La pasticceria iconica di Samobor: due fogli di pasta sfoglia che racchiudono una densa crema pasticcera alla vaniglia e una nuvola di panna montata.
La Kremšnita (o krempita) è la pasticceria più famosa della Croazia e una delle grandi torte alla crema dell'Europa centrale, con versioni rivali in Slovenia, Ungheria, Austria e Polonia. Lo standard croato - in particolare la celebre Samoborska kremšnita della città di Samobor - è costruito in tre strati precisi: un sottile e croccante foglio di pasta sfoglia sul fondo, uno spesso strato di morbida crema pasticcera alla vaniglia e una generosa nuvola di panna montata appena zuccherata, il tutto guarnito con un altro foglio di pasta spolverato abbondantemente con zucchero a velo. Si taglia in rettangoli perfetti con un coltello affilato e seghettato, si mangia freddo dalla sfoglia, accompagnato da un forte caffè turco. La coreografia strutturale - frantumi, crema pasticcera, cuscino color crema - è progettata per la massima dopamina.
Serve 12
Stendere la pasta sfoglia adattandola ad una teglia rettangolare da 23×33 cm. Taglia due fogli uguali. Bucherellare dappertutto con una forchetta. Cuocere su teglie rivestite con carta da forno a 200°C per 18–22 minuti fino a quando saranno dorati e completamente croccanti. Raffreddare piatto su graticci.
Scaldare il latte con il baccello di vaniglia raschiato e i semi fino a poco sotto il bollore. Rimuovere il baccello.
Sbattere i tuorli, 200 g di zucchero e l'amido di mais in una ciotola fino a ottenere un composto chiaro e denso. Versare lentamente il latte caldo continuando a mescolare per temperarlo.
Riporta il composto nella padella. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando costantemente, per 5-7 minuti finché non si addensa fino a raggiungere la consistenza di un budino pesante che trattiene un nastro. Fuori dal fuoco, mantecare con il burro. Da fresco a tiepido.
Se si formano dei grumi passate la crema attraverso un colino prima di farla raffreddare.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero a neve morbida e lucida. Incorporate delicatamente la crema pasticcera calda in tre aggiunte: questo è ciò che conferisce alla kremšnita il suo caratteristico strato di crema pasticcera arioso (rispetto a una crema pasticcera più densa).
Metti una sfoglia in una teglia rettangolare profonda leggermente foderata. Versare il composto di crema pasticcera in modo uniforme, distribuendolo agli angoli. Parte superiore liscia. Raffreddare 30 minuti per rassodare.
Montare la panna fredda con lo zucchero a velo e la vaniglia a neve media.
Distribuire la panna montata sulla crema pasticcera formando uno strato spesso e uniforme. Liscia la parte superiore.
Prendete la seconda sfoglia. Spolverare abbondantemente con zucchero a velo, quindi incidere in 12 rettangoli uguali con un coltello seghettato mentre è piatto: questo evita che si rompa durante il servizio. Posizionare delicatamente sullo strato di crema.
Conservare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte. Tagliare lungo le linee pre-incise con un coltello seghettato caldo. Mangiare freddo. Spolverare con zucchero a velo extra.
Incidere la superficie della pasta frolla PRIMA di posizionarla sulla crema: una volta posizionata sulla crema morbida, tagliandola si crepa in modo sconvolgente.
Usa la migliore vaniglia che ti puoi permettere: kremšnita è fondamentalmente una crema pasticcera alla vaniglia e la vaniglia debole si nota immediatamente.
Cuoci le sfoglie di pasta completamente croccanti e falle raffreddare completamente prima del montaggio: la pasta poco cotta diventa molliccia e rovina il contrasto delle consistenze.
Kremšnita slovena di Bled: utilizza un unico strato spesso di crema pasticcera con panna montata ripiegata, senza strato di crema separato.
Krémes ungheresi: architettura simile, spesso condita con ganache al cioccolato o caramello anziché zucchero a velo.
Krempita bosniaca: strato di crema pasticcera più sottile, pasta superiore più pronunciata.
Si consiglia di consumarlo entro 24 ore dall'assemblaggio. Refrigerata, la pasta si ammorbidisce entro il secondo giorno: è ancora deliziosa ma meno croccante. Non congelare: la crema piange.
Samoborska kremšnita fu codificata negli anni '50 dalle pasticcerie U Samoboru a Samobor, vicino a Zagabria, sebbene torte simili con crema pasticcera esistessero in tutto l'impero austro-ungarico dalla fine del XIX secolo. Parallelamente si è sviluppata la versione slovena di Bled (che risale al 1953).
La Samoborska kremšnita croata ha due strati distinti (crema pasticcera alla vaniglia + panna montata) tra le sfoglie. La kremšnita slovena di Bled è un unico strato di crema pasticcera più spesso con panna montata ripiegata. Entrambi deliziosi; trame diverse.
Assolutamente: la pasta sfoglia comprata in negozio tutta al burro (fogli di pasta sfoglia Dufour o Pepperidge Farm) funziona meravigliosamente. Basta stenderlo sottile e cuocerlo completamente croccante.
O non erano cotti completamente croccanti (dovrebbero essere dorati e frantumarsi quando si rompevano), oppure la crema pasticcera era troppo calda una volta assemblata, oppure il dessert era rimasto troppo a lungo. Cuocere più a lungo di quanto sembra giusto; raffreddare completamente; riunirsi vicino al giorno del servizio.
Sì, assembla il giorno prima di servire. La pasta si ammorbidirà leggermente durante la notte (è così che la preferiscono alcuni croati). Non farlo con più di 24 ore di anticipo altrimenti la pasta superiore si trasformerà in pasta.
Per porzione (160g) · 12 porzioni totali
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