Gnocchi alla Romana

A proposito di questa ricetta

Gli gnocchi alla romana sono i cugini romani dei più familiari gnocchi di patate – e un piatto abbastanza diverso. La semola grossolana viene cotta con latte, tuorli d'uovo e parmigiano fino a formare una polenta dura, stesa piatta per far solidificare, quindi stampata in dischi e sovrapposti in una teglia come scaglie di pesce. Immersi nel burro fuso, ricoperti di altro parmigiano e cotti fino a quando le parti superiori diventano dorate e croccanti, emergono come un lussuoso gratin leggermente gommoso: setoso al centro e crepitante in cima. I romani li mangiano il giovedì (giovedì gnocchi), storicamente un giorno di digiuno in cui aveva senso un piatto sostanzioso senza carne.

Ingredienti

Serve 4

• 1 Llatte intero
• 250 gsemola grossa (semola di grano duro)
• 1 cucchiainosale marino fino
• 1 good gratingnoce moscata fresca
• 100 gburro non salato, più extra
• 120 gParmigiano-Reggiano grattugiato finemente, più altro per la copertura
• 3 grandetuorli d'uovo

Istruzioni

1. 1

   Portare a ebollizione il latte

   In una pentola ampia e pesante, scaldare il latte con sale e noce moscata fino a quando non sarà quasi fumante.

2. 2

   Pioggia di semola

   Versare lentamente il semolino continuando a mescolare. Abbassare il fuoco e cuocere, passando ad un cucchiaio di legno e mescolando vigorosamente, per 8-10 minuti fino a quando non sarà molto denso e si staccherà dalle pareti della pentola.

3. 3

   Arricchire

   Fuori dal fuoco mantecare con 50 g di burro e 70 g di parmigiano. Quando è abbastanza freddo da non strapazzarlo (circa 5 minuti), sbatti i tuorli d'uovo uno per uno.

4. 4

   Distribuire e raffreddare

   Stendere il composto su una teglia bagnata o su una superficie di marmo oliata fino a formare una lastra spessa 1 cm. Lisciare con una spatola bagnata. Raffreddare, quindi conservare in frigorifero per almeno 1 ora finché non diventa solido.

5. 5

   Dischi per timbri

   Ricavare dei dischetti di 5 cm con un tagliabicchieri o con un tagliabiscotti. Conservare i rifili, che potranno essere ristirati e ristampati.

6. 6

   Strato nel piatto

   Imburrare generosamente una pirofila da gratin. Sovrapporre i dischi come scaglie di pesce, spezzando i ritagli in spazi vuoti.

7. 7

   In alto

   Sciogliere i restanti 50 g di burro e versarli uniformemente sulla superficie. Cospargere generosamente con il restante parmigiano e qualche grattugiata in più.

8. 8

   Cuocere

   Cuocere in forno a 220°C per 22–28 minuti fino a quando le parti superiori saranno ben dorate e croccanti e i bordi faranno le bolle.

9. 9

   Riposare e servire

   Riposa 5 minuti. Servire direttamente dal piatto; il punto è il contrasto tra la parte superiore scoppiettante e lo strato inferiore fuso.

Variazioni

• •

  Aggiungi uno strato di spinaci cotti o prosciutto tritato tra i dischi per un piatto più robusto.

• •

  Sostituisci metà del parmigiano con pecorino romano stagionato per un bordo romano più tagliente.

• •

  Cospargere la parte superiore con foglie di timo e un po' di scorza di limone per un finale più luminoso.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Ri-croccare in forno caldo (200°C, 8 minuti); il microonde li rende gommosi.

Domande frequenti