Gnocchi di Patate Fatti in Casa

A proposito di questa ricetta

Gli gnocchi di patate sono i più romantici degli gnocchi italiani: morbidi cuscini di patate bolliti brevemente, poi conditi con una semplice salsa al burro e salvia, Gorgonzola fuso o un ragù profondamente ridotto. La tecnica è impietosa: troppa farina e sono plumbei; troppo poco e si sciolgono nell'acqua; le patate bagnate producono un impasto bagnato; l'impasto troppo lavorato rende gli gnocchi gommosi. Le nonne italiane sanno con un solo tocco se l'impasto è giusto. Il segreto è cuocere le patate (non bollire), farle cuocere mentre sono ancora calde, lavorare l'impasto il meno umanamente possibile e peccare per eccesso di farina. Fatti bene, sono così leggeri che quasi galleggiano via dal piatto. Ha avuto origine nel Nord Italia nel XVI secolo dopo l'arrivo delle patate dal Nuovo Mondo; oggi ogni regione ha la sua variante.

Ingredienti

Serve 4

• 1 kgpatate amidacee (Russet, Maris Piper o Désirée)
• 1 grandetuorlo d'uovo (alcune tradizioni saltano del tutto l'uovo)
• 180-220 gFarina 00 o farina semplice (meno è meglio)
• 1 cucchiainosale fino
• 1 good gratingnoce moscata fresca
• 80 gburro non salato
• 12 fogliesalvia fresca
• 60 gParmigiano-Reggiano, grattugiato finemente
• pepe nero appena macinato

Istruzioni

1. 1

   Cuocere le patate

   Pungere dappertutto le patate con una forchetta. Cuocere in forno a 200°C per 60 minuti, fino a completa doratura. NON bollire: le patate bollite assorbono acqua che rovina l'impasto.

2. 2

   Riso caldo

   Tagliare a metà le patate nel senso della lunghezza (con attenzione: sono calde). Raccogli la carne. Passare attraverso uno schiacciapatate o un passaverdure fino a formare un'ampia pila su una superficie di lavoro pulita. Lascia raffreddare 5 minuti, quanto basta per maneggiarlo, ma ancora caldo.

3. 3

   Aggiungere con attenzione la farina e l'uovo

   Cospargere 1 cucchiaino di sale e noce moscata sulla patata. Aggiungi il tuorlo d'uovo. Cospargere 150 g di farina. Usando un raschietto da banco (non le mani), aggiungi delicatamente la farina fino a incorporarla. Aggiungere altri 30 g di farina se l'impasto risulta troppo appiccicoso da maneggiare. Smettere di aggiungere farina nel momento in cui l'impasto può formare una palla.

4. 4

   Provane uno

   Staccare una pallina di pasta, formare una palla e immergerla in acqua bollente salata. Se galleggia entro 60 secondi e rimane unito, l'impasto è giusto. Se si sfalda aggiungete altri 20 g di farina; se è gommoso, ne hai aggiunto troppo (ricomincia da capo).

5. 5

   Formate gli gnocchi

   Tagliare l'impasto in 6 pezzi. Arrotolare ciascuno su una superficie infarinata formando una lunga corda spessa 2 cm. Tagliare ogni corda in cuscini di 2 cm. Facoltativo: arrotolare delicatamente ogni cuscino lungo il dorso di una forchetta per creare delle creste che raccolgano la salsa. Disporre su un vassoio infarinato, senza toccarli.

6. 6

   Cuocere in lotti

   Portare a ebollizione dolce una pentola capiente con acqua ben salata (non bollire forte, si rompono). Metti 20 gnocchi alla volta. Affondano, poi galleggiano. Dal momento in cui salgono a galla, cuocere altri 30 secondi. Sollevare con una schiumarola.

7. 7

   Prepara il burro alla salvia

   Sciogliere il burro in un'ampia padella a fuoco medio fino a quando non diventa schiumoso e leggermente nocciolato. Aggiungi foglie di salvia; dovrebbero sfrigolare e diventare croccanti in 30 secondi.

8. 8

   Sposatevi e servite

   Far scivolare gli gnocchi scolati nel burro alla salvia. Lanciateli delicatamente, mai in modo aggressivo, altrimenti si romperanno. Se risulta asciutta aggiungete un goccio di acqua della pasta. Versare su piatti caldi. Doccia con parmigiano e pepe. Mangia subito: gli gnocchi non aspettano.

Variazioni

• •

  Gnocchi al Gorgonzola: condirli con una salsa di Gorgonzola dolce fuso + una spruzzata di panna + noci.

• •

  Gnocchi al ragù: condire con un ragù di manzo e pomodoro molto ridotto.

• •

  Gnocchi di spinaci (gnudi): sostituire metà della patata con spinaci cotti tritati finemente e strizzati molto asciutti.

Stoccaggio

Congelare crudo su vassoi e poi confezionarlo fino a 2 mesi. Cuocere da congelato con 1 minuto in più. Gli gnocchi cotti non si conservano: mangiateli subito.

Domande frequenti