Il caratteristico pollo in terracotta della Costa d'Avorio: cotto a fuoco lento, sigillato con verdure, senza aggiunta di liquidi, nei suoi succhi intensamente concentrati.
Il Kedjenou (a volte scritto kédjénou) è il piatto nazionale della Costa d'Avorio e una delle grandi tecniche low-and-slow dell'Africa occidentale. I pezzi di pollo vengono messi a strati in una pentola canari di terracotta sigillata con cipolle, pomodoro, peperoni, aglio, zenzero e un singolo peperoncino - senza aggiunta di acqua, senza brodo - quindi cotti lentamente sulla brace o a fuoco basso, agitati vigorosamente ogni pochi minuti (mai mescolati con un cucchiaio) per mantenere tutto in movimento senza rompere il sigillo. Il risultato è un pollo stufato solo nei suoi succhi e nell'umidità delle verdure: tenero, profondamente concentrato, con una salsa così lucida da sembrare laccata. Tradizionalmente servito con attiéké - cous cous di manioca fermentata - il kedjenou è l'anima della cucina dei villaggi Akan e Baoulé e ora appare nel menu di ogni ristorante da Abidjan a Bouaké.
Serve 4
Condire i pezzi di pollo con sale, entrambi i peperoni, il dado da brodo sbriciolato e l'olio. Lasciare riposare 15 minuti.
Usa una pentola con coperchio pesante (un forno olandese, un canari di terracotta o una pentola di terracotta). Metti sul fondo metà delle cipolle e dei pomodori, poi il pollo, poi le cipolle rimanenti, i pomodori, entrambi i peperoni, l'aglio, lo zenzero, l'alloro e il timo. Metti sopra l'intero cappello scozzese. Mescolare il concentrato di pomodoro.
Coprire con il coperchio. Se il coperchio non chiude bene, metti un foglio di alluminio tra la pentola e il coperchio. Imposta la temperatura al livello più basso che il tuo fornello può sostenere (o in un forno a 150°C).
Non viene aggiunto alcun liquido: il pollo e le verdure ne rilasceranno molto durante la cottura.
Cuocere 60–75 minuti. Ogni 7 minuti, solleva la pentola per i manici e scuotila con decisione da un lato all'altro: questo ridistribuirà tutto senza rompere il sigillo o rompere le verdure. Non mescolare mai con un cucchiaio.
Resistere alla tentazione di sollevare il coperchio; ogni sbirciatina lascia fuoriuscire il vapore e diluisce il sapore concentrato.
Dopo 60 minuti, sollevare il coperchio per la prima volta. Il pollo dovrebbe staccarsi facilmente dall'osso e il fondo della pentola dovrebbe essere ricoperto da una salsa densa e lucida. Se il liquido sembra ancora liquido, cuocere altri 15 minuti senza coperchio.
Rimuovere ed eliminare lo Scotch Bonnet (o aprirlo in due e mescolare per ottenere un calore intenso). Aggiustare di sale. Cospargere con prezzemolo o basilico e servire dalla pentola con attiéké, riso o fufu.
Non forate lo Scotch bonnet: lasciato intero profuma il piatto; forato o tritato, rende il piatto pericolosamente caldo.
Agitare, non mescolare, è la tecnica cardinale del kedjenou: mantiene intatte le verdure in modo che rimangano identificabili nel piatto.
Se hai una pentola di terracotta, immergila in acqua per 30 minuti prima dell'uso; il lento rilascio dell'umidità è esattamente il principio kedjenou.
Kedjenou de pintade: l'originale versione paesana a base di faraona, dal sapore più deciso e adatto alla lunga cottura.
Kedjenou con gombo: negli ultimi 15 minuti mescolare nella pentola 200 g di gombo intero.
Kedjenou di pesce affumicato: sovrapporre 200 g di tilapia o sgombro affumicato al pollo per una maggiore profondità.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; il piatto è ancora migliore il secondo giorno. Riscaldare coperto a fuoco basso. Si congela bene per 2 mesi.
Il Kedjenou è originario delle popolazioni Akan e Baoulé della Costa d'Avorio centrale e meridionale, dove veniva tradizionalmente cotto sigillato in una pentola di terracotta canari sepolta parzialmente nei carboni ardenti: la lenta cottura a vapore senza vapore conferiva al piatto il suo sapore concentrato. È diventato un emblema nazionale dopo l'indipendenza nel 1960 ed è ora presente nel menu di tutti i ristoranti ivoriani in tutto il mondo.
Sì, una pentola a cottura lenta da 4 litri a fuoco basso per 4 ore è un eccellente sostituto. La fase di agitazione conta meno in una pentola a cottura lenta; basta dare una leggera mescolata a metà.
Sì, questo è il punto centrale di kedjenou. Il pollo e le verdure rilasciano l'umidità sufficiente per una salsa concentrata. L'aggiunta di acqua lo trasforma in un normale stufato di pollo.
L'attiéké è il couscous di manioca fermentata, il classico abbinamento del kedjenou. Cercatelo congelato o confezionato sottovuoto nei negozi di alimentari dell'Africa occidentale. In un pizzico, il cous cous al vapore è accettabile ma manca della leggera acidità.
Medio: lo Scotch Bonnet profuma la pentola ma non domina se lasciato intero. Se vuoi un sapore davvero piccante, dividi il peperoncino prima di aggiungerlo.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
