Focaccia ligure morbida e ricca di olio d'oliva con crosta inferiore croccante, parte superiore con fossette e sale marino a scaglie: non è necessario impastare.
La focaccia è il più accessibile tra tutti i pani lievitati e tra i più antichi, con origini in Liguria, sulla riviera italiana. Il panis focacius romano - pane cotto nel focolare (focus) - si è evoluto nel corso dei millenni nella focaccia morbida e imbevuta di olio d'oliva che Genova considera la sua identità culinaria. In Ligeria la focaccia è la colazione: una lastra strappata da una sfoglia appena sfornata e intinta nel cappuccino è così che inizia la mattinata genovese. Ciò che rende la focaccia diversa dagli altri pani è la straordinaria quantità di olio d'oliva. L’impasto ci nuota dentro – e non è un eccesso. L'olio crea la caratteristica crosta inferiore croccante, quasi fritta, mantenendo l'interno aperto, umido e tenero. Le iconiche fossette impresse nell'impasto lievitato non sono decorative: impediscono la formazione di grosse bolle d'aria, garantiscono una cottura uniforme e raggruppano olio e salamoia che condiscono il pane dall'alto verso il basso. Questa ricetta utilizza un impasto ad alta idratazione e una lunga fermentazione a freddo (fino a 24 ore) per sviluppare un sapore complesso e leggermente piccante senza necessità di impasto. Il risultato è una focaccia con una base incredibilmente croccante, un interno pieno di bolle d'aria irregolari e una parte superiore perfettamente salata con sale marino in scaglie. Mangia entro poche ore dalla cottura: la crosta è un miracolo fugace.
Serve 8
Unisci la farina, il lievito, lo zucchero e il sale fino in una ciotola capiente. Aggiungere acqua tiepida e 3 cucchiai di olio d'oliva. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a formare un impasto ispido e appiccicoso (circa 2 minuti). Sarà molto bagnato. Non aggiungere altra farina.
L'impasto della focaccia è molto più umido del normale impasto del pane. Questa elevata idratazione è ciò che dà la mollica aperta e ariosa.
Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora fino al raddoppio, oppure conservare in frigorifero per una notte (fino a 24 ore) per un sapore migliore.
Versare 3 cucchiai di olio d'oliva in una teglia da 30×22 cm (12×9 pollici). Rivestire accuratamente il fondo e i lati.
Trasferire l'impasto nella padella oliata. Allungalo delicatamente verso i bordi: non raggiungerà immediatamente. Lasciare riposare 30 minuti, poi allungare nuovamente fino a riempire la teglia. Coprire e far riposare altri 30 minuti.
Non forzare l'impasto. I periodi di riposo permettono al glutine di rilassarsi così l'impasto si distende facilmente.
Preriscaldare il forno a 220°C (425°F). Con le dita oliate, praticate delle fossette profonde su tutta la superficie dell'impasto, arrivando quasi al fondo della teglia. La superficie dovrebbe apparire drammaticamente craterizzata.
Mescolare 2 cucchiai di acqua con 1 cucchiaio di olio d'oliva per creare una salamoia. Irrorare la focaccia. Cospargere con sale in scaglie e rosmarino, pressandoli nelle fossette. Cuocere per 22–25 minuti fino a quando la parte superiore sarà dorata e la parte inferiore sembrerà vuota quando viene picchiettata.
Fate scivolare subito la focaccia su una gratella per evitare che il fondo si ammorbidisca fumando. Raffreddare per 10 minuti prima di tagliare. È preferibile consumarlo il giorno in cui è sfornato.
La fermentazione a freddo durante la notte in frigorifero conferisce un sapore più complesso, leggermente piccante.
La salamoia (olio + acqua) versata prima della cottura vaporizza la superficie, mantenendo la superficie tenera mentre le fossette diventano croccanti.
Usa il miglior olio extravergine di oliva che ti puoi permettere: è il sapore dominante.
Per ottenere fondi ultracroccanti, utilizzare una teglia di metallo scuro anziché quella di alluminio chiaro.
Focaccia con le cipolle: guarnire con cipolle caramellate tagliate a fettine sottili e olive.
Focaccia al pomodoro: pressare i pomodorini tagliati a metà nelle fossette prima di infornare.
Focaccia al formaggio: stendere sottili fette di stracchino all'interno dell'impasto prima della lievitazione finale.
La focaccia è preferibile consumarla il giorno stesso della cottura. Gli avanzi si conservano in un contenitore ermetico per 2 giorni. Riscaldare in forno a 180°C per 5 minuti per ripristinare la crosta croccante. La focaccia si congela bene fino a 1 mese.
La focaccia ha origine nell'antica Liguria (l'attuale Italia nord-occidentale), dove i romani cuocevano una focaccia simile chiamata panis focacius tra le braci di un focolare. Il nome deriva dal latino focus, che significa "focolare" o "camino". La versione genovese - la focaccia genovese - è stata protetta dalle organizzazioni italiane di cultura alimentare come prodotto tradizionale. La focaccia di Recco, una variante più sottile ripiena di formaggio fresco, detiene lo status di IGP (Indicazione Geografica Protetta) nell'UE.
La causa più comune è la sottoprova. L’impasto ha bisogno di un tempo adeguato per lievitare: assicurati che sia visibilmente raddoppiato di volume prima di infornare. Controlla anche che il tuo lievito sia fresco e attivo. L'impasto della focaccia deve risultare molto appiccicoso e sciolto; se risulta teso e duro, potresti aver aggiunto troppa farina.
Sì, la focaccia è ideale per i metodi senza impasto. Basta mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad amalgamarli. L'elevata idratazione e la lunga fermentazione svolgono il lavoro di sviluppo del glutine normalmente svolto dall'impasto. Nessun mixer richiesto.
La classica focaccia genovese è condita semplicemente con olio d'oliva e sale in scaglie. Le varianti popolari includono: rosmarino, olive, cipolle caramellate, pomodorini, aglio arrosto, pomodori secchi, fichi freschi con gorgonzola o patate a fette sottili con salvia.
Per porzione (250g) · 8 porzioni totali
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