L'empanada di manzo in stile Mendoza: pasta sfoglia al forno o fritta ripiena di carne di manzo tagliata a mano, cipolla, uovo sodo, oliva verde e un generoso pizzico di cumino, servita con un bicchiere di Malbec.
Le Empanadas mendocinas sono le celebri empanada regionali di Mendoza, il cuore del paese argentino del Malbec, ai piedi delle Ande. Si distinguono dalle salteñas del nord o dalle tucumanas delle province centrali per l'uso generoso di cumino, la carne di manzo tagliata a mano (mai macinata), l'aggiunta di un uovo sodo tritato finemente, un'oliva verde e talvolta una sola uva passa, e la caratteristica repulgue a tredici pieghe (arricciatura decorativa) lungo il bordo. L'impasto è arricchito con grasso di manzo (grasa de pella) per una sfogliatura ideale, il ripieno viene cotto il giorno prima in modo che i sapori si sposino e i succhi della carne vengano riassorbiti (evitando il fondo fradicio), e le empanadas vengono cotte in un forno di argilla (horno de barro) per una crosta dorata e piena di bolle. Durante un asado, le empanadas sono il primo piatto prima della carne, passate calde dal forno per essere mangiate con le dita, innaffiate con vino rosso. Il boccone rivela sapori stratificati: succosa carne di manzo condita con cipolla, il brillante tocco dell'oliva, la ricchezza del tuorlo d'uovo e l'inconfondibile calore del cumino. Fatti in casa e congelati crudi, si riscaldano congelati nel forno e rimangono uno degli investimenti più gratificanti in un progetto di cucina della domenica pomeriggio.
Serve 6
In una ciotola capiente, sbatti la farina e il sale. Versare il grasso di manzo fuso e strofinare con la punta delle dita finché il composto non assomiglia a briciole grossolane. Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida, mescolando fino a formare un impasto morbido (potrebbero essere necessari 20 ml in più o in meno). Impastare 5 minuti su una superficie infarinata fino a ottenere un composto liscio. Avvolgere nella plastica e far riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Il grasso di manzo (grasa de pella) è essenziale per l'autentica pasticceria Mendoza, friabile ma tenera. Lo strutto è il secondo miglior sostituto; il burro dà la consistenza sbagliata.
Scaldare il grasso di manzo o l'olio d'oliva in un'ampia padella a fuoco medio. Aggiungere cipolle, scalogno e peperoncino. Cuocere delicatamente per 12-15 minuti fino a quando saranno morbidi e traslucidi: questa è la base del ripieno.
Aumenta la fiamma a un livello medio-alto. Aggiungere la carne di manzo tagliata finemente, la paprika, il cumino, l'ají molido e il sale. Cuocere per 8-10 minuti, mescolando spesso, fino a quando la carne sarà appena cotta ma ancora succosa. Assaggia e aggiusta: il ripieno deve essere aromatico, ben condito e un po' umido (si rassoderà raffreddandosi).
Distribuire il ripieno su un vassoio ampio per farlo raffreddare rapidamente. Conservare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte. Questo riposo è fondamentale: i succhi si riassorbono nella carne, evitando che il fondo dell'empanada si inzuppi, e i sapori si fondono.
Stendere l'impasto su una superficie infarinata allo spessore di 3 mm. Tagliare dei cerchi di 12 cm utilizzando una ciotola o un taglia-empanada. Dovresti ottenere circa 24 dischi. Impilare con pergamena tra di loro per evitare che si attacchi.
Mettete al centro di ogni disco un cucchiaio colmo di ripieno freddo. Completare con un pizzico di uovo sodo tritato e un'oliva. Spennellare leggermente i bordi con acqua. Piegare a mezzaluna e premere per sigillare. Crea la repulgue: pizzica e attorciglia il bordo in piccole pieghe lungo la curva - tradizionalmente 13 pieghe. Questo non è solo decorativo; fa una chiusura ermetica.
COTTURA: preriscaldare il forno a 220°C (425°F). Disporre le empanadas su vassoi rivestiti di pergamena, spennellare la parte superiore con il lavaggio delle uova e cuocere in forno per 18-22 minuti fino a quando saranno dorate e piene di vesciche. FRITTURA: scaldare l'olio a 180°C e friggere le empanadas in porzioni 3 minuti per lato fino a quando saranno dorate e croccanti. Scolare su carta assorbente.
Servire caldo o tiepido, su un tagliere di legno, con un bicchiere di Malbec o Bonarda. Mangiare con le mani. Accanto si può accompagnare una piccola ciotola di chimichurri o una salsa criolla di pomodoro e pepe, ma a Mendoza di solito vengono mangiati semplici.
La carne tagliata a mano non è negoziabile. La carne macinata rende il ripieno pastoso; cubetti da 5 mm tagliati a mano danno la giusta sensazione in bocca.
Raffreddare sempre il ripieno durante la notte prima di riempirlo. Questo è il fattore più importante nelle grandi empanadas.
Preparare una grande quantità e congelare cruda su vassoi, quindi imbustare. Cuocere da congelato a 220°C per 25 minuti, non è necessario scongelarlo.
Il repulgue a 13 pieghe è tradizionale e segnala lo "stile Mendoza", ma qualsiasi piega stretta andrà bene per i cuochi casalinghi. Un bordo pressato a forchetta funziona.
Salteñas (stile Salta) - più dolce e piccante con cubetti di patate; ripieno più succoso.
Tucumanas: utilizza matambre (fianco) e una mano di cumino più forte.
Empanadas de queso y cebolla: ripieno di cipolla e tre formaggi, la classica opzione vegetariana.
Versione piccante: aggiungi alla base di cipolla un peperoncino fresco tritato finemente; raddoppia l'ají molido alla fine.
Le empanadas cotte si conservano in frigorifero per 3 giorni; riscaldare in forno a 200°C per 8 minuti (mai nel microonde, la pasta diventa molliccia). Congelare crudo o cotto fino a 3 mesi. Cuocere le empanadas crude congelate direttamente dal congelatore.
Le empanadas arrivarono nelle Americhe con i coloni spagnoli nel XVI secolo, ma si evolvettero distintamente in ogni provincia argentina. Lo stile Mendoza si sviluppò nel XIX secolo quando gli immigrati italiani e spagnoli si stabilirono nella regione vinicola e l'uso del grasso di manzo nell'impasto riflette la pampa argentina ricca di bestiame. Si dice che la repulgue a 13 pieghe rappresenti gli apostoli, anche se è più probabile che si tratti di una tradizione pasticciera regionale.
Sì, i dischi Goya o La Saltena surgelati (in particolare "tapas para empanadas para horno") sono ampiamente disponibili nei negozi di alimentari latini e i cuochi argentini li usano spesso per la cottura quotidiana.
Il forno è tradizionale a Mendoza e Salta; il fritto è più comune a Tucumán. Entrambi sono eccellenti. Al forno è più sano e più facile per una grande quantità.
O il ripieno è troppo caldo quando lo riempi (si restringe mentre si raffredda), oppure il sigillo non è stretto. Far raffreddare sempre il ripieno durante la notte e sigillare saldamente i bordi con acqua.
Sì, ma la consistenza è diversa: l'impasto al burro è più simile a una pasta quiche, l'impasto al grasso di manzo è la vera empanada friabile. Provali entrambi e decidi.
Per porzione (110g) · 6 porzioni totali
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