Una zuppa di verdure indonesiana piccante e inacidita con tamarindo, ricca di mais, arachidi e foglie di melinjo.
Sayur asem è una zuppa di verdure della Giava occidentale costruita interamente attorno al punch acido e saporito del tamarindo, un sapore che si presenta nella cucina indonesiana come il limone si presenta nella cucina mediterranea. È una zuppa del giorno di mercato, tradizionalmente preparata con tutte le verdure di stagione - jackfruit acerbo, pannocchie, fagioli lunghi, chayote - bollita in un brodo leggero di tamarindo e galanga fino a quando tutto è tenero ma ancora distinto. La tecnica è semplice ma l'ordine è importante: il brodo di tamarindo e gli aromi (galanga, alloro, noci di candela) vanno per primi a costruire la base acida, e le verdure vengono aggiunte gradualmente a seconda del tempo di cottura, quindi il mais è tenero quando le verdure a foglia verde sono appena appassite. Una manciata di arachidi crude bollite fin dall'inizio aggiunge corpo e un leggero sapore di nocciola al brodo. Il Sayur asem viene quasi sempre servito con riso e qualcosa di fritto (tempeh, frittelle o pesce fritto) poiché la zuppa stessa è leggera e acida piuttosto che ricca. È il tipo di piatto che ha un sapore migliore quanto più il tamarindo è genuinamente aspro e fresco, quindi usare la vera polpa di tamarindo anziché il concentrato fa davvero la differenza.
Serve 2
Portare a ebollizione l'acqua con le noci tritate, l'aglio, lo scalogno, la galanga, le foglie di alloro e le arachidi crude. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti in modo che le arachidi inizino ad ammorbidirsi.
Mescolare l'acqua di tamarindo filtrata, il sale e lo zucchero di palma. Gusto: dovrebbe essere decisamente acido con un po' di dolcezza sotto.
Aggiungi il mais e il jackfruit o il chayote. Cuocere a fuoco lento per 10-12 minuti fino a quando il mais sarà quasi tenero.
Aggiungere i fagioli lunghi e il peperoncino, cuocere a fuoco lento altri 5 minuti fino a quando diventano teneri.
Aggiungere le foglie di melinjo o gli spinaci negli ultimi 1-2 minuti, fino ad appassimento.
Regola sale, zucchero o tamarindo per bilanciare acido-dolce-salato, quindi mestolo caldo sul riso al vapore.
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Conservare in frigorifero fino a 2 giorni; le verdure perderanno un po' di consistenza ma il brodo rimarrà buono. Riscaldare delicatamente sul fornello, non nel microonde, per evitare di cuocere troppo le verdure.
Sayur asem è nato a Giava occidentale come un modo pratico per utilizzare le verdure dell'orto di stagione con il tamarindo, uno degli agenti acidificanti più comuni nell'arcipelago. Rimane un piatto base per il pranzo venduto nei warung indonesiani insieme al tempeh fritto e al sambal.
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