Cullen Skink

A proposito di questa ricetta

Il Cullen Skink prende il nome dalla piccola città di pesca di Cullen nel Moray, nella Scozia nord-orientale, e 'skink' dalla parola gaelica che significa essenza o brodo. È preparato con Finnan haddie (tradizionalmente eglefino affumicato a freddo dal villaggio di Findon, Aberdeenshire), patate, cipolla e panna, producendo una zuppa di notevole ricchezza e profondità. La fumosità dell'eglefino pervade ogni cucchiaiata, bilanciata dalla dolcezza delle patate e dal lusso della panna doppia. Il Cullen Skink viene servito nei migliori ristoranti scozzesi ed è un piatto fisso delle cene di Burns Night, dimostrando che i più grandi risultati culinari della Scozia possono nascere dagli ingredienti più semplici.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gfiletti di eglefino affumicato non colorato (Finnan haddie se possibile)
• 600 mllatte intero
• 300 mlbrodo di pesce o vegetale
• 1 grandecipolla, tritata finemente
• 400 gpatate farinose, sbucciate e tagliate a dadini (cubetti da 1,5 cm)
• 2 cucchiaioburro non salato
• 150 mlpanna doppia
• 2 cucchiaioerba cipollina fresca, tagliata finemente, per guarnire
• 1 bay leaffoglia di alloro
• 0.5 cucchiainopepe bianco

Istruzioni

1. 1

   Affogare l'eglefino

   Mettere l'eglefino affumicato in un'ampia casseruola. Versare il latte e aggiungere la foglia di alloro. Portare lentamente a ebollizione leggera e cuocere per 8 minuti fino a quando il pesce è appena cotto. Togliere il pesce e metterlo da parte; tenere da parte il latte di cottura.

2. 2

   Sminuzzare il pesce

   Quando è abbastanza freddo da maneggiarlo, togliere la pelle e le spine dall'eglefino. Sminuzzare la polpa in pezzi grandi. Mettere da parte.

3. 3

   Cuocere gli aromi

   Sciogliere il burro in una grande casseruola a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere per 8-10 minuti, mescolando, fino a quando è completamente morbida e traslucida ma non colorata.

4. 4

   Aggiungere le patate e il liquido

   Aggiungere le patate a dadini alla cipolla. Versare il latte di cottura tenuto da parte (eliminando la foglia di alloro) e il brodo. Far sobbollire per 15-20 minuti fino a quando le patate sono tenere.

5. 5

   Completare la zuppa

   Usare uno schiacciapatate per schiacciare grossolanamente circa un quarto delle patate nella pentola — questo addensa la zuppa senza renderla completamente liscia. Incorporare la panna e il pepe bianco. Aggiungere delicatamente l'eglefino sminuzzato e scaldare dolcemente. Non far bollire dopo aver aggiunto la panna.

6. 6

   Servire

   Versare con il mestolo in scodelle calde. Cospargere generosamente con erba cipollina e terminare con un piccolo fiocco di burro che galleggia sopra se lo si desidera. Servire con pane croccante o oatcakes.

Variazioni

• •

  Un goccio di vino bianco secco aggiunto con il brodo conferisce una sottile acidità che ravviva la zuppa.

• •

  Alcune versioni moderne aggiungono porro insieme alla cipolla per una base più delicata e dolce.

• •

  Versione vegetariana: sostituire le proteine con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

• •

  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di un'unica nota pungente.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldare molto delicatamente — non far bollire dopo che è stata aggiunta la panna o potrebbe separarsi.

Domande frequenti