Empanadas Criollas (Empanadas di manzo argentino)
Empanadas di manzo argentino con cumino, paprika, uovo sodo e una sola oliva: il perfetto compagno portatile dell'asado.
A proposito di questa ricetta
Le Empanadas criollas sono le empanada più amate dell'Argentina: piccoli fagottini a mezzaluna di pasta di grano burroso ripieni di carne di manzo tagliata a mano, cipolla ammorbidita lentamente, paprika, cumino e la sorpresa caratteristica di mezzo uovo sodo e un'unica oliva verde al centro. Sono tradizionalmente cotti al forno (stile Buenos Aires), ma in alcune province (Tucumán, Salta) sono fritti. La repulgue, l'arricciatura decorativa lungo la cucitura, è così caratteristica che ogni imbottitura ha il suo tradizionale motivo di arricciatura, consentendo ai commensali di capire a colpo d'occhio cosa c'è dentro. Mangiato in piedi all'asado con un bicchiere di Malbec mentre la carne finisce sulla griglia, o portato come cibo portatile per i lunghi viaggi in autobus attraverso la pampa. Ogni provincia argentina ha la sua variante.
Ingredienti
Serve 12
- 500 gfarina per tutti gli usi
- 1 cucchiainosale fino
- 100 gsego di manzo freddo o burro non salato, tagliato a cubetti
- 220 mlacqua calda
- 1 cucchiaioaceto di vino bianco (aiuta la tenerezza)
- 500 gmanzo, tritato finemente a mano (NON macinato)
- 3 cucchiaioolio neutro
- 3 grandecipolle gialle tagliate a dadini molto fini
- 2 cucchiaiopaprika dolce
- 1 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiainoorigano secco
- 1/2 cucchiainoscaglie di peperoncino
- 1.5 cucchiainosale (per il ripieno)
- 1 cucchiainopepe nero appena macinato
- 3scalogno, tritato finemente
- 3uova sode, tagliate in 12 spicchi in totale
- 12olive verdi snocciolate, tagliate a metà
- 1uovo sbattuto (per lavare le uova)
Istruzioni
- 1
Prepara l'impasto
Sbattere la farina e il sale. Strofinare nel sego o nel burro freddo fino a ottenere briciole grandi quanto un pisello. Mescolare l'acqua con l'aceto; versare. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e leggermente elastico. Avvolgere e raffreddare 30 minuti.
- 2
Rosolare la carne
Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella ampia a fuoco alto. Aggiungi la carne tritata. Cuocere per 4 minuti, rompendo, finché non sarà più rosa. Sollevare in una ciotola, lasciando dietro il grasso.
- 3
Caramellare la cipolla
Aggiungi l'olio rimanente nella stessa padella. Aggiungere le cipolle tritate e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio-basso per 20 minuti, mescolando, fino a quando saranno morbidi, dorati e leggermente marmellata. Il segreto è il rapporto cipolla-carne: gli argentini usano più cipolla che manzo.
- 4
Costruisci il ripieno
Fuori dal fuoco, aggiungi la paprika, il cumino, l'origano, i fiocchi di peperoncino, il sale e il pepe alle cipolle e fai fiorire le spezie nel calore residuo. Restituisci la carne e gli eventuali succhi. Mescolare gli scalogni. Raffreddare completamente il ripieno: il ripieno caldo strappa l'impasto.
- 5
Arrotolare l'impasto
Tagliare l'impasto in 12 pezzi. Stendere ciascuno in un giro di 12 cm, spesso circa 2 mm.
- 6
Riempi
Disporre su ogni giro 2 cucchiai di ripieno leggermente decentrati. Coprire con 1 spicchio di uovo sodo e 1-2 metà di oliva. Spennellare i bordi con acqua.
- 7
Piegare e arricciare (repulgue)
Ripiegare l'impasto sul ripieno formando una mezzaluna. Premere i bordi saldamente chiusi. Partendo da un'estremità, ripiegare il bordo su se stesso in piccole pieghe sovrapposte ogni 1 cm: la tradizionale repulgue. Continua attorno alla cucitura.
- 8
Spennellare e cuocere
Disporre le empanadas su una teglia foderata con carta da forno. Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto. Cuocere in forno a 220°C per 18-22 minuti fino a quando saranno ben dorati e la piega sarà lucida.
- 9
Riposare e servire
Riposa 5 minuti. Mangia con le mani, ma attenzione, l'interno è fuso. Servire con chimichurri, un bicchiere di Malbec e amici.
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Tritare a mano la carne con due coltelli o un coltello da chef affilato, mai macinata. La trama è il punto centrale.
- →
Raffreddare completamente il ripieno prima di assemblarlo: il ripieno caldo scioglie l'impasto e lo fa aderire.
- →
È corretto usare più cipolla che carne: non ridurla. Tre cipolle grandi per 500 g di manzo è il rapporto argentino.
Variazioni
- •
Alla Tucumán: fritti, con ripieno più pesante di cumino. Usa un mix di manzo e chorizo.
- •
Alla Salteño: con aggiunta di patate a dadini per il corpo, senza olive.
- •
Empanadas de pollo: sostituisci il manzo con pollo in camicia sminuzzato; aggiungere lo zafferano al soffritto di cipolla.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero le empanadas cotte fino a 3 giorni; riscaldare in forno a 180°C per 8 minuti. Congelare crudo assemblato fino a 3 mesi; cuocere da congelato con 5 minuti extra.
Storia e origine
Le empanadas arrivarono in Argentina con i colonizzatori spagnoli nel XVI secolo, discendendo dalla tradizione dolciaria iberica con influenze moresche. Ogni regione ha sviluppato il proprio stile; la versione criolla è quella più vicina alla tradizione di Buenos Aires. L'annuale Festival Nacional de la Empanada a Famaillá, Tucumán, attira oltre 100.000 visitatori.
Domande frequenti
Perché tagliare a mano la carne?
La carne macinata rilascia più succo che impregna l'impasto; i pezzi tagliati a mano rimangono distinti e il ripieno ha consistenza. Le empanadas di Buenos Aires senza carne tritata a mano sono ampiamente considerate false.
Perché un'oliva e uno spicchio d'uovo?
Tradizione e sorpresa. Ogni boccone offre un piccolo tocco di sapore. Non saltare; se ne accorgeranno gli argentini.
Fatti nutrizionali
Per porzione (140g) · 12 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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