Spalla di maiale in crosta di finocchio e pepe nero arrostita lentamente, tagliata a fettine sottili e adagiata su pane croccante.
Questo panino trasmette i sapori della porchetta, il classico piatto italiano di maiale arrosto condito generosamente con finocchio, aglio, rosmarino e pepe nero spezzato, tradizionalmente cotto intero con la pelle croccante nelle fiere e nei mercati italiani. Questa versione casalinga utilizza una spalla di maiale disossata invece di un maiale intero disossato, strofinata con la stessa pasta aromatica e arrostita lentamente finché non si sminuzza e affetta facilmente. La tecnica che conta di più è il sfregamento di erbe, finocchio e pepe, applicato generosamente e lasciato riposare almeno alcune ore, idealmente durante la notte, in modo che i sapori penetrino nella carne anziché condire solo la superficie. La tostatura lenta a temperatura moderata per diverse ore rende il grasso e mantiene la carne tenera, mentre un'esplosione finale di fuoco alto rende croccanti qualunque grasso esterno rimanga. Accatastato su pane italiano croccante con pezzetti di grasso scoppiettante e un filo di sugo di pan, questo panino è il cibo da fiera di strada elevato con una vera tecnica: il tipo di cosa venduta dagli stand di porchetta in tutto il centro Italia nei festival e nei mercati.
Serve 6
Unisci i semi di finocchio tritati tostati, pepe nero spezzato, aglio, rosmarino, sale, olio d'oliva e scorza di limone fino a ottenere una pasta ruvida.
Tagliare delle fessure nella spalla di maiale e strofinare la pasta dappertutto e nelle fessure. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte.
Preriscaldare il forno a 150°C/300°F. Arrostire il maiale scoperto su una griglia per 3-3,5 ore fino a quando diventa tenero e facilmente sminuzzato.
Aumentare la temperatura del forno a 220°C/425°F e arrostire per altri 15-20 minuti fino a quando l'esterno sarà ben dorato e croccante in alcuni punti.
Lasciare riposare 15 minuti, quindi affettare sottilmente o sminuzzare, conservando eventuali succhi di cottura.
Disporre le fette di maiale su pane croccante, irrorare con il sugo di cottura e guarnire con la rucola.
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Conservare in frigorifero le fette di maiale fino a 4 giorni. Riscaldare delicatamente con una spruzzata di succhi di padella riservati per mantenerlo umido; si congela bene fino a 3 mesi.
La porchetta è originaria dell'Italia centrale, in particolare dell'Umbria e del Lazio, tradizionalmente composta da maiale intero disossato condito con finocchietto selvatico e arrostito allo spiedo, storicamente venduta nei mercati e nelle sagre come cibo da strada, ora presente in tutta Italia in innumerevoli varianti regionali.
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Per porzione (340g) · 6 porzioni totali
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