Ajiaco Santafereño
La zuppa di pollo con tre patate di Bogotá con mais, capperi, panna e guasca: la ciotola più confortante della Colombia.
A proposito di questa ricetta
L'Ajiaco Santafereño è la zuppa soul-food della capitale andina della Colombia, Bogotá. Tre tipi di patate - papa criolla (piccolo, giallo, ceroso), papa sabanera (sodo e amidaceo) e pastusa (molto amidaceo) - vengono bolliti con pollo e pannocchie di mais finché la criolla non si dissolve completamente e addensa il brodo in qualcosa di quasi stufato. L'erba caratteristica, la guascas (Galinsoga parviflora), conferisce all'ajiaco il suo inconfondibile sapore erbaceo-terroso: non esiste un sostituto esatto. A tavola ogni commensale aggiunge capperi, panna, fette di avocado e un cucchiaio di coriandolo fresco. Il contrasto è tutto: brodo caldo amidaceo, panna fresca e piccante, capperi salati, avocado grasso.
Ingredienti
Serve 6
- 1 kgpetti e cosce di pollo con osso
- 2 Lacqua
- 1cipolla, tagliata a metà
- 4 spicchiaglio
- 1 mazzogambi di coriandolo fresco (conservare le foglie per guarnire)
- 2scalogno, intero
- 1 cucchiainocumino macinato
- 2 cucchiainosale
- 400 gpapa criolla (o baby Yukon gold), sbucciato
- 400 gpatate amidacee (ruggine), sbucciate e affettate
- 400 gpatate a pasta cerosa (rosse o Yukon), sbucciate e tagliate a cubetti
- 3pannocchie di mais tagliate a pezzetti di 5 cm
- 20 gGuascas essiccate (o 50g fresche)
- 200 mlpanna pesante
- 4 cucchiaiocapperi, scolati
- 2avocado, affettati
- foglie di coriandolo fresco per servire
- riso bianco, da servire a parte
Istruzioni
- 1
Fai bollire il pollo
Metti il pollo in una pentola capiente con acqua, cipolla, aglio, gambi di coriandolo, scalogno, cumino e sale. Portare a ebollizione dolce e cuocere 35 minuti. Schiuma scremata.
- 2
Filtrare
Sollevare il pollo; tagliare la carne dall'osso e scartare la pelle. Filtrare il brodo in una pentola pulita; scartare gli aromatici.
- 3
Cuocere le patate amidacee
Aggiungere le patate color ruggine e cerose e il mais al brodo. Fai bollire 20 minuti.
- 4
Aggiungi criolla e guasca
Mescolare papa criolla e guascas. Cuocere altri 20 minuti. La criolla dovrebbe sciogliersi nel brodo e la zuppa dovrebbe addensarsi notevolmente.
Schiaccia alcuni pezzi di criolla contro il lato della pentola per favorire l'addensamento.
- 5
Restituisci il pollo
Mescolare nuovamente il pollo sminuzzato. Assaggiare il brodo; aggiustare di sale. La zuppa dovrebbe essere densa, ricca di amido, erbacea e riscaldante.
- 6
Apparecchiare la tavola
Metti la panna, i capperi, le fette di avocado, il coriandolo e il riso in ciotole separate sul tavolo.
- 7
Servire
Mestolo la zuppa in ciotole profonde, assicurandosi che ciascuna riceva mais, pollo e tutte e tre le consistenze di patate. Ogni commensale aggiunge i propri condimenti a piacere.
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Guascas è l'unico ingrediente non negoziabile: è ciò che fa sì che l'ajiaco abbia il sapore dell'ajiaco. Trovalo essiccato nei mercati latini o ordina online; senza di essa, hai preparato la zuppa di patate.
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La papa criolla è essenziale per l'ispessimento: la criolla congelata viene venduta nei mercati colombiani; il baby Yukon Gold è il sostituto più vicino ma non si disintegrerà completamente.
- →
Aggiungi la panna a tavola, non nella pentola: la panna bollente attenua la sua nitidezza rispetto al brodo.
Variazioni
- •
Vegetariano: salta il pollo, usa brodo vegetale e raddoppia il mais.
- •
Ajiaco con pollo desmechado: sminuzzare il pollo extra fine per una consistenza più liscia.
- •
Aggiungete al brodo una spruzzata di latte negli ultimi 5 minuti per un corpo ancora più ricco.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; la zuppa si addensa ulteriormente mentre si siede. Allentare con una spruzzata di brodo durante il riscaldamento. Non congelare: le patate diventano granulose.
Storia e origine
L'Ajiaco è nato tra gli indigeni Muisca della savana di Bogotá, che coltivavano decine di varietà di patate in alta quota. Gli spagnoli aggiunsero pollo e capperi nel periodo coloniale; la panna arrivò più tardi, nel XIX secolo, quando le pratiche lattiero-casearie europee presero piede negli altopiani.
Domande frequenti
Con cosa posso sostituire la guasca?
Non esiste un vero sostituto: la guasca ha un sapore erbaceo e leggermente amaro unico. L'approssimazione più vicina è un mix di origano fresco e prezzemolo, ma il risultato non è più l'ajiaco autentico.
Perché tre patate diverse?
Ognuno ha un lavoro: papa criolla scioglie e addensa il brodo; il ruggine aggiunge cremosità; la patata cerosa mantiene la sua forma in modo che ogni cucchiaio abbia consistenza. Utilizzando una sola varietà si ottiene una zuppa con una sola nota.
Posso preparare l'ajiaco in anticipo?
Sì, in realtà è meglio il giorno dopo perché i sapori si fondono. Aggiungi la panna, i capperi e l'avocado al momento di servire, mai in anticipo.
Ajiaco è uguale a Sancocho?
No. Sancocho è uno stufato latinoamericano più ampio con più carni e ortaggi a radice. L'ajiaco è specificamente una zuppa di pollo e patate con guasca, originaria degli altopiani centrali della Colombia.
Fatti nutrizionali
Per porzione (560g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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