Ajiaco Bogotano (zuppa di pollo con tre patate di Bogotá)

A proposito di questa ricetta

L'Ajiaco sta a Bogotá come il pho sta ad Hanoi o la zuppa di pesce a Boston: un piatto così radicato nel luogo che sa di geografia della città. La savana della capitale colombiana si trova a 2.640 metri, circondata da campi freddi e fertili dove crescono patate in decine di varietà autoctone sconosciute altrove. Ajiaco bogotano insiste su tre di essi, ognuno dei quali apporta una consistenza diversa alla zuppa. La papa criolla, una piccola patata gialla dal sapore burroso e ad alto contenuto di amido, si scioglie quasi completamente nel brodo e lo addensa fino a formare una crema dorata. La Papa pastusa, patata bianca e farinosa, si scompone a metà, donando corpo. La papa sabanera (o patata rossa) viene aggiunta per ultima e rimane intera, apportando pezzi che puoi infilzare con un cucchiaio. Il pollo - di solito una gallina intera, una vecchia gallina ovaiola - viene cotto a fuoco lento con cipolla, aglio, scalogno e pannocchie di mais, quindi triturato. Ma l’anima del piatto è la guascas, un’erba selvatica andina (Galinsoga parviflora) che cresce come un’erbaccia nella savana di Bogotá e ha un profumo particolare a metà tra il carciofo, il fieno e la camomilla: viene venduta essiccata in ogni drogheria colombiana e non ha alcun vero sostituto. La zuppa viene servita con una piccola gamma di accompagnamenti che i commensali mescolano a piacere: un cucchiaio di panna, una manciata di capperi, mezzo avocado, qualche cubetto di pannocchia di mais dal brodo e un piccante aji picante sul lato. La combinazione – calda, cremosa, erbacea, leggermente erbacea, piccante grazie ai capperi, fresca grazie all'avocado – è assolutamente inconfondibile e assolutamente confortante.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgpollo intero (o 6 cosce grandi con osso e pelle), a pezzi
• 2 lacqua, più 1 cipolla tagliata a metà e 4 spicchi d'aglio schiacciati
• 500 gpapa criolla (piccole patate gialle andine)(congelato nei generi alimentari latini; patate gialle sub baby)
• 500 gpatate color ruggine o bianche farinose, sbucciate e tagliate a fette spesse 1 cm
• 400 gpatate rosse (Desiree o a buccia rossa), sbucciate e tagliate a cubetti
• 3pannocchie di mais tagliate a rondelle di 4 cm
• 20 gfoglie secche di guasca(essenziale; non esiste alcun sostituto)
• 4scalogno, solo parti bianche, tritato finemente
• 200 mlpanna, capperi, avocado a fette, coriandolo fresco (per guarnire)
• sale marino, pepe bianco e aji picante (salsa piccante colombiana) per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara il brodo

   Metti i pezzi di pollo in una pentola capiente e pesante con l'acqua, la cipolla tagliata a metà, l'aglio schiacciato, lo scalogno e un generoso pizzico di sale. Portare a ebollizione, scremare attentamente la schiuma, quindi ridurre a fuoco lento e cuocere per 35 minuti fino a quando il pollo sarà tenero.

   La scrematura dà un brodo limpido e pulito: non saltarla mai.

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   Distruggi il pollo

   Sollevare i pezzi di pollo dalla pentola. Rimuovere ed eliminare la pelle e le ossa; sminuzzare la carne con due forchette a pezzetti. Riporta le ossa nel brodo e fai sobbollire altri 15 minuti per un sapore più profondo, quindi filtra il brodo in una pentola pulita, scartando i solidi. Prenota il pollo tagliuzzato.

3. 3

   Cuocere le patate farinose

   Riporta il brodo a ebollizione. Aggiungere le fette di patate bianche farinose e le patate criolla e cuocere per 20 minuti: dovrebbero rompersi in modo significativo, con la criolla che si scioglie e si addensa il brodo in una crema color oro pallido.

4. 4

   Aggiungi mais e patate rosse

   Incorporate le rondelle di pannocchia di mais e i cubetti di patate rosse. Cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti finché le patate rosse saranno tenere ma manterranno ancora la forma e il mais sarà dolce e si staccherà facilmente dalla pannocchia.

   Assaggiare la zuppa in questa fase ti dice tutto: regola subito il sale.

5. 5

   Aggiungi guascas e pollo

   Incorporate la guasca essiccata (sbriciolata tra i palmi delle mani) e il pollo sminuzzato. Cuocere a fuoco lento solo per 5 minuti: la guasca diventa amara se cotta troppo a lungo. Assaggiate, aggiustate di sale e pepe bianco. Il brodo dovrebbe essere cremoso, erbaceo, con un profondo sapore di pollo.

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   Piatto con accompagnamenti

   Versare la zuppa in ciotole larghe, assicurandosi che ogni ciotola contenga pollo sminuzzato, entrambi i tipi di cubetti di patate intatti e un paio di pannocchie di mais. Metti sul tavolo piccole ciotole di panna, capperi scolati, avocado a fette, coriandolo tritato e aji picante in modo che ogni commensale personalizzi la propria ciotola.

7. 7

   L'assemblea di Bogotà

   Ogni commensale aggiunge 2 cucchiai di panna, 1 cucchiaino di capperi, adagia sopra le fette di avocado e aggiunge un pizzico di aji. La crema trasforma la zuppa in avorio, i capperi aggiungono raffiche di sale, l'avocado dà un fresco contrappunto burroso e l'aji dà fuoco opzionale. Mangia con arepas di mais fresco se riesci a trovarle.

Variazioni

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  Ajiaco con costilla: aggiungi le costolette di maiale insieme al pollo per una versione più ricca del fine settimana.

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  Ajiaco vegetariano: salta il pollo, usa brodo vegetale, raddoppia il mais e aggiungi una scorza di parmigiano al brodo per l'umami.

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  Versione rapida nei giorni feriali: utilizza pollo al girarrosto e brodo di pollo a basso contenuto di sodio già pronto; riduce il tempo a 45 minuti totali.

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  Aggiungi fagioli bianchi o una manciata di quinoa cotta per extra corpo e proteine negli ultimi 5 minuti.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; la zuppa si addensa notevolmente: allentala con il brodo durante il riscaldamento. Si congela bene per 3 mesi, anche se la consistenza delle patate si ammorbidisce. Conservare sempre la panna e gli accompagnamenti separatamente e aggiungerli freschi al momento di servire.

Domande frequenti