acqua fredda, portare a ebollizione leggera e cuocere per 1 ora e 15 minuti (per un haggis da 900 g). Non lasciare che bolla vigorosamente o il budello potrebbe scoppiare.
- 2
Cuocere le neeps
Bollire la rapa svedese a dadini in acqua salata per 20-25 minuti fino a quando è completamente tenera. Scolare accuratamente, poi schiacciare con burro e sale fino a ottenere un purè liscio. Il purè deve essere più grossolano e meno cremoso delle tatties.
- 3
Cuocere le tatties
Bollire le patate in acqua salata fino a quando sono tenere, circa 20 minuti. Scolare, far asciugare brevemente al vapore, poi schiacciare con burro e panna calda fino a ottenere un composto liscio e soffice. Condire con sale e pepe bianco.
- 4
Preparare la salsa alla panna e whisky (opzionale)
In un pentolino, cuocere il whisky scozzese a fuoco medio per 1 minuto. Aggiungere la panna doppia e far sobbollire per 3-4 minuti, mescolando, fino a quando si è leggermente addensata. Aggiustare di sale.
- 5
Servire con cerimonia
Aprire con cura l'haggis e distribuire porzioni generose su piatti caldi. Servire le neeps e le tatties a fianco in mucchietti separati. Versare sopra la salsa al whisky se si utilizza. Offrire un dram di Scotch a lato.
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Suggerimenti professionali
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Non bucare il budello dell'haggis prima della cottura — lasciarlo cuocere sigillato e aprirlo solo al momento di servire.
- →
Le neeps devono essere schiacciate meno lisce delle tatties; una consistenza leggermente grossolana è tradizionale.
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La salsa alla panna e whisky è un'aggiunta moderna — i tradizionalisti servono l'haggis al naturale.
- →
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Variazioni
- •
L'haggis vegetariano (preparato con lenticchie, fiocchi d'avena e verdure) è ampiamente disponibile ed è un'alternativa rispettosa.
- •
Alcuni chef servono ora haggis bon-bons (palline fritte impanate) come antipasto moderno.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di un'unica nota pungente.
- •
Più leggero: ridurre il grasso di un terzo e terminare con una spruzzata di agrumi o un goccio di aceto per mantenere la freschezza senza perdere consistenza.
Stoccaggio
L'haggis avanzato si conserva in frigorifero per 2 giorni. Tagliare a fette e rosolare brevemente in padella per riscaldarlo. Si presta anche ottimamente a una colazione salata mattutina.
Storia e origine
L'haggis viene preparato in Scozia almeno dal XV secolo, sebbene le sue origini esatte siano dibattute. L'ode di Robert Burns del 1787 lo ha elevato da cibo contadino a simbolo dell'orgoglio culturale scozzese, uno status che conserva ancora oggi.
Domande frequenti
Che sapore ha l'haggis?
Ricco, saporito e pepato con una profondità terrosa e carnosa dalle frattaglie e una consistenza nocciolata dai fiocchi d'avena. Non assomiglia per nulla a quello che gli ingredienti insoliti potrebbero suggerire.
L'haggis è venduto già pronto?
Sì — l'haggis prodotto commercialmente in un budello sintetico è ampiamente venduto nei supermercati di tutto il Regno Unito e online. È ottimo.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata con un giorno di anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Mantenersi fedeli al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grassi-acidità-sale. I mix di spezie possono di solito essere approssimati con ciò che si ha in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione (580g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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