L'amato riso al pomodoro affumicato e speziato del Ghana, cotto a fuoco lento finché ogni chicco non assorbe la ricca salsa rossa e si forma uno strato inferiore croccante.
Il riso Jollof è il piatto più contestato nell'Africa occidentale, con ghanesi e nigeriani impegnati in un eterno dibattito bonario su quale versione sia superiore: una rivalità così famosa da avere il suo hashtag, festival gastronomici e guerre su Twitter. La versione ghanese si distingue per l'uso di riso a grani lunghi (spesso gelsomino o basmati), una base di pomodori freschi mescolati con peperoni rossi, scotch bonnet, zenzero e cipolla, e l'uso di foglie di alloro, curry in polvere, timo e Shito (una pasta affumicata di peperoni e pesce essiccato) per la profondità. Il segno distintivo di un vero jollof ghanese è la bruciatura affumicata del "fondo della pentola": una crosta profondamente caramellata e leggermente carbonizzata che si forma quando il riso cuoce a fuoco basso, apprezzato esattamente come il tahdig persiano o il socarrat spagnolo sono apprezzati nelle loro cucine. La tecnica è semplice ma implacabile: preparare un soffritto di passata di pomodoro, cipolla e spezie soffritti in olio vegetale fino a quando l'olio si separa e la pasta si scurisce (fase della "frittura"); aggiungere brodo e riso; coprire e cuocere a fuoco basso per 30 minuti senza alzare il coperchio; poi spegnete il fuoco e lasciate che il fondo continui a caramellare nel calore residuo. Servito ad ogni matrimonio ghanese, pranzo domenicale, compleanno e festa in chiesa, il jollof è il caldo piatto comune tipicamente accompagnato da pollo alla griglia, piantaggine, insalata e merda.
Serve 6
In un frullatore, unire i pomodori, i peperoni rossi, lo scotch bonnet, metà della cipolla rossa (tritata), l'aglio e lo zenzero. Frullare a velocità elevata fino a ottenere un composto completamente omogeneo: circa 90 secondi. Dovresti ottenere circa 1 litro di purea di colore rosso brillante. Versare in una caraffa graduata.
Versare la purea in una pentola ampia e pesante. Portare a ebollizione vigorosa a fuoco alto e cuocere senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a ridurlo di circa un terzo - 15-18 minuti. Questo concentra il sapore e riduce il contenuto di acqua, che è fondamentale per una successiva cottura corretta del riso. Versare e prenotare.
Scaldare l'olio vegetale nella stessa pentola a fuoco medio. Aggiungere la cipolla rossa rimanente tagliata a dadini e cuocere 4 minuti finché non si ammorbidisce. Aggiungere il concentrato di pomodoro e friggere, mescolando continuamente, fino a quando non si scurisce dal rosso vivo al rosso mattone intenso e l'olio si separa attorno ad esso, 8-10 minuti. Questa "frittura" è il sapore di base.
Incorporare le foglie di alloro, il curry in polvere, il timo, il pepe bianco, il dado da brodo sbriciolato e lo Shito (se utilizzato). Cuocere 90 secondi finché non diventa fragrante. Versare nuovamente la salsa frullata ridotta e mescolare per amalgamare. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti: la salsa ora dovrebbe essere di un rosso denso e intenso, quasi come una bolognese.
Versare il brodo caldo e aggiungere il sale. Mescolare bene e portare ad ebollizione vigorosa. Assaggia il liquido: dovrebbe essere condito in modo deciso perché il riso ne assorbirà la maggior parte. Aggiustate ora di sale; non avrai una seconda possibilità dopo che il riso sarà finito.
Mescolare il riso sciacquato nella salsa bollente. Una volta che il liquido ritorna a ebollizione vigorosa, abbassa il fuoco al livello più basso possibile. Copri bene la pentola con il coperchio (metti un foglio di alluminio sotto il coperchio per una tenuta extra: questo è un trucco casalingo ghanese).
Non sollevare il coperchio per i successivi 25 minuti: ogni sbirciatina rilascerà vapore e il riso cuocerà in modo non uniforme.
Cuocere a fuoco basso per 25 minuti coperto. Dopo 25 minuti non sollevare ancora il coperchio. Spegni il fuoco e lascia riposare la pentola per altri 10-15 minuti sul fuoco caldo: questo completa la cottura del riso e sviluppa il pregiato strato inferiore bruciato.
Togliere il coperchio (con attenzione: il vapore brucia). Scartare le foglie di alloro. Sgranare delicatamente gli strati superiori con una forchetta dai bordi verso l'interno. Raschiare fino al fondo e sollevare il riso scuro caramellato: questo è il pezzo bonus "party jollof", distribuito agli ospiti privilegiati. Servire caldo con pollo alla griglia, platano fritto, insalata e Shito extra a parte.
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Il riso a grani lunghi (basmati o gelsomino) è lo standard ghanese. Non usare cereali a grana corta o parboiled: la consistenza risulta sbagliata.
Friggere il concentrato di pomodoro finché l'olio non si separa non è negoziabile. Questo passaggio richiede 8-10 minuti e sviluppa il sapore profondo che distingue il buon jollof da quello mediocre.
Utilizzare una pentola dal fondo spesso (ghisa o ferro smaltato). Sottili pentole in alluminio bruciano il fondo trasformandolo in amarezza anziché nella pregiata caramellizzazione.
Lo Shito (salsa al pepe ghanese) aggiunge un'inconfondibile profondità affumicata: acquistalo in qualsiasi negozio di alimentari africano o crealo da zero (un progetto utile). Se non riesci a procurartela, aggiungi 1 cucchiaino di paprika affumicata.
Jollof nigeriano: salta il curry in polvere, aggiungi 1 cucchiaio di gamberi macinati e usa un riso leggermente più secco e a grani più lunghi, la versione rivale transfrontaliera.
Jollof liberiano/Sierra Leone: aggiunge lo stufato di manzo e un uovo fritto sopra il riso.
Jollof affumicato: cuoci su una griglia a carbone o su un fuoco di legna per il sapore affumicato davvero autentico.
Jollof di frutti di mare: guarnisci il riso finito con gamberetti saltati e pezzi di pesce fritto, popolare nei matrimoni costieri del Ghana.
Conservare in frigorifero in un contenitore sigillato per un massimo di 4 giorni. Riscaldare coperto a forno basso o su un piano cottura con una spruzzata d'acqua - mai nel microonde a fuoco alto, perché asciuga il riso. Si congela bene in porzioni da 500 g fino a 2 mesi.
Il riso Jollof risale alla regione del Senegambia (il popolo Wolof, che dà il nome al piatto - "jollof" da "Wolof") nei secoli XIV-XVI, dove si è evoluto da thieboudienne, un piatto di riso e pesce in una pentola. Man mano che si diffondeva in tutta l'Africa occidentale, si svilupparono versioni regionali, con la rivalità tra Ghana e Nigeria per il "miglior" jollof che divenne uno scambio culturale determinante della diaspora.
O non hai ridotto abbastanza la salsa di pomodoro (troppo liquido per la proporzione del riso), oppure hai alzato il coperchio durante la cottura, oppure hai utilizzato il tipo di riso sbagliato. Riduci la salsa di un terzo, usa riso a grani lunghi e fidati del vapore.
Il jollof ghanese utilizza tipicamente riso a grani lunghi o al gelsomino, include curry in polvere e Shito e premia una bruciatura affumicata. Il jollof nigeriano utilizza riso parboiled a grani lunghi, spesso contiene gamberi macinati e mira a una consistenza dei grani più secca e separata. Entrambi sono eccellenti.
Sì, ma perde autenticità: lo scotch bonnet fornisce un calore e un aroma fruttati che fanno parte dell'identità del piatto. Sostituisci l'habanero (leggermente diverso ma simile) oppure usa il pepe di Caienna più una piccola quantità di succo d'arancia per la nota fruttata.
Il party jollof è un jollof in grandi quantità cotto su fuoco di legna durante i matrimoni e le feste ghanesi, che produce un riso intensamente affumicato e dal fondo leggermente bruciato che i cuochi casalinghi faticano a replicare. Il fondo caramellato affumicato è considerato la parte migliore.
Per porzione (320g) · 6 porzioni totali
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