La classica pasta siciliana catanese: rigatoni al sugo di pomodoro e basilico con melanzane fritte e una generosa coperta di ricotta salata.
La pasta alla Norma è la grande pasta estiva siciliana e orgoglio di Catania, dove prese il nome negli anni '20 in onore dell'opera Norma di Vincenzo Bellini - presumibilmente un'esclamazione di un ammiratore che il piatto era "perfetto come l'opera". Che la storia sia vera o meno, il piatto in sé è inconfondibile: pasta corta (rigatoni o maccheroni) condita in una salsa di pomodoro e basilico semplice e intensamente fruttata, generosamente punteggiata di cubetti di melanzane dorate e inondata a tavola con ricotta salata grattugiata - mai semplice ricotta e mai parmigiano. Ogni elemento è semplice ma le proporzioni contano: abbastanza melanzane per rendere ogni boccone terroso, abbastanza salsa per ricoprire senza affogare e abbastanza ricotta salata per dare il contrappunto salato e tagliente che lega il tutto. È un capolavoro vegetariano di cui non c'è nulla di cui scusarsi.
Serve 4
Mettete i cubetti di melanzane in uno scolapasta, conditeli con 1 cucchiaio di sale fino e lasciate riposare per 30 minuti. Questo fa uscire l'acqua amara e li aiuta a friggere dorati invece che mollicci.
Asciugarle accuratamente prima di friggerle: le melanzane bagnate nell'olio caldo schizzano pericolosamente e assorbono troppo olio.
Scaldare l'olio neutro in una padella profonda a 180°C. Friggere i cubetti di melanzane in 3 porzioni, 3-4 minuti per porzione, fino a quando saranno ben dorati e croccanti ai bordi ma cremosi all'interno. Sollevare con una schiumarola su carta assorbente. Salare leggermente mentre è caldo.
In un'ampia padella, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere l'aglio schiacciato e i fiocchi di peperoncino; cuocere 90 secondi fino a quando sarà fragrante ma non dorato. Versare i pomodorini San Marzano e i pomodorini. Aggiungi 1 cucchiaino di sale e lo zucchero se necessario.
Fate bollire la salsa per 15 minuti, spezzettando delicatamente i pomodorini con un cucchiaio. La salsa dovrebbe essere lucida, non acquosa: se troppo liquida, cuocere a fuoco lento altri 5 minuti. Strappare metà delle foglie di basilico.
Nel frattempo, portare a ebollizione una grande pentola d'acqua e salarla abbondantemente (1 cucchiaio per 3 L). Cuocere i rigatoni 1 minuto in meno rispetto a quanto dicono le istruzioni sulla confezione: finiranno nella salsa.
Conservare 200 ml di acqua della pasta. Scolate i rigatoni e aggiungeteli direttamente al sugo. Mescolare vigorosamente a fuoco medio-alto per 2 minuti, aggiungendo schizzi di acqua della pasta finché la salsa non ricopre lucidamente ogni pezzo.
L'acqua amidacea della pasta emulsiona l'olio e il pomodoro in una salsa setosa che aderisce: non saltarla.
Incorporate delicatamente i cubetti di melanzane fritte: dovrebbero essere visibili, non nascosti. Strappare il resto del basilico. Lancia ancora una volta.
Dividere tra ciotole calde. Grattugiate generosamente la ricotta salata su ogni porzione: una nevicata, non una spolverata. Servire immediatamente.
Fondamentale e insostituibile è la ricotta salata: è una ricotta salata, pressata e stagionata. Non sostituire la ricotta fresca (consistenza sbagliata) o il parmigiano (sapore sbagliato). Lo vendono i negozi italiani e i buoni formaggiai.
Friggere, non cuocere al forno, non è negoziabile per le melanzane: la differenza di consistenza è enorme. La pasta con melanzane al forno è un piatto diverso (e minore).
Usa veri pomodori San Marzano o Mutti: i pomodori in scatola generici non hanno la dolcezza e il corpo da cui dipende il piatto.
Pasta alla Norma con tonno: negli ultimi 2 minuti aggiungere al sugo 100 g di tonno in scatola in scaglie, una versione siciliana costiera a base di pesce.
Versione con melanzane arrostite: se non è possibile friggere, arrostire i cubetti conditi con olio d'oliva a 220°C per 25 minuti: la consistenza è più soda ma accettabile.
Norma di melanzane affumicate: prima carbonizzare le melanzane intere sulla fiamma, poi tagliarle a dadini e piegarle: un moderno tocco catanese.
Meglio consumarle subito: le melanzane fritte si ammorbidiscono durante la conservazione. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 2 giorni; rinfrescare in una padella con un filo di olio d'oliva e acqua anziché nel microonde.
La Pasta alla Norma venne chiamata così a Catania negli anni '20, presumibilmente dopo che il drammaturgo Nino Martoglio esclamò "questa è una vera Norma!" dopo averlo assaggiato, invocando l'opera di Bellini, che è una delle esportazioni di cui Catania va fiera. La combinazione di melanzane, pomodoro e ricotta salata è antecedente al nome e riflette secoli di tradizione agricola siculo-araba.
Le melanzane moderne sono meno amare di una volta, quindi la salatura non è più strettamente necessaria per ottenere l'amarezza. Ma aiuta le melanzane a friggere in modo più croccante e ad assorbire meno olio: valgono i 30 minuti.
Sì, penne, paccheri, mezzi rigatoni e caserecce funzionano tutti bene. Il piatto vuole una pasta corta e robusta che catturi il sugo nei suoi tubetti. Evita gli spaghetti: consistenza completamente sbagliata.
Il pecorino romano stagionato è il sostituto più simile, ma è più incisivo e salato: usa una mano leggermente più leggera. Saltatelo del tutto prima di sostituirlo con il parmigiano.
Preparate la salsa fino a 2 giorni prima e le melanzane fritte fino a 4 ore prima. Condire con la pasta fresca solo al momento di servire.
Per porzione (440g) · 4 porzioni totali
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