Pasta alla Norma (pasta di melanzane alla siciliana)

A proposito di questa ricetta

La pasta alla Norma è la grande pasta estiva siciliana e orgoglio di Catania, dove prese il nome negli anni '20 in onore dell'opera Norma di Vincenzo Bellini - presumibilmente un'esclamazione di un ammiratore che il piatto era "perfetto come l'opera". Che la storia sia vera o meno, il piatto in sé è inconfondibile: pasta corta (rigatoni o maccheroni) condita in una salsa di pomodoro e basilico semplice e intensamente fruttata, generosamente punteggiata di cubetti di melanzane dorate e inondata a tavola con ricotta salata grattugiata - mai semplice ricotta e mai parmigiano. Ogni elemento è semplice ma le proporzioni contano: abbastanza melanzane per rendere ogni boccone terroso, abbastanza salsa per ricoprire senza affogare e abbastanza ricotta salata per dare il contrappunto salato e tagliente che lega il tutto. È un capolavoro vegetariano di cui non c'è nulla di cui scusarsi.

Ingredienti

Serve 4

• 2 grandemelanzane (circa 700 g), tagliate a cubetti di 2 cm
• 1 cucchiaiosale fino (per salare)
• 400 mlolio neutro, per friggere
• 3 cucchiaioolio extravergine di oliva
• 4 spicchiaglio, leggermente schiacciato
• 1 lattinaPomodori San Marzano (400 g), schiacciati a mano
• 1 lattinabuoni pomodorini (400 g) oppure 500 g di pomodorini freschi maturi, tagliati a metà
• 1 cucchiainosale fino (per la salsa)
• 0.5 cucchiainozucchero (se i pomodori sono crostati)
• 1 pizzicoscaglie di peperoncino
• 1 grande mazzobasilico fresco, foglie raccolte
• 400 grigatoni o maccheroni (o paccheri)
• 120 gricotta salata, grattugiata finemente (NON ricotta normale)
• 1 cucchiaiosale fino, per l'acqua della pasta

Istruzioni

1. 1

   Salare la melanzana

   Mettete i cubetti di melanzane in uno scolapasta, conditeli con 1 cucchiaio di sale fino e lasciate riposare per 30 minuti. Questo fa uscire l'acqua amara e li aiuta a friggere dorati invece che mollicci.

   Asciugarle accuratamente prima di friggerle: le melanzane bagnate nell'olio caldo schizzano pericolosamente e assorbono troppo olio.

2. 2

   Friggere la melanzana

   Scaldare l'olio neutro in una padella profonda a 180°C. Friggere i cubetti di melanzane in 3 porzioni, 3-4 minuti per porzione, fino a quando saranno ben dorati e croccanti ai bordi ma cremosi all'interno. Sollevare con una schiumarola su carta assorbente. Salare leggermente mentre è caldo.

3. 3

   Prepara la salsa

   In un'ampia padella, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere l'aglio schiacciato e i fiocchi di peperoncino; cuocere 90 secondi fino a quando sarà fragrante ma non dorato. Versare i pomodorini San Marzano e i pomodorini. Aggiungi 1 cucchiaino di sale e lo zucchero se necessario.

4. 4

   Fai bollire la salsa

   Fate bollire la salsa per 15 minuti, spezzettando delicatamente i pomodorini con un cucchiaio. La salsa dovrebbe essere lucida, non acquosa: se troppo liquida, cuocere a fuoco lento altri 5 minuti. Strappare metà delle foglie di basilico.

5. 5

   Cuocere la pasta

   Nel frattempo, portare a ebollizione una grande pentola d'acqua e salarla abbondantemente (1 cucchiaio per 3 L). Cuocere i rigatoni 1 minuto in meno rispetto a quanto dicono le istruzioni sulla confezione: finiranno nella salsa.

6. 6

   Combina

   Conservare 200 ml di acqua della pasta. Scolate i rigatoni e aggiungeteli direttamente al sugo. Mescolare vigorosamente a fuoco medio-alto per 2 minuti, aggiungendo schizzi di acqua della pasta finché la salsa non ricopre lucidamente ogni pezzo.

   L'acqua amidacea della pasta emulsiona l'olio e il pomodoro in una salsa setosa che aderisce: non saltarla.

7. 7

   Piegare le melanzane

   Incorporate delicatamente i cubetti di melanzane fritte: dovrebbero essere visibili, non nascosti. Strappare il resto del basilico. Lancia ancora una volta.

8. 8

   Servire

   Dividere tra ciotole calde. Grattugiate generosamente la ricotta salata su ogni porzione: una nevicata, non una spolverata. Servire immediatamente.

Variazioni

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  Pasta alla Norma con tonno: negli ultimi 2 minuti aggiungere al sugo 100 g di tonno in scatola in scaglie, una versione siciliana costiera a base di pesce.

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  Versione con melanzane arrostite: se non è possibile friggere, arrostire i cubetti conditi con olio d'oliva a 220°C per 25 minuti: la consistenza è più soda ma accettabile.

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  Norma di melanzane affumicate: prima carbonizzare le melanzane intere sulla fiamma, poi tagliarle a dadini e piegarle: un moderno tocco catanese.

Stoccaggio

Meglio consumarle subito: le melanzane fritte si ammorbidiscono durante la conservazione. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 2 giorni; rinfrescare in una padella con un filo di olio d'oliva e acqua anziché nel microonde.

Domande frequenti