Le autentiche fettuccine Alfredo romane — fettuccine setose saltate con Parmigiano-Reggiano, burro e acqua di cottura della pasta in un sugo lussuosamente cremoso. Niente panna, niente aglio, solo quattro ingredienti e la tecnica perfetta.
Le vere fettuccine Alfredo (che prendono il nome da Alfredo di Lelio che le inventò a Roma nel 1908) contengono solo tre ingredienti: burro, Parmigiano-Reggiano e acqua di cottura della pasta. La versione americana con la panna è un piatto completamente diverso. L'originale funziona grazie all'emulsione — l'acqua di cottura calda della pasta, il burro e il formaggio lavorati insieme formano un sugo più cremoso di qualsiasi panna.
Serve 4
Bollite le fettuccine in abbondante acqua salata fino a che sono al dente. Tenete da parte 200ml di acqua di cottura prima di scolare.
Mettete il burro in una ciotola da portata calda (non bollente) o in una padella grande lontana dal fuoco. Aggiungete un goccio di acqua di cottura al burro e mescolate finché sciolto e cremoso.
Il burro deve sciogliersi delicatamente, non friggere. Una ciotola calda lontana dal fuoco è l'ideale.
Aggiungete le fettuccine scolate al burro. Aggiungete metà del Parmigiano e un goccio di acqua di cottura. Saltate vigorosamente — il movimento crea l'emulsione. Aggiungete il Parmigiano rimasto, più acqua di cottura se necessario, finché il sugo è lucido e avvolge ogni filo di pasta.
Impiattate e completate con Parmigiano extra e pepe nero macinato.
L'acqua di cottura è il segreto — il suo amido è l'emulsionante. Non dimenticate mai di tenerla da parte.
Grattugiate il Parmigiano estremamente finemente — quello grattugiato grossolanamente si agglomera invece di sciogliersi.
La pasta deve essere molto calda quando entra in contatto con il burro. Servite immediatamente.
Con pollo: aggiungete strisce di petto di pollo scottato in padella — la versione americana più popolare.
Con tartufo: grattugiate tartufo nero fresco sul piatto finito — la versione lusso romana.
Meglio consumare immediatamente — le fettuccine Alfredo non si riscaldano bene. L'emulsione si rompe e il sugo diventa unto.
Le fettuccine Alfredo furono inventate da Alfredo di Lelio nel suo ristorante romano intorno al 1908. Le preparò per la moglie che si riprendeva da un parto. Le star del cinema muto Mary Pickford e Douglas Fairbanks le scoprirono durante la loro luna di miele e portarono la ricetta in America, dove si evolse nella versione con la panna che la maggior parte delle persone conosce.
No — la ricetta romana originale contiene solo burro, Parmigiano-Reggiano e acqua di cottura della pasta. La panna è un'aggiunta americana.
O il formaggio non era abbastanza fine, la pasta era troppo fredda, o non c'era abbastanza acqua di cottura. Aggiungete altra acqua di cottura calda e saltate vigorosamente.
Le fettuccine sono tradizionali. Qualsiasi pasta lunga e piatta va bene — tagliatelle, pappardelle, linguine.
Non davvero — devono essere servite immediatamente. Il sugo si separa raffreddandosi.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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