L'antica e ristorativa zuppa scozzese di pollo e porri, arricchita con orzo e delicatamente addolcita con prugne secche.
Il cock-a-leekie è uno dei piatti scozzesi più antichi, comparso nella letteratura scozzese già nel 1598. Una pentola di pollo e porri cotti a lungo, è allo stesso tempo semplicissima e profondamente soddisfacente. L'insolita aggiunta di prugne secche — che potrebbe sembrare fuori luogo — è in realtà storicamente autentica, risalente a un'epoca in cui le combinazioni dolce-salato erano comuni nella cucina scozzese ed europea. Le prugne si sciolgono nel brodo, aggiungendo una sottile dolcezza che bilancia la ricchezza del pollo. Viene tradizionalmente servita come primo piatto alle cene della Burns Night, prima dell'haggis.
Serve 6
Mettere il pollo intero in una grande pentola con l'acqua fredda e il brodo di pollo. Aggiungere la cipolla dimezzata, il sedano, il timo e le foglie di alloro. Portare a ebollizione, schiumando la schiuma grigia dalla superficie. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per 1 ora.
Dopo 20 minuti di cottura a fuoco lento, aggiungere l'orzo perlato sciacquato nella pentola. Cuocerà insieme al pollo per i restanti 40 minuti.
Quando il pollo è completamente cotto, estrarlo con cura dalla pentola. Lasciare raffreddare brevemente, poi staccare tutta la carne dalle ossa in grandi stracci. Eliminare la carcassa, la pelle, la cipolla, il sedano, il timo e le foglie di alloro.
Riportare il brodo a un leggero bollore. Aggiungere i porri affettati e le prugne dimezzate. Cuocere per 15–20 minuti finché i porri siano completamente teneri e le prugne si siano ammorbidite nel brodo.
Rimettere il pollo sfilacciato nella pentola. Aggiustare di sale e pepe. Riscaldare per 5 minuti. Versare a mestolo in scodelle calde e cospargere con prezzemolo fresco.
Usare il pollo intero — la carcassa produce un brodo nettamente superiore rispetto al solo brodo acquistato.
Non saltare le prugne — sono storiche, autentiche e genuinamente deliziose nel brodo.
Schiumare il brodo con diligenza nei primi 20 minuti per una zuppa chiara e dorata.
Assaggiare e correggere il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che il liquido si riduce, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
Alcune versioni moderne omettono le prugne se i commensali non conoscono questa combinazione; sostituire con una piccola rapa tagliata a dadini nel brodo.
La torta cock-a-leekie è una variante tradizionale, in cui la zuppa viene usata come ripieno sotto una copertura di pasta frolla.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa pestato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota piccante secca.
Conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni. L'orzo assorbirà liquido durante la sosta — aggiungere brodo extra al momento di riscaldare. Si congela bene per un massimo di 2 mesi.
La prima testimonianza scritta del cock-a-leekie risale al 1598. Nel XVII secolo era già considerato un piatto tipicamente scozzese. Maria, regina di Scozia, si dice fosse servita regolarmente con la zuppa cock-a-leekie alla corte scozzese — un'origine leggendaria che, vera o meno, riflette quanto antica e celebrata sia davvero questa ricetta.
La cucina medievale e della prima età moderna abbinava frequentemente la carne a frutta secca per un equilibrio agrodolce. Le prugne nel cock-a-leekie sono un retaggio di questa più antica tradizione culinaria.
Sì — usare cosce e sovracosce con l'osso per un buon sapore. Il brodo sarà leggermente meno ricco, ma comunque eccellente.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidi e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (480g) · 6 porzioni totali
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