Kibbeh bil Laban (Kibbeh libanese in salsa di yogurt)

A proposito di questa ricetta

Il Kibbeh bil laban è un piatto libanese di montagna particolarmente associato a Tripoli e alla regione di Akkar: un piccolo kibbeh a forma di pallone da calcio, composto da un guscio di bulgur e agnello magro ripieno di agnello tritato speziato e pinoli, delicatamente affogato in una salsa calda di yogurt stabilizzato profumato con aglio tritato, menta secca e un tocco di coriandolo fresco. Lo yogurt viene sbattuto con amido di mais e albume per evitare che si rompa durante la cottura a fuoco lento (la parte più difficile del piatto), e la ciotola finita è uno studio in contrasto: guscio di bulgur ricco di noci, ripieno speziato saporito e un bagno cremoso e piccante che unisce tutto insieme. È un piatto invernale in Libano, servito durante i pasti casalinghi festivi e sulle tavole pasquali cristiane maronite, dove i cuochi di una famiglia discutono su chi sia la nonna a preparare la versione migliore.

Ingredienti

Serve 6

• 400 gbulgur fine (n. 1), sciacquato e messo a bagno per 20 minuti
• 400 gagnello (o manzo) molto magro, rifilato e macinato due volte
• 1 grandecipolla bianca, grattugiata e strizzata
• 2 cucchiainoSette spezie libanesi (baharat)
• 1 cucchiainocannella in polvere, divisa
• 1.5 cucchiainosale fino, diviso
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 300 gagnello grasso tritato (per il ripieno)
• 1 mediocipolla gialla, tritata finemente
• 60 gpinoli, tostati
• 2 cucchiaioburro chiarificato o olio d'oliva
• 1 kgyogurt bianco intero (laban greco o libanese filtrato)
• 1 grandealbume d'uovo
• 2 cucchiaioamido di mais
• 500 mlacqua, divisa
• 5 spicchiaglio schiacciato fino a ottenere una pasta con 0,5 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaiomenta secca, sbriciolata
• 2 cucchiaiocoriandolo fresco, tritato finemente

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto delle conchiglie

   Scolare accuratamente il bulgur. Unire con l'agnello magro, la cipolla secca grattugiata, 1 cucchiaino di sette spezie, 0,5 cucchiaini di cannella, 1 cucchiaino di sale e pepe. Impastare in un robot da cucina (in lotti) per 60 secondi alla volta, aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua ghiacciata, fino ad ottenere una pasta liscia e leggermente appiccicosa. Conservare in frigorifero per 30 minuti.

2. 2

   Cuocere il ripieno

   Scaldare il burro chiarificato in una padella. Far sudare la cipolla tritata per 6 minuti. Aggiungere l'agnello grasso tritato, le restanti sette spezie e la cannella e 0,5 cucchiaini di sale. Cuocere 8 minuti fino a quando saranno dorati e friabili. Mescolare i pinoli. Raffreddare completamente.

3. 3

   Forma il kibbeh

   Bagnare le mani con acqua fredda. Prendi un cucchiaio di pasta di guscio, forma una palla, quindi premi una rientranza profonda con il dito indice per formare un guscio dalle pareti sottili. Riempire con 1 cucchiaino di ripieno raffreddato, chiudere e formare un piccolo pallone da calcio (lungo 5 cm).

   Il guscio dovrebbe avere uno spessore di 4-5 mm: troppo spesso e ha un sapore pastoso, troppo sottile e scoppia quando viene bollito.

4. 4

   Prepara la salsa allo yogurt

   Sbattere lo yogurt, l'albume e l'amido di mais in una pentola capiente e pesante fino a ottenere un composto completamente omogeneo. Mescolare in 400 ml di acqua.

5. 5

   Stabilizzare lo yogurt

   Portare a ebollizione la miscela di yogurt a fuoco medio, mescolando costantemente in UNA direzione con un cucchiaio di legno. Ci vogliono 8-10 minuti: non smettere di mescolare e non cambiare direzione.

   Mescolando in una direzione si evita che lo yogurt si rompa. Nel momento in cui cambi direzione, le proteine ​​si impadroniscono.

6. 6

   Aggiungi aromi

   Una volta che la salsa bolle leggermente e si sarà leggermente addensata, aggiungere la pasta di sale e aglio, la menta secca e il coriandolo tritato. Mescolare (sempre in una direzione).

7. 7

   Cuoci il kibbeh

   Immergi delicatamente il kibbeh nella salsa allo yogurt bollente in un unico strato (lavora in lotti se necessario). Cuocere a fuoco lento per 12-15 minuti, bagnando di tanto in tanto con la salsa. NON lasciarlo bollire troppo, altrimenti lo yogurt si romperà.

8. 8

   Servire

   Versare in ciotole poco profonde diversi kibbeh per porzione e abbondante salsa. Servire con riso tempestato di vermicelli a parte e un piattino di olio d'oliva condito con sommacco.

Variazioni

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  Stile Akkar: aggiungi un cucchiaio di melassa di melograno al ripieno per un bordo dolce-aspro.

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  Vegetariano (kibbeh raheb): sostituire il ripieno di carne con bietole e ceci saltati.

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  Rendi il kibbeh ancora più croccante friggendolo brevemente nell'olio prima di aggiungerlo alla salsa allo yogurt (versione del ristorante Beiruti).

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare molto delicatamente a fuoco basso, senza mai farlo bollire. Non congelare: la salsa allo yogurt si rompe durante lo scongelamento.

Domande frequenti