Focaccia classica italiana

A proposito di questa ricetta

La focaccia è il più accessibile tra tutti i pani lievitati e tra i più antichi, con origini in Liguria, sulla riviera italiana. Il panis focacius romano - pane cotto nel focolare (focus) - si è evoluto nel corso dei millenni nella focaccia morbida e imbevuta di olio d'oliva che Genova considera la sua identità culinaria. In Ligeria la focaccia è la colazione: una lastra strappata da una sfoglia appena sfornata e intinta nel cappuccino è così che inizia la mattinata genovese. Ciò che rende la focaccia diversa dagli altri pani è la straordinaria quantità di olio d'oliva. L’impasto ci nuota dentro – e non è un eccesso. L'olio crea la caratteristica crosta inferiore croccante, quasi fritta, mantenendo l'interno aperto, umido e tenero. Le iconiche fossette impresse nell'impasto lievitato non sono decorative: impediscono la formazione di grosse bolle d'aria, garantiscono una cottura uniforme e raggruppano olio e salamoia che condiscono il pane dall'alto verso il basso. Questa ricetta utilizza un impasto ad alta idratazione e una lunga fermentazione a freddo (fino a 24 ore) per sviluppare un sapore complesso e leggermente piccante senza necessità di impasto. Il risultato è una focaccia con una base incredibilmente croccante, un interno pieno di bolle d'aria irregolari e una parte superiore perfettamente salata con sale marino in scaglie. Mangia entro poche ore dalla cottura: la crosta è un miracolo fugace.

Ingredienti

Serve 8

• 500 gfarina di pane (farina bianca forte)(o farina multiuso)
• 400 mlacqua calda(circa 35°C / 95°F)
• 7 glievito istantaneo(1 bustina)
• 2 cucchiainosale marino fino
• 1 cucchiainozucchero
• 6 cucchiaioolio extravergine di oliva(diviso, più altro per la padella)
• 2 cucchiaiosale marino in scaglie(per guarnire)
• 4 ramettirosmarino fresco(foglie raccolte)
• 2 cucchiaioacqua(per la salamoia)

Istruzioni

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   Prepara l'impasto

   Unisci la farina, il lievito, lo zucchero e il sale fino in una ciotola capiente. Aggiungere acqua tiepida e 3 cucchiai di olio d'oliva. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a formare un impasto ispido e appiccicoso (circa 2 minuti). Sarà molto bagnato. Non aggiungere altra farina.

   L'impasto della focaccia è molto più umido del normale impasto del pane. Questa elevata idratazione è ciò che dà la mollica aperta e ariosa.

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   Prima lievitazione

   Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora fino al raddoppio, oppure conservare in frigorifero per una notte (fino a 24 ore) per un sapore migliore.

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   Preparare la padella

   Versare 3 cucchiai di olio d'oliva in una teglia da 30×22 cm (12×9 pollici). Rivestire accuratamente il fondo e i lati.

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   Forma e seconda lievitazione

   Trasferire l'impasto nella padella oliata. Allungalo delicatamente verso i bordi: non raggiungerà immediatamente. Lasciare riposare 30 minuti, poi allungare nuovamente fino a riempire la teglia. Coprire e far riposare altri 30 minuti.

   Non forzare l'impasto. I periodi di riposo permettono al glutine di rilassarsi così l'impasto si distende facilmente.

5. 5

   Fossetta

   Preriscaldare il forno a 220°C (425°F). Con le dita oliate, praticate delle fossette profonde su tutta la superficie dell'impasto, arrivando quasi al fondo della teglia. La superficie dovrebbe apparire drammaticamente craterizzata.

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   Coprire e cuocere

   Mescolare 2 cucchiai di acqua con 1 cucchiaio di olio d'oliva per creare una salamoia. Irrorare la focaccia. Cospargere con sale in scaglie e rosmarino, pressandoli nelle fossette. Cuocere per 22–25 minuti fino a quando la parte superiore sarà dorata e la parte inferiore sembrerà vuota quando viene picchiettata.

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   Raffreddare leggermente e servire

   Fate scivolare subito la focaccia su una gratella per evitare che il fondo si ammorbidisca fumando. Raffreddare per 10 minuti prima di tagliare. È preferibile consumarlo il giorno in cui è sfornato.

Variazioni

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  Focaccia con le cipolle: guarnire con cipolle caramellate tagliate a fettine sottili e olive.

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  Focaccia al pomodoro: pressare i pomodorini tagliati a metà nelle fossette prima di infornare.

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  Focaccia al formaggio: stendere sottili fette di stracchino all'interno dell'impasto prima della lievitazione finale.

Stoccaggio

La focaccia è preferibile consumarla il giorno stesso della cottura. Gli avanzi si conservano in un contenitore ermetico per 2 giorni. Riscaldare in forno a 180°C per 5 minuti per ripristinare la crosta croccante. La focaccia si congela bene fino a 1 mese.

Domande frequenti