Pesce e riso libanesi con cipolle caramellate e arancia (Sayadieh)

A proposito di questa ricetta

Questo piatto è costruito attorno al sayadieh, il piatto costiero libanese a base di pesce e riso la cui caratteristica distintiva è il riso cotto in un brodo a base di cipolle profondamente caramellate, che conferiscono ai chicchi il loro caratteristico colore marrone-oro e la profonda dolcezza. Il tradizionale sayadieh in genere non utilizza l'arancia o lo zenzero, ma questa versione si appoggia a un tocco di agrumi e spezie calde che è onesto nell'essere una variazione casalinga piuttosto che la classica versione Tripoli o Saida. La tecnica che conta di più riguarda le cipolle: devono cuocere a fuoco basso e lento fino a quando diventano di un colore veramente scuro, quasi marmellata, poiché quella caramellizzazione viene filtrata nel liquido di cottura e diventa l'intera base aromatica del riso. Il pesce bianco fresco, tipicamente un filetto sodo, viene scottato in padella separatamente e adagiato sopra anziché cotto direttamente nel riso, in modo che rimanga traballante invece di cadere a pezzi. Una manciata di pinoli e mandorle tostati sopra è tradizionale e non negoziabile nella maggior parte delle famiglie libanesi che preparano questo piatto, aggiungendo croccantezza al riso morbido e al pesce tenero.

Ingredienti

Serve 4

• 4cipolle(affettato sottilmente)
• 4 tbspolio d'oliva(diviso)
• 1.5 cupsriso basmati(risciacquato)
• 3 cupsbrodo di pesce o vegetale
• 1 tspcumino macinato
• 0.5 tspcannella in polvere
• 1 tspzenzero fresco grattugiato
• 1arancione(scorzato e segmentato)
• 600 gfiletti di pesce bianco sodi(come il merluzzo o l'halibut)
• 1.5 tspsale marino fino(diviso)
• 0.25 cuppinoli
• 0.25 cupmandorle a scaglie

Istruzioni

1. 1

   Caramellare le cipolle

   Scaldare 3 cucchiai di olio in una pentola ampia a fuoco medio-basso. Cuocere le cipolle, mescolando di tanto in tanto, per 35-40 minuti fino a quando saranno ben dorate e gelatinose.

   Resisti alla tentazione di affrettarlo con un calore più elevato: la caramellizzazione lenta è ciò che conferisce a sayadieh il suo colore e la sua dolcezza caratteristici.

2. 2

   Costruisci le azioni

   Togliere metà delle cipolle caramellate e metterle da parte per guarnire. Aggiungi brodo, cumino, cannella e zenzero nella pentola con le cipolle rimanenti e fai sobbollire per 10 minuti.

3. 3

   Filtrare e cuocere il riso

   Filtrare il brodo aromatizzato in una casseruola, premendo sulle cipolle per estrarre il liquido, quindi eliminare i solidi. Portare a ebollizione, aggiungere il riso, coprire e cuocere a fuoco lento per 16-18 minuti finché sarà tenero.

4. 4

   Scottare il pesce

   Condire il pesce con 1 cucchiaino di sale. Scaldare l'olio rimanente in una padella a fuoco medio-alto e scottare il pesce 3-4 minuti per lato finché non sarà dorato e appena cotto, quindi tagliarlo a pezzi grandi.

5. 5

   Tostare le noci

   In una padella asciutta, tostare i pinoli e le mandorle a fuoco medio-basso per 3-4 minuti, agitando spesso, finché non saranno dorati. Osserva attentamente, poiché i pinoli bruciano rapidamente.

6. 6

   Assemblare e finire

   Sgranare il riso e aggiungere la scorza d'arancia e il sale rimanente. Completare con il pesce scottato, le cipolle caramellate messe da parte, gli spicchi d'arancia e le noci tostate.

Variazioni

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Stoccaggio

Conservare in frigorifero il riso e il pesce separatamente per un massimo di 2 giorni. Riscaldare il riso con una spruzzata di brodo in una padella coperta; riscaldare delicatamente il pesce per evitare che si secchi oppure servirlo freddo sopra il riso.

Domande frequenti