La zuppa di pollo con tre patate di Bogotá con mais, capperi, panna e guasca: la ciotola più confortante della Colombia.
L'Ajiaco Santafereño è la zuppa soul-food della capitale andina della Colombia, Bogotá. Tre tipi di patate - papa criolla (piccolo, giallo, ceroso), papa sabanera (sodo e amidaceo) e pastusa (molto amidaceo) - vengono bolliti con pollo e pannocchie di mais finché la criolla non si dissolve completamente e addensa il brodo in qualcosa di quasi stufato. L'erba caratteristica, la guascas (Galinsoga parviflora), conferisce all'ajiaco il suo inconfondibile sapore erbaceo-terroso: non esiste un sostituto esatto. A tavola ogni commensale aggiunge capperi, panna, fette di avocado e un cucchiaio di coriandolo fresco. Il contrasto è tutto: brodo caldo amidaceo, panna fresca e piccante, capperi salati, avocado grasso.
Serve 6
Metti il pollo in una pentola capiente con acqua, cipolla, aglio, gambi di coriandolo, scalogno, cumino e sale. Portare a ebollizione dolce e cuocere 35 minuti. Schiuma scremata.
Sollevare il pollo; tagliare la carne dall'osso e scartare la pelle. Filtrare il brodo in una pentola pulita; scartare gli aromatici.
Aggiungere le patate color ruggine e cerose e il mais al brodo. Fai bollire 20 minuti.
Mescolare papa criolla e guascas. Cuocere altri 20 minuti. La criolla dovrebbe sciogliersi nel brodo e la zuppa dovrebbe addensarsi notevolmente.
Schiaccia alcuni pezzi di criolla contro il lato della pentola per favorire l'addensamento.
Mescolare nuovamente il pollo sminuzzato. Assaggiare il brodo; aggiustare di sale. La zuppa dovrebbe essere densa, ricca di amido, erbacea e riscaldante.
Metti la panna, i capperi, le fette di avocado, il coriandolo e il riso in ciotole separate sul tavolo.
Mestolo la zuppa in ciotole profonde, assicurandosi che ciascuna riceva mais, pollo e tutte e tre le consistenze di patate. Ogni commensale aggiunge i propri condimenti a piacere.
Guascas è l'unico ingrediente non negoziabile: è ciò che fa sì che l'ajiaco abbia il sapore dell'ajiaco. Trovalo essiccato nei mercati latini o ordina online; senza di essa, hai preparato la zuppa di patate.
La papa criolla è essenziale per l'ispessimento: la criolla congelata viene venduta nei mercati colombiani; il baby Yukon Gold è il sostituto più vicino ma non si disintegrerà completamente.
Aggiungi la panna a tavola, non nella pentola: la panna bollente attenua la sua nitidezza rispetto al brodo.
Vegetariano: salta il pollo, usa brodo vegetale e raddoppia il mais.
Ajiaco con pollo desmechado: sminuzzare il pollo extra fine per una consistenza più liscia.
Aggiungete al brodo una spruzzata di latte negli ultimi 5 minuti per un corpo ancora più ricco.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; la zuppa si addensa ulteriormente mentre si siede. Allentare con una spruzzata di brodo durante il riscaldamento. Non congelare: le patate diventano granulose.
L'Ajiaco è nato tra gli indigeni Muisca della savana di Bogotá, che coltivavano decine di varietà di patate in alta quota. Gli spagnoli aggiunsero pollo e capperi nel periodo coloniale; la panna arrivò più tardi, nel XIX secolo, quando le pratiche lattiero-casearie europee presero piede negli altopiani.
Non esiste un vero sostituto: la guasca ha un sapore erbaceo e leggermente amaro unico. L'approssimazione più vicina è un mix di origano fresco e prezzemolo, ma il risultato non è più l'ajiaco autentico.
Ognuno ha un lavoro: papa criolla scioglie e addensa il brodo; il ruggine aggiunge cremosità; la patata cerosa mantiene la sua forma in modo che ogni cucchiaio abbia consistenza. Utilizzando una sola varietà si ottiene una zuppa con una sola nota.
Sì, in realtà è meglio il giorno dopo perché i sapori si fondono. Aggiungi la panna, i capperi e l'avocado al momento di servire, mai in anticipo.
No. Sancocho è uno stufato latinoamericano più ampio con più carni e ortaggi a radice. L'ajiaco è specificamente una zuppa di pollo e patate con guasca, originaria degli altopiani centrali della Colombia.
Per porzione (560g) · 6 porzioni totali
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