Kedjenou (pollo ivoriano a cottura lenta)

A proposito di questa ricetta

Il Kedjenou (a volte scritto kédjénou) è il piatto nazionale della Costa d'Avorio e una delle grandi tecniche low-and-slow dell'Africa occidentale. I pezzi di pollo vengono messi a strati in una pentola canari di terracotta sigillata con cipolle, pomodoro, peperoni, aglio, zenzero e un singolo peperoncino - senza aggiunta di acqua, senza brodo - quindi cotti lentamente sulla brace o a fuoco basso, agitati vigorosamente ogni pochi minuti (mai mescolati con un cucchiaio) per mantenere tutto in movimento senza rompere il sigillo. Il risultato è un pollo stufato solo nei suoi succhi e nell'umidità delle verdure: tenero, profondamente concentrato, con una salsa così lucida da sembrare laccata. Tradizionalmente servito con attiéké - cous cous di manioca fermentata - il kedjenou è l'anima della cucina dei villaggi Akan e Baoulé e ora appare nel menu di ogni ristorante da Abidjan a Bouaké.

Ingredienti

Serve 4

• 1.4 kgpezzi di pollo con osso (mix di coscia, coscia, petto)
• 2 grandecipolle gialle, affettate spesse
• 3 grandepomodori maturi, tagliati grossolanamente
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1peperone verde tagliato a pezzetti
• 1peperone rosso, tagliato a pezzetti
• 6 spicchiaglio, schiacciato
• 2 cucchiaiozenzero fresco, affettato
• 1Pepe Scotch Bonnet, intero (non forare)
• 2 fogliebaia
• 2 ramettitimo fresco
• 1 cubebrodo di pollo (Maggi o Jumbo)
• 1.5 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainopepe nero
• 1 cucchiainopepe bianco macinato
• 2 cucchiaioolio neutro
• 2 cucchiaioprezzemolo fresco o basilico tritato, per finire

Istruzioni

1. 1

   Condisci il pollo

   Condire i pezzi di pollo con sale, entrambi i peperoni, il dado da brodo sbriciolato e l'olio. Lasciare riposare 15 minuti.

2. 2

   Metti a strati la pentola

   Usa una pentola con coperchio pesante (un forno olandese, un canari di terracotta o una pentola di terracotta). Metti sul fondo metà delle cipolle e dei pomodori, poi il pollo, poi le cipolle rimanenti, i pomodori, entrambi i peperoni, l'aglio, lo zenzero, l'alloro e il timo. Metti sopra l'intero cappello scozzese. Mescolare il concentrato di pomodoro.

3. 3

   Sigillare e cuocere

   Coprire con il coperchio. Se il coperchio non chiude bene, metti un foglio di alluminio tra la pentola e il coperchio. Imposta la temperatura al livello più basso che il tuo fornello può sostenere (o in un forno a 150°C).

   Non viene aggiunto alcun liquido: il pollo e le verdure ne rilasceranno molto durante la cottura.

4. 4

   Agitare ogni 7 minuti

   Cuocere 60–75 minuti. Ogni 7 minuti, solleva la pentola per i manici e scuotila con decisione da un lato all'altro: questo ridistribuirà tutto senza rompere il sigillo o rompere le verdure. Non mescolare mai con un cucchiaio.

   Resistere alla tentazione di sollevare il coperchio; ogni sbirciatina lascia fuoriuscire il vapore e diluisce il sapore concentrato.

5. 5

   Controlla l'uccello

   Dopo 60 minuti, sollevare il coperchio per la prima volta. Il pollo dovrebbe staccarsi facilmente dall'osso e il fondo della pentola dovrebbe essere ricoperto da una salsa densa e lucida. Se il liquido sembra ancora liquido, cuocere altri 15 minuti senza coperchio.

6. 6

   Terminare e servire

   Rimuovere ed eliminare lo Scotch Bonnet (o aprirlo in due e mescolare per ottenere un calore intenso). Aggiustare di sale. Cospargere con prezzemolo o basilico e servire dalla pentola con attiéké, riso o fufu.

Variazioni

• •

  Kedjenou de pintade: l'originale versione paesana a base di faraona, dal sapore più deciso e adatto alla lunga cottura.

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  Kedjenou con gombo: negli ultimi 15 minuti mescolare nella pentola 200 g di gombo intero.

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  Kedjenou di pesce affumicato: sovrapporre 200 g di tilapia o sgombro affumicato al pollo per una maggiore profondità.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; il piatto è ancora migliore il secondo giorno. Riscaldare coperto a fuoco basso. Si congela bene per 2 mesi.

Domande frequenti