Gnocchi di patate fatti in casa soffici tossiti in vibrante pesto di basilico genovese — il piatto di comfort italiano definitivo.
Gnocchi di patate fatti in casa con pesto di basilico fresco è uno dei piatti più gratificanti della cucina italiana. Quando fatto bene, gli gnocchi sono soffici, leggeri e appena percettibili — si sciolgono sulla lingua piuttosto che sedere pesantemente. Il segreto è nella patata: patate farinose ben asciutte come Russet o King Edward producono la polpa più asciutta, richiedendo farina minima e creando gli gnocchi più leggeri. Troppa farina e diventano densi e gommosi; troppo poca e si dissolvono. Pesto genovese classico — basilico, Parmigiano, Pecorino, pinoli, aglio e olio di oliva — è fatto a mano in un mortaio e pestello per il risultato più tradizionale, anche se un robot da cucina produce un'eccellente versione veloce. Il pesto dovrebbe essere fatto fresco e mai scaldato — il calore degli gnocchi appena cotti è tutto ciò di cui ha bisogno. Un cucchiaio di acqua di pasta allenta il pesto e crea un rivestimento leggero e lucido. Gli gnocchi sono un bellissimo progetto domenicale e un vero test di tecnica — ma una volta padroneggiati, diventano una delle basi più versatili della cucina italiana, ugualmente a casa con salsa di pomodoro, gorgonzola o burro marrone e salvia.
Serve 4
Cuocere le patate intere a 200°C per 45-60 minuti fino a quando completamente cotte. Mentre calde, dimezzare e scavare la polpa. Passare attraverso un passapatate o un setaccio fine.
La cottura al forno (non bollitura) mantiene le patate asciutte — le patate bagnate richiedono più farina e producono gnocchi più pesanti.
Distribuire la patata passata sulla superficie di lavoro. Fare un pozzo, aggiungere farina, tuorlo d'uovo e sale. Lavorare delicatamente insieme finché un impasto si forma — non lavorare eccessivamente.
Meno si maneggia l'impasto, più leggeri gli gnocchi. Smettere non appena si unisce.
Arrotolare l'impasto in tronchi di 2cm di spessore. Tagliare in pezzi di 2cm. Arrotolare ogni pezzo contro una forchetta o una tavola per gnocchi per creare le righe.
Frullare basilico, aglio, pinoli, olio di oliva e un pizzico di sale. Mescolare i formaggi grattugiati a mano — non frullare con i formaggi poiché il calore del frullamento attenua il sapore.
Cuocere gli gnocchi in acqua salata bollente. Sono pronti quando galleggiano verso la superficie (circa 2 minuti). Scavare con un cucchiaio forato. Tossire immediatamente con pesto, allentando con un po' di acqua di pasta.
Patate asciutte = gnocchi leggeri. Sempre cuocere al forno piuttosto che bollire.
Lavorare l'impasto il meno possibile — lavorare eccessivamente sviluppa il glutine e rende gli gnocchi duri.
Congelare gli gnocchi crudi modellati su un vassoio, quindi in un sacchetto — cuocere da congelato, nessuno scongelo necessario.
Burro marrone e salvia: sciogliere il burro finché nocciola, aggiungere foglie di salvia, tossire con gli gnocchi.
Gorgonzola e noce: sciogliere il gorgonzola con uno splash di panna, tossire con gli gnocchi e noci.
Gli gnocchi crudi modellati si congelano per 2 mesi. Cuocere da congelato. Gli gnocchi cotti non si conservano bene.
Gli gnocchi sono stati fatti nell'Italia settentrionale almeno dal periodo medievale, originariamente usando pane, polenta o semola. La varietà di patata è emersa nel diciottesimo secolo dopo l'arrivo della patata dalle Americhe ed è diventata una coltura base nell'Italia settentrionale, particolarmente nel Veneto, Friuli e regioni Trentino. Gnocchi al pesto combinano il meglio di due tradizioni culinarie italiane regionali: gnocchi veneti con pesto ligure.
Le cause più comuni sono patate bagnate (bollitura piuttosto che cottura al forno), troppa farina o lavorazione eccessiva dell'impasto. Usare patate farinose, cuocerle al forno, aggiungere farina minima e maneggiare l'impasto il meno possibile. Se il primo lotto è denso, aggiungere leggermente meno farina la prossima volta.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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