Knafeh Nabulsi (pasticceria al formaggio levantino)

A proposito di questa ricetta

Knafeh nabulsi (anche kunafa o kunafeh) è il dolce mediorientale più amato – e forse il più teatrale. Uno strato inferiore di formaggio Nabulsi fresco ed elastico è sepolto sotto pasta kataifi grattugiata di colore arancione brillante (fili di pasta di semola) imbevuta di burro o burro chiarificato, cotta fino a quando la pasta diventa dorata e croccante e il formaggio sottostante è fuso. Il tutto viene capovolto su un piatto da portata, inzuppato di sciroppo di zucchero al profumo di rosa e fiori d'arancio e inondato di pistacchi tritati. Il risultato: un contrasto di croccante-morbido, formaggio-dolce, salato-rosa-floreale, che non ha eguali in nessun'altra tradizione. Originario di Nablus, nella Cisgiordania palestinese (da qui "nabulsi"), si è diffuso in tutto il Levante e ora ha negozi in tutto il mondo. Mangiato caldo dalla padella: knafeh non aspetta nessuno.

Ingredienti

Serve 8

• 400 gpasta kataifi (fillo grattugiato), scongelata se congelata
• 200 gburro non salato o burro chiarificato (ghee), fuso
• 500 gformaggio fresco Nabulsi OPPURE mozzarella a bassa umidità + mix Akkawi
• 1 cucchiainocolorante alimentare arancione (facoltativo, per la tradizionale copertura arancione)
• 400 gzucchero
• 240 mlacqua
• 1 cucchiaiosucco di limone
• 1 cucchiainoacqua di rose
• 1 cucchiainoacqua di fiori d'arancio
• 100 gpistacchi sgusciati, tritati finemente (guarnizione)

Istruzioni

1. 1

   Mettere a bagno il formaggio per dissalarlo

   Il formaggio Nabulsi è in salamoia; devi dissalarlo. Tagliare il formaggio a cubetti, metterlo a bagno in acqua fredda per 2 ore, cambiando l'acqua due volte. Se usate la mozzarella non è necessario l'ammollo. Scolare e grattugiare grossolanamente il formaggio.

2. 2

   Prepara lo sciroppo

   Unisci lo zucchero, l'acqua e il succo di limone in una casseruola. Portare a ebollizione. Ridurre a fuoco lento; cuocere 10 minuti finché non si sarà leggermente addensato (dovrebbe ricoprire un cucchiaio ma non essere denso di melassa). Fuori dal fuoco, aggiungete l'acqua di rose e l'acqua di fiori d'arancio. Raffreddare completamente: il trucco è lo sciroppo freddo sul knafeh caldo.

3. 3

   Prepara la pasta frolla

   Separa il kataifi con le dita per allentare e separare i fili: è ben stretto. Mettere in una ciotola ampia. Versare sopra il burro fuso (o burro chiarificato) e il colorante alimentare opzionale. Mescola accuratamente fino a quando ogni ciocca diventa luccicante e leggermente arancione.

4. 4

   Costruire in una padella ampia

   Pressare metà del kataifi imburrato sul fondo di una pirofila rotonda da 28 cm (o rettangolare 20×30 cm), chiudendo bene. Crea uno strato uniforme e piatto.

5. 5

   Aggiungi il formaggio

   Distribuire uniformemente il formaggio sulla base kataifi in uno strato uniforme, lasciando 1 cm sui bordi.

6. 6

   Coprire con la pasta rimanente

   Distribuire l'altra metà del kataifi imburrato sul formaggio, premendo delicatamente per uniformarlo.

7. 7

   Cuocere

   Cuocere in forno a 200°C per 25-30 minuti fino a quando la superficie sarà ben dorata e si potrà vedere (o sentire l'odore) il formaggio che sfrigola ai bordi.

8. 8

   Il flip (il momento della verità)

   Tirare fuori. Riposa 30 secondi. Posizionare un piatto largo sopra la padella. Con disinvoltura e guanti da forno, capovolgere la teglia sulla placca. Sollevare la padella. Il knafeh ora ha il lato croccante arancione rivolto verso l'alto.

9. 9

   Versare lo sciroppo freddo sul knafeh caldo

   Versa lo sciroppo freddo in modo uniforme sul knafeh caldo: ascolta il sibilo drammatico. La pasta frolla assorbe lo sciroppo e le patatine; il formaggio rimane fuso.

10. 10

    Pistacchio e servire subito

    Doccia con pistacchi tritati. Tagliatelo subito a spicchi o quadrati. Mangia caldo: una volta che il knafeh si è raffreddato, il formaggio diventa un unico elastico. Il paradiso è la prima fetta.

Variazioni

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  Crema knafeh (kunafa bil ashta): sostituire il formaggio con panna rappresa zuccherata addensata. Più leggero, più lattiginoso.

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  Knafeh khishneh: con pistacchi tritati disposti a strati tra la pasta frolla e il formaggio.

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  Knafeh al cioccolato: versione moderna di Dubai: Nutella tra gli strati di pasta frolla. Sacrilegio o genio a seconda di chi chiedi.

Stoccaggio

Meglio entro 15 minuti dalla placcatura. Il knafeh freddo non è davvero knafeh. Per ravvivare: riscaldare le fette in forno a 200°C per 5 minuti per ammorbidire nuovamente il formaggio.

Domande frequenti