Tasche di pasta friabile, crimpate a mano, ripiene di manzo condito, olive, uovo sodo e uvetta — lo spuntino supremo.
Le empanadas argentini sono il cibo di strada più amato del paese e il cibo sociale — piccole tasche di pasta della dimensione della mano ripiene di un mix salato chiamato 'pino', sigillate con il caratteristico 'repulgue' (bordo crimpato) che varia per regione e tipo di ripieno, e cotto al forno o fritto. Ogni famiglia argentina ha la sua ricetta, il suo stile di crimpatura, le sue preferenze di ripieno, e feroci opinioni su chi fa le migliori empanadas. Il ripieno più classico — empanadas di manzo da Mendoza o Tucumán — combina manzo finemente tagliato a dadini (non tritato) con cipolla, paprika, cumino e origano, arricchito da olive affettate, uvetta e uovo sodo. L'uvetta non è facoltativa: i loro occasionali pop di dolcezza contro il manzo salato sono una caratteristica definitoria che separa le empanadas argentini da tutte le altre versioni. Il ripieno deve essere completamente raffreddato prima di riempire la pasta — il ripieno caldo rende le empanadas umide. Il repulgue (crimpatura) è sia pratico (sigilla il ripieno dentro) che estetico (ogni stile segnala il ripieno dentro). Imparare a crimpare è un rito di passaggio nelle famiglie argentine. Il metodo più comune comporta la pressione del bordo piatto e la piega su di essa in un motivo intrecciato come una corda — richiede pratica ma produce bellissimi risultati.
Serve 20
Strofinare il lardo nella farina e nel sale fino a sembrare pangrattato. Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida, mescolando fino a formare un impasto liscio e malleabile. Impastare brevemente, avvolgere e riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Rosolare le cipolle in olio fino a morbide e dolci, 10 minuti. Aggiungere il manzo tagliato a dadini e cuocere fino a doratura. Aggiungere paprika, cumino, fiocchi di peperoncino, sale. Cuocere 15 minuti fino a quando il manzo è tenero. Raffreddare completamente, quindi mescolare olive, uvetta e uovo tritato.
Il ripieno deve essere freddo prima di assemblare — il ripieno caldo rende la pasta al vapore e diventa umida.
Dividere la pasta in 20 palle. Arrotolare ogni a un cerchio da 14cm. Mettere 2 cucchiai di ripieno al centro. Piegare a mezzaluna e premere i bordi fermamente.
Iniziando da un angolo, piegare il bordo sopra e premere, continuare lungo il bordo torcendo in un motivo di corda. In alternativa, sigillare con una forchetta.
Preriscaldare il forno a 200°C. Mettere su vassoi rivestiti, spennellare con uovo battuto. Cuocere 22-25 minuti fino a quando dorato profondo.
Tagliare a dadini il manzo a mano piuttosto che usare il tritato — la trama è molto più soddisfacente.
L'uvetta è tradizionale e non facoltativa — fornisce la dolcezza essenziale.
Refrigerare le empanadas riempite per 15 minuti prima di cuocere per evitare perdite.
Empanadas di pollo: sostituire il manzo con pollo affumicato affumicato e peperoni arrostiti
Empanadas di prosciutto e formaggio: semplicemente riempire con prosciutto cotto tagliato a dadini e mozzarella
Empanadas fritte: friggere in olio a 180°C per 3 minuti per lato per un risultato più croccante
Refrigerare non cotto fino a 2 giorni. Congelare non cotto su un vassoio, quindi metterlo in sacchetto — cuocere dal congelato a 200°C per 30 minuti.
Le empanadas sono arrivate in Argentina con i coloni spagnoli e moresco dalla Galizia e altre parti della Spagna, esse stesse influenzate dalle tradizioni di pasticceria arabica. Ogni provincia argentina ha sviluppato il suo stile: le empanadas di Salta sono piccole e umide; le empanadas Tucumán contengono patata bollita; le versioni Mendoza sono più succose con più cipolla. L'empanada è ora lo spuntino nazionale non ufficiale dell'Argentina.
La combinazione dolce-salata nelle empanadas proviene dall'influenza culinaria moresco portata in Argentina via Spagna — la cucina del Medio Oriente tradizionalmente combina la frutta con la carne. L'uvetta fornisce occasionali pop di dolcezza che contrastano bellamente con il manzo condito e le olive salate. In Argentina, la loro inclusione è tradizionale e prevista nella maggior parte delle versioni.
Per porzione (250g) · 20 porzioni totali
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