Piatto di montagna libanese: polpette di kibbeh speziate di agnello e bulgur bollite in salsa calda di yogurt e menta, una specialità di Tripoli.
Il Kibbeh bil laban è un piatto libanese di montagna particolarmente associato a Tripoli e alla regione di Akkar: un piccolo kibbeh a forma di pallone da calcio, composto da un guscio di bulgur e agnello magro ripieno di agnello tritato speziato e pinoli, delicatamente affogato in una salsa calda di yogurt stabilizzato profumato con aglio tritato, menta secca e un tocco di coriandolo fresco. Lo yogurt viene sbattuto con amido di mais e albume per evitare che si rompa durante la cottura a fuoco lento (la parte più difficile del piatto), e la ciotola finita è uno studio in contrasto: guscio di bulgur ricco di noci, ripieno speziato saporito e un bagno cremoso e piccante che unisce tutto insieme. È un piatto invernale in Libano, servito durante i pasti casalinghi festivi e sulle tavole pasquali cristiane maronite, dove i cuochi di una famiglia discutono su chi sia la nonna a preparare la versione migliore.
Serve 6
Scolare accuratamente il bulgur. Unire con l'agnello magro, la cipolla secca grattugiata, 1 cucchiaino di sette spezie, 0,5 cucchiaini di cannella, 1 cucchiaino di sale e pepe. Impastare in un robot da cucina (in lotti) per 60 secondi alla volta, aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua ghiacciata, fino ad ottenere una pasta liscia e leggermente appiccicosa. Conservare in frigorifero per 30 minuti.
Scaldare il burro chiarificato in una padella. Far sudare la cipolla tritata per 6 minuti. Aggiungere l'agnello grasso tritato, le restanti sette spezie e la cannella e 0,5 cucchiaini di sale. Cuocere 8 minuti fino a quando saranno dorati e friabili. Mescolare i pinoli. Raffreddare completamente.
Bagnare le mani con acqua fredda. Prendi un cucchiaio di pasta di guscio, forma una palla, quindi premi una rientranza profonda con il dito indice per formare un guscio dalle pareti sottili. Riempire con 1 cucchiaino di ripieno raffreddato, chiudere e formare un piccolo pallone da calcio (lungo 5 cm).
Il guscio dovrebbe avere uno spessore di 4-5 mm: troppo spesso e ha un sapore pastoso, troppo sottile e scoppia quando viene bollito.
Sbattere lo yogurt, l'albume e l'amido di mais in una pentola capiente e pesante fino a ottenere un composto completamente omogeneo. Mescolare in 400 ml di acqua.
Portare a ebollizione la miscela di yogurt a fuoco medio, mescolando costantemente in UNA direzione con un cucchiaio di legno. Ci vogliono 8-10 minuti: non smettere di mescolare e non cambiare direzione.
Mescolando in una direzione si evita che lo yogurt si rompa. Nel momento in cui cambi direzione, le proteine si impadroniscono.
Una volta che la salsa bolle leggermente e si sarà leggermente addensata, aggiungere la pasta di sale e aglio, la menta secca e il coriandolo tritato. Mescolare (sempre in una direzione).
Immergi delicatamente il kibbeh nella salsa allo yogurt bollente in un unico strato (lavora in lotti se necessario). Cuocere a fuoco lento per 12-15 minuti, bagnando di tanto in tanto con la salsa. NON lasciarlo bollire troppo, altrimenti lo yogurt si romperà.
Versare in ciotole poco profonde diversi kibbeh per porzione e abbondante salsa. Servire con riso tempestato di vermicelli a parte e un piattino di olio d'oliva condito con sommacco.
Usa il bulgur più pregiato (n. 1): il bulgur grosso non formerà un guscio liscio e il kibbeh si sfalderà.
Lo yogurt DEVE essere sbattuto con l'albume e l'amido di mais prima di scaldarlo e mescolato in una direzione per tutto il tempo in cui lo si porta a ebollizione. Salta uno dei passaggi e otterrai una zuppa di yogurt cagliato.
Preparare l'impasto del guscio e il ripieno il giorno prima; il guscio tiene insieme molto meglio dopo la refrigerazione.
Stile Akkar: aggiungi un cucchiaio di melassa di melograno al ripieno per un bordo dolce-aspro.
Vegetariano (kibbeh raheb): sostituire il ripieno di carne con bietole e ceci saltati.
Rendi il kibbeh ancora più croccante friggendolo brevemente nell'olio prima di aggiungerlo alla salsa allo yogurt (versione del ristorante Beiruti).
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare molto delicatamente a fuoco basso, senza mai farlo bollire. Non congelare: la salsa allo yogurt si rompe durante lo scongelamento.
Il Kibbeh in tutte le sue forme è il piatto storico del Levante, con riferimenti documentati nei libri di cucina arabi del XIII secolo come Kitab al-Tabikh. La versione con yogurt in camicia (bil laban) è tipica del Monte Libano e della regione di Tripoli, dove le comunità cristiane maronite e greco-ortodosse hanno sviluppato il piatto come specialità per occasioni speciali servita durante le feste religiose. La tecnica di stabilizzazione dello yogurt è condivisa con i piatti turchi di manti, riflettendo lo scambio culinario dell'era ottomana.
Tre cause comuni: lo yogurt non è stato stabilizzato con l'albume e l'amido di mais, hai smesso di mescolare (o hai cambiato direzione) o hai lasciato che la salsa arrivasse a ebollizione. Tutti e tre devono essere controllati: una volta cagliata, la salsa non può essere conservata.
Sì, molti generi alimentari libanesi vendono kibbeh crudi a forma di nel reparto congelatore. Scongelare prima della cottura in camicia. Il risultato è buono all'80% come fatto in casa.
Sempre caldo, solitamente con riso vermicelli come contorno. Alcune famiglie servono una piccola ciotola di yogurt fresco all'aglio per salsa extra.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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